1、酸汤火锅高速增长，品类红利仍在

2、酸汤火锅成诸多护国门店“逆天改命”的重要手段

3、火锅联营将成2025加盟模式的关键词

第 1787 期

文 | 张冬

“酸汤风”猛烈吹

热度已进行业前三

要说当下哪个火锅品类最具热度，非酸汤火锅莫属。

在抖音上，酸汤火锅的相关话题播放量突破16亿，且有持续上涨态势；在小红书上，有关酸汤火锅的笔记达7000多篇；根据美团数据，2024年，有关“贵州酸汤火锅”的搜索量，比2023年增长超过11倍，相关笔记的评价量增长超20倍。

消费者对酸汤火锅的关注和热情，也推动了相关企业的增长，根据企查查数据，2023年我国注册酸汤火锅相关企业达690+家，同比增长70%以上，达近十年注册量及增速双峰值；到了2024年，酸汤火锅相关企业注册量达780+家，同期增长超10%。

◎酸汤火锅

另外，根据餐见数据研究院的调研数据，酸汤锅底的热度排行已进前三，仅次于牛油锅底和番茄锅底。

无论是从消费端还是门店端来看，酸汤火锅都处在高速增长期，有品类红利可吃。

那么，酸汤的风还能刮多久？

一个品类要长期存在，有两个关键因素，一是有头部品牌引领，二是自身无可替代的属性。

火车跑得快，全靠车头带，有头部品牌带领着，有方向、能创新，就会反响赋予品类力量，像重庆火锅，之所以成为火锅第一大品类，不仅在于庞大的市场规模，更重要的是，每年不断涌现的品牌在给予其力量，层出不穷的创新事物，也让品牌各领风骚很多年。

当然，在酸汤火锅品类领域，这两年，涌现出很多品牌，像王奋斗酸汤牛肉火锅，就是最早一批将酸汤火锅从贵州带向全国的品牌。

◎贵州特色

再看“酸汤火锅”自身属性。酸是五味之首（酸甜苦辛咸，辣是痛觉，非味觉），酸味是人类烹饪最古老的调味，在远古时代，人们最靠的食物是植物，无论是长在枝头的、结在藤蔓的，还是埋在土里的，这些果实在成熟前，皆是酸味，所以，人类的第一味调味品，就是大自然的天然酸。这是刻在基因里的味道。

中国西南地区，尤其是贵州，自古以来就有“食酸”的习惯，其中一个原因是“以酸代盐”，古时贵州缺盐，当地居民就用发酵的酸味来代替盐味，所以，酸汤火锅、酸汤菜肴也正是贵州饮食文化中的亮点。

由于酸汤火锅是天然发酵而成，很健康，而且搭配鲜牛肉和鲜蔬更加契合当代人的饮食理念，另外，酸汤火锅具有成瘾性，成瘾就意味着高复购，无论从养生角度还是口味角度，酸汤的特色都十分明显。

酸汤火锅自身的差异化属性，在当下火锅市场中无可取代。

“火锅续命师”来了，我的店

每月多卖几十万

酸汤火锅的蹿红，与“天时地利人和”都有关，然而，并非所有品牌、品类都能赶上这些因素，行业内，还有不少餐饮人挣扎在生存的边缘，于他们而言，如何保命，成了第一要义。

◎厮杀，是火锅进程的必然

举个真实案例，某社区有两家火锅店对门而建，顾客上来楼梯后，“酸汤向左，川锅向右”——左边的店卖酸汤火锅，右边的店卖川式火锅。

酸汤火锅店天天爆满，一个月营业额五六十万，右边的川锅也不错，一个月也能卖个三四十万。神奇的是，这两家店共用一个厨房、共用一套厨师班底，甚至共用一套运营系统。

原来，这是一家被“爆改”的火锅店，去年，由于生意不够理想，通过朋友介绍，找到“王奋斗酸汤牛肉火锅”帮忙。

王奋斗的团队实地考察后发现，这家三百平的火锅店位置挺好，附近的人流量也不错，“身体底子没问题”，在双方经过一番商讨后决定，门店一半改成“王奋斗酸汤牛肉火锅”，另一半维持现状，内部系统不分家。

由于硬装皆是现成，无需大动，换个门头，只改软装即可，并不费多少钱，改造后的店面，增加了贵州文化和王奋斗品牌文化的元素，更换了相关菜单，随后点评平台一上，就开始营业了。

这家王奋斗开业后，生意一直不错，每天都能坐满并翻台，节假日更是排起长队，有的顾客等不及，就去了对面的川锅，就这样，靠“捡拾”王奋斗的流量，对面的生意也拉了起来。

曾经一个月三四十万的营业额，如今涨到近百万甚至破百万，果然是“续了命”。

◎王奋斗店内一角

王奋斗酸汤牛肉火锅，为何有如此能量？

从发展速度上看，王奋斗是近一年来崛起较快的酸汤火锅品牌，从2023年9月在上海开出第一家店后，此后一路飞奔，目前已超百家。

当然，王奋斗奔跑之快的一个重要原因，正是“以爆改为基础的联营模式”。

实际上，在王奋斗开出第二家直营店时，就有人找来，希望王奋斗能爆改自己店面，王奋斗品牌负责人介绍，作为初创品牌，王奋斗的预期是一年三十家店，但走到2023年底时发现，短短三个月，直营加联营的王奋斗，已开出了16家，三个月竟完成了半年的目标。

后来，越来越多的火锅店找上门，使得王奋斗酸汤牛肉火锅的步伐再一次加速。

对于爆改的火锅店，王奋斗也有选择标准，首先是有经营经验，干过餐饮，其次是有自己的团队，然后是位置。

至于爆改内容，多为室内软装设计和运营系统整改，王奋斗会做相关培训，一方面确保品牌价值观一致，一方面纠正固有经验，开业会给支持，协助运营，点评平台和社交平台也会进行相关扶持，当然，还有供应链的支持，毕竟，独属王奋斗的酸汤，别处可吃不着。

爆改后的店，如同大病初愈，需要时日静养，此期间，王奋斗还会派人督导巡店，随时纠偏，以期快速走上正规。

◎王奋斗部分产品

如果说刚开始与王奋斗联营的火锅店，是看中了酸汤火锅的“品类的力量”，那么后来的联营者，则是看中了其“品牌的力量”，当然，品牌的崛起与团队的力量密不可分，王奋斗的核心成员，都是在餐饮行业摸爬滚打二三十年的“老兵”，有着丰富的实战经验。

在王奋斗吃火锅，除了独具风味的酸汤汤底，还有新鲜牛肉、新鲜蔬菜以及贵州特色小吃和蘸水，同时，王奋斗挖掘很多深受大众青睐的非遗食材和地标食材，让顾客不出远门就能尝到各地美味。

舒适的环境和美味的产品让顾客欲罢不能，纷纷在社交平台上分享心得体验，在抖音上，有关王奋斗酸汤牛肉火锅的抖音话题播放量超2亿，小红书笔记更是达到8万多篇。

短短时间开出100多家盈利的门店，热度又高，就会吸引更多联营者加入，正向飞轮就会越转越快。

有业内人士认为，联营模式将会在2025年的火锅行业风靡，其主因，一是品牌方的拓店需求，二是创业者的盈利需求，“这是一场双向的奔赴”。

最后

近年来，很多餐饮人为创新，将一些过往品类重做，然而，有的存活下来，有的则是一阵风。

其实，速生速死的那些创新品牌，除了自身的运营能力外，很大程度上，是因为选择的品类气数已尽。

所以，从品牌引领和品类属性的层面来看，酸汤火锅正在高速路上。