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上期文章说到，唐代以前，人们的饮茶方式与现在有根本的不同，起初只是采摘新鲜茶叶食用或将其作为药材，后来将茶用米汤制成茶饼，饮用时粉碎并在其中加入盐、葱、姜、橘皮等配料煮制成口感辛辣且咸的“茗粥”。

到了唐代，茶的饮用方式发生了翻天覆地的变化，唐代的茶也进入寻常百姓家，成为国民饮品。

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诞生于秦汉时期的“粥茶法”，将茶用米汤制成茶饼，饮用时粉碎并在其中加入盐、葱、姜、橘皮等配料煮制成口感辛辣且咸的“茗粥”。魏晋南北朝时期，这种饮茶方式逐渐从巴蜀地区向中原、南部扩散，但限于当时生产力水平，只广泛流行于上流社会。

唐朝初期也延续了“粥茶法”这一饮茶方式。不同的是，唐代作为封建社会鼎盛时期之一，国力强盛、经济发达，因此饮茶之风在这时开始扩散，饮茶的范围逐渐扩大。

唐代杨晔《膳夫经手录》记载：“至开元、天宝之间（713~756），稍稍有茶，至德（756~758），大历遂多，建中（780~783）已后盛矣。” 可见中唐以后，茶已经进入民间，成为风靡于普通老百姓间的饮品。

唐中期，一部重要的茶学巨著横空出世，即《茶经》。

760年，茶圣陆羽所著《茶经》问世，详细地记载了中唐之前茶叶发展、生产、加工、品饮等方面的情形，推出了唐代独树一帜的饮茶方式——煎茶法。

《茶经》推动了茶在华夏大地上的传播，极大地发掘和促进了茶文化的发展，标志着中国茶道的诞生。

陆羽认为，初唐及之前的饮茶方式掩盖了茶的本味，且丢掉了茶的精华。《茶经》中记载：“斯沟渠间弃水耳”。因此陆羽在“粥茶法”的基础上作出改进，首次提出煎茶法，真正将“吃茶”变为“饮茶”。“煎”即为“煮”，陆羽为了与粥茶法煮制的工序区分，特命此名。

唐代煎茶法主要包括生火、炙茶、碾茶、罗茶、煮水、调盐、投茶、分茶、饮茶、洁器十大工序，主要步骤如下：

1.煎茶前先烤茶，将饼茶用高温“持以逼火”，并且经常翻动，“屡其翻正”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，至饼茶冷却再研成细末。

2.将鲜活山水放在茶釜中煮，当烧到水有“鱼目”气泡，“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，否则“饮之则其味不正”。

3.接着继续烧到水边缘气泡如“涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。

4.如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时盛出的水，使水停沸，叫做“育华救沸”，此时茶汤煎煮完毕，可盛出饮用。

煎茶过程中，茶汤表面的浮沫，称之为沫饽，也是茶汤中的精华。煎出的茶要趁热饮，将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的茶末一起喝下去。陆羽认为，第一次煎出茶后，再煎出的第一、二、三次，味道略差些，第五、六次则无需饮用了。

陆羽之后，煎茶法继续被发扬光大，斐汶撰《茶述》、张又新撰《煎茶水记》、温廷筠撰《采茶录》、皎然和卢仝作茶歌，众多大家的创作和推广使中国煎茶道日益成熟，茶艺也具备了备器、选水、取火、候汤、习茶五大固定环节。

《茶经》中，陆羽还总结了煎茶法所用到的茶器，共有24种，分别为：风炉（鼓风用）、筥、炭挝、火夹（火钳）、鍑（同"釜"，即锅）、交床（用于支撑锅）、夹（夹住茶饼）、纸袋（存放烤好的茶）、碾槽（碾碎茶饼）、罗、盒（罗为筛，盒用来存放茶）、则（量茶工具）、水方（量水工具）、漉水囊（滤水工具）、瓢、竹夹、鹾簋（取盐用）、熟盂（盛开水）、碗（盛茶）、畚（放茶碗）、札（作刷子用）、涤方（盛洗涤的水及茶具）、滓方（盛放茶渣）、巾（清洁茶具）、具列（陈列全部茶器）、都篮。

煎茶法流行于中唐以后及至五代。唐代在茶的生产和饮用方面整体上取得了很大进步，推动了饮茶习俗与制茶技艺的定型。茶著的陆续出现和品茶理念的提出也完整地创构了茶文化的基石。

晚唐时，人们在煎茶法的基础上，创造出一种新的饮茶方式，这种方式成为宋代主要的饮茶方式——点茶法。

下期文章将主要讲解宋代饮茶方式。

END

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