2021年上半年，兰州拉面“莫名其妙”地火了。连续三个兰州拉面品牌获得了风投，其中一个品牌（马记永）的估值甚至高达10亿元以上。

对此，有人看好，认为兰州拉面的风口终于来了，有机会出现100亿估值的公司；也有人表示不理解、看不懂，直言10亿的估值虚高。至于兰州当地的一些拉面企业，更是想都不敢想，10亿对他们来说完全就是一个“天文数字”。

那么，兰州拉面这个市场，到底有没有机会出现百亿估值的品牌？

在回答这个问题之前，我们先来搞清楚以下三个问题：

一、兰州拉面市场究竟有多大？

二、兰州拉面市场存在哪些问题？

三、兰州拉面为什么会受资本青睐？

始创于1915年的兰州牛肉面，以“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的风格被誉为“中华第一面”，进而享誉世界。据统计，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家“兰州牛肉拉面”面馆已经走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

几乎随处可见的兰州拉面，也被称为中国“快餐四巨头”之一（其他三个分别为沙县小吃、桂林米粉以及麻辣烫）。而兰州拉面能有今天的“江湖地位”，青海化隆人功不可没。据了解，仅在上海的牛肉面馆中，青海化隆人经营的就占了约70%。

从1989年开始，化隆拉面店以厦门为起点，在长三角、珠三角以及京津冀等地区，如雨后春笋般破土而出，一批率先走出大山、来到城市打拼的化隆农民，通过“亲帮亲邻帮邻、亲奔亲邻奔邻”方式，开启了化隆拉面产业发展的创业之路，成为了化隆拉面产业发展史上的“面一代”。

公开资料显示，青海化隆目前有11万“拉面大军”，共开设了18000多家拉面馆，足迹遍布全国31个省市自治区和全球11个国家，年营业额约131亿元，化隆农民纯收入的54%来自拉面餐饮行业或拉面相关产业链。

除化隆外，青海省循化县也盛产“拉面匠”，在全国数十个城市经营着近万家拉面馆。NCBD（餐宝典）的数据显示，目前在全国范围内，兰州拉面馆数量已经接近5万家。其中，一线城市占比8.8%，二线城市占比51.1%，三四线城市占比33.8%。

根据NCBD（餐宝典）的调研，每家拉面馆的平均年营业额在50万元左右，按全国50000家门店来计算，当前兰州拉面馆的全部收入预计在250亿元左右。

兰州拉面能在全国有这么多门店，有这么强的生命力，主要是由于其家庭作坊式的经营模式，“一个门店一家人，全家挣钱全家花”。但这也使得兰州拉面存在一个比较严重的问题：口味不统一，缺乏标准。同样的一份拉面，不同的门店口味可能大不相同，甚至连做法可能都存在较大的差异，这点也广受消费者吐槽。

NCBD（餐宝典）数据显示，在针对兰州拉面的差评中，口味方面的吐槽比例占35.7%；服务方面的差评接近20%；拉面中牛肉太少的差评占13.5%；此外，卫生环境、价格等方面也收获了一些差评。

除了面馆本身产品与服务方面的问题，在过去几年，兰州拉面行业还有其他一些“顽疾”。

比较典型的如“东方宫事件”。东方宫，这家据称由兰州市政府支持、代表兰州拉面行业标准的全国最大拉面连锁企业，高峰时期在全国多个大中城市开设了超过400家店（目前是150多家）。但是，它在高速扩张后迎来了巨大挑战，被同行“山寨”不说，甚至还遭遇抵制。

根据《中国经济周刊》的报道，东方宫在多地的加盟店曾经被“砸场子”。当时东方宫总经理马俊直言：“拉面已经成了高危行业，很多加盟商不得已半夜装修、连夜挂牌，正大光明的事倒成了‘偷鸡摸狗’”。

在多年的发展中，青海的兰州拉面已经形成了默认的“行规”，即在一家拉面馆附近数百米内不开第二家。然而根据报道，当时各地出现“拉面风波”，都是因为东方宫在当地的门店不远处，已经至少有一家青海人开的牛肉拉面店。于是，对于东方宫这个出身兰州的“搅局者”，有很多青海人认为它给市场带来了混乱。

除了地域之争和派系之争外，一些黑恶势力也曾笼罩着兰州拉面馆。根据北京青年报的报道，曾有部分不法分子打着“兰州拉面协会”的旗号，垄断了一些区域内的拉面馆经营。在这些区域开拉面馆都要经他们批准，并强行“入会”，收取高额“会费”。对不愿交钱“入会”的，这些人就会集结人员，不断上门辱骂殴打、砸店封门，直至经营者屈服“入会”才罢休。

过去许多年，这些非市场层面的因素都制约着兰州拉面行业的升级发展。

近年来，小吃快餐升级走进商场已成趋势，比如和府捞面、遇见小面等，它们也获得了资本的青睐，成了明星企业。但在兰州拉面这个领域，一直以来都缺少一个特别有影响力、有号召力的品牌。

可以说，近期比较热门的马记永、陈香贵以及张拉拉们的出现，正好“填补了这一空白”。

以马记永为例，目前已经在上海开了24家店，这些店均位于商场内，人均消费在40元左右。餐宝典实地探店发现，马记永合生汇店主打的特色是可以免费加面，这点与和府捞面等较为相似，对于胃口比较大的消费者有一定吸引力。与传统的兰州拉面馆不同，马记永在环境、卫生等方面也做了升级。值得注意的是，这家店非常重视门店的服务与线上的营销（比如下图），这也是传统的兰州拉面馆所不具备的。

另外，据店员介绍，马记永是一个源于甘肃的拉面品牌，员工几乎全部来自甘肃，其老板不是传统餐饮行业出身，现在开面馆属于“跨界”。

可以发现，针对街头的传统兰州拉面馆的痛点、槽点，这些比较热门的品牌无一例外地都做了一些“升级”（价格自然也做了“升级”，其客单价是传统拉面馆的两倍或以上）。它们试图通过将兰州拉面开进商场，来改变消费者对于传统拉面馆的“不好印象”。

至此，我们大致可以得出马记永们受到资本追捧的原因：兰州拉面知名度够高，不需要再做什么市场教育；兰州拉面的消费基数够大，赛道够宽；马记永们在传统拉面馆的基础上做了升级，顺应了当下的消费趋势。

兰州拉面得到资本关注后，有人认为，在这个市场有机会出现100亿估值的公司；也有人表示不理解，认为马记永10亿的估值虚高。

那么，马记永们到底值多少钱？

以中式快餐品牌“遇见小面”为例，遇见小面在2021年上半年刚刚完成了由碧桂园创投领投，老股东弘毅百福、喜家德跟投的新一轮融资，投后估值近10亿元人民币。据了解，遇见小面目前在全国的门店数接近100家。

“与主打重庆小面的遇见小面相比，兰州拉面的普及度要更高，消费基础也更大，市场空间也更大，因此一定会出现10亿估值的兰州拉面的品牌。”相关人士分析认为，“按现在这几个品牌的门店数量与营收规模来计算，当然还不值10亿这个值，但资本投的是未来，未来一两年内如果能快速开店，当然有机会达到10亿的估值。”

他同时表示：“兰州拉面出现10亿估值的品牌，应该很快，但不一定是现在被资本追捧的这几个品牌；至于能否出现过百亿估值的品牌，恐怕会比较难。”

参考文献：

[1] 石成砚. 一碗拉面，让11万化隆人换了个活法[N]. 青海日报, 2021-05-25.