一、香油制作

材料准备：

调和油5斤

香菜200克

小葱500克

青椒450克

小洋葱875克

操作流程：

1.冷油下锅放入切好的香菜，小葱，青椒，小洋葱；

2.开中小火炸至，把水分完全炸干，炸至焦黄关火，捞出料渣即可使用。

二、熬制鸡汤

材料准备：

鸡架3斤

清水10斤

生姜50克

操作流程：

1.鸡架焯水备用；

2.高压锅内加入清水，鸡架，生姜，上气后，压制20分钟，排气后，打开盖子，在用大火熬5分钟即可。

三、调配肠粉汁

材料准备：

鸡汤7斤、鸡精150克、味精30克、冰糖100克、料酒10克、香油200克、玉米水淀粉适量、生抽500克、老抽200克、鱼露20克、鸡汁30克、耗油40克

操作流程：

1.使用不锈钢桶，加入鸡汤，鸡精，味精，冰糖，料酒，葱蒜油，小火慢熬，烧开后，加入适量的水淀粉勾芡；

2.勾芡后再次烧开，加入生抽，老抽，鱼露，鸡汁，耗油40克，烧至有点微开即可。

四、肉的腌制

材料准备：

猪瘦肉/牛肉500克

生姜50克

大葱50克

生抽酱油10克

鸡精6克

清水100克

白胡椒粉2克

小苏打3克

色拉油30克

操作流程：

1.将猪肉切大小合适的薄片；

2.准备生姜50克，大葱50克拍破，加入适量纯净水腌制10分钟后即可得到姜葱水；

3.碗中放入猪肉片，加入生抽酱油、鸡精、白胡椒粉、姜葱水，使劲搅打上劲，肉片发粘，不吐水时加入玉米淀粉，搅拌均匀，最后加入色拉油封住表面即可。

五、米浆制作

材料准备：

早稻米1斤

五星粉30克

澄面30克

水1.5斤

操作流程：

1.先将米泡7-8小时，夏天泡5小时；

2.泡米时间到后把泡米水倒掉 ，再将米淘洗3遍把水倒干净；

3.随后开始磨米浆，1斤米加1斤半水磨；

4.先将石磨清洗干净后把石磨摇到最低；

5.后先把水和米放入石磨中再开机磨，一定不要先开机再放米水，这样容易烧磨；

6.米浆磨好后再将五星粉和澄面放入米浆搅化开搅拌均匀；

7.随后再用浓度计测一下浓度有没有15度，如果超过15度就加适量水调到15度；

8.还有一个方法就是用称，1斤米磨出来要有3斤米浆，没有三斤就加水补齐3斤即可；

9.最后一斤米磨好的米浆要放10克花生调和油搅拌均匀。

六、底油的制作

材料准备：

肠粉专用浓缩花生滴油1斤

花生调和油8斤

操作流程：

两种油均匀混合一起即可使用。

七、制作肠粉

食材准备：

米浆80克

鸡蛋1个

肉片30克

底油5克

生菜2片

肠粉料汁60克

剁椒酱10克

葱花5克

操作流程：

1.首先将肠粉机打开，预热上蒸汽；

2.托盘中倒入米浆，晃动均匀，厚薄一致，打入一个鸡蛋、放入肉片划散，放上生菜叶，将托盘放入肠粉机中，蒸40秒左右即可；

3.将蒸好的托盘去除，使用刮板将肠粉刮在一起，切好，摆盘，淋入肠粉料汁，撒上葱花即可，剁椒酱根据客人口味灵活添加。