我是季师傅,有个朋友靠这肥肠面的技术,开了两家面馆,所以面馆是普通人创业不错的选择,美食文章今天就聊聊肥肠面的制作,
要把肥肠面做成招牌,细节和香料粉是关键,还有就是肥肠要洗干净单独卤熟去腥,然后再制作肥肠面卤,这样做肥肠面口味才纯,
特色肥肠面
第一:提前准备
1:先准备1000克卤熟的肥肠,也可以买半成品熟肥肠,
自己卤的话,洗干净的生肥肠冷水下锅,放葱姜,少许白酒,两个八角,2克桂皮,2克小茴香,3片香叶,再放少许老抽,微微的调下色,一点点盐,烧开打去血沫,转小火把肥肠煮熟捞出改刀切滚刀(1000克)。
解读:肥肠要会清洗,把肥肠放盆中,放适量面粉和少许盐,少许白酒抓匀揉搓后,冲洗干净,翻过来去掉多余油脂和淋巴,再冲洗干净后翻过来,还有就是卤肥肠时盐不能放多了,调个底味即可,因为制作肥肠卤时还要放盐,
2、香料粉:子弹头干辣椒250克,印度魔鬼辣椒250克,八角500克,花椒500克,桂皮500克,小茴香500克,山奈500克,白蔻500克,良姜500克,香砂250克,丁香150克,白芷250克,草果150克,香叶500克。
解读:把上面所有的香料用小火炒干水气,炒香,用料理机打成碎粉,
第二:制作过程
香料:花椒和香叶各3克,八角6克,小茴香3克,桂皮3克,白蔻2克,干辣椒2克,
调料:鸡粉30克,生抽100克,盐45克
1、:肥肠卤:锅中放330克色拉油烧热,放入姜蒜各40克,冰糖20克再放入香料,中小火炒香,放入豆瓣酱(丹丹牌)110克炒香,炒出红油,再放甜面酱140克炒香,放11克左右香料粉和孜然粉2克炒均匀,放入卤熟肥肠2斤,把肥肠轻轻炒上色。
解读:炒的时候中小火炒,别把香料炒糊了,甜面酱是槐茂牌的,
2:肥肠炒上色后放4斤纯净水烧开,放料酒30克,财神蚝油100克,排骨酱80克,加调料,再加少许老抽,烧开转小火烧5分钟关火,倒入大盆中即可,肥肠卤做好了。
解读:放老抽是调个颜色,颜色轻重自己把控下,
解读:刚烧好的肥肠卤,要把里面姜蒜和香料挑出来扔掉,
3、出品:煮熟的面条捞出放面碗中,放入三分之一的煮面条汤,
再放入几块肥肠和三分之二的肥肠卤,如下图,
也可以放个卤蛋和肉丸,肥肠面以肥肠为主,卤蛋和肉丸可放可不放,根据客人要求。
季师傅说细节
肥肠面出品的话,要加点煮面原汤,如果全部放肥肠卤的话,味道会有点重。
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