本文转自：美食台
2022年成都米其林指南公布首批榜单，三星餐厅轮空且只有一家餐厅荣获了米其林二星，就是玉芝兰！与传统川菜不同，玉芝兰没有浓烈华丽、大麻大辣的狂野，坚持“以汤定味，以食材定格，以辅料定神”的烹饪理念，制作出融汇贯通、清淡雅致的私房菜。
▲上海玉芝兰夏季菜单恰逢玉芝兰推出了全新的夏季菜单，我们探访了全国唯一一家玉芝兰分店、上海唯一入选米其林星级的川菜餐厅——上海玉芝兰。体验了刚上线的夏季菜单，听主厨骆启龙，聊了兰桂均师傅和新菜单的故事。
1994年，骆启龙师傅进入成都传统川菜蜀风园工作后拜兰桂均为师，距今已有28年。2005年至2017年，骆启龙在波兰的华都饭店担任厨师长。做的是传统“大麻大辣”的川菜，水煮肉片、鱼香肉丝等都是当地人极为喜爱的菜品。
▲骆启龙师傅正在接受我们的采访2016年，兰师傅邀请骆启龙来打理上海玉芝兰。兰师傅说打理玉芝兰需要淡定、能坚持。兰师傅看重的就是骆启龙的平和与淡定，努力而坚持。兰师傅曾说：“骆启龙若不回来，玉芝兰就不开分店了。”
▲骆启龙师傅正在后厨忙碌决定回国后，骆启龙花了1年的时间辞职（培养新人）。2018年上海玉芝兰顺利开业后，严格执行兰师傅的烹饪要求，传承兰师傅的理念，做到了七成菜和成都玉芝兰相同，玉芝兰上海店在开业1年后获得上海米其林一星。
▲兰师傅正在制作泡椒凤爪玉芝兰的名字源自于师傅兰桂均名字里的“兰”字与他夫人（也是成都玉芝兰的副厨）名字里的“玉”字，这也是中国兰花的品种之一。要吃懂玉芝兰的烹饪哲学，就要从兰师傅的人生故事谈起。1985年开始兰师傅在成都传统川菜馆蜀风园工作，1992年被外派到日本，1998年出任乡老坎酒家总厨，研发出了风靡全国的泡椒凤爪，2011年，开设了一家全新的，与众不同的私房川菜——玉芝兰。▲上海玉芝兰兰师傅将自己的人生划分为三个阶段。第一阶段是“花花世界”，各种菜系、烹饪手法都想学习。第二个阶段是“江湖义气”，要带着伙伴、徒弟往前走。第三个阶段是“淡定人生”，40岁以后，兰师傅发现辣也要有艺术，麻也要有感觉，食物的本真才是第一位。兰师傅说，世界上只有三种味道：自然之味、发酵之味、调和之味，集世间这三味，便是人生百味。所以开设玉芝兰之后，他坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油，不使用任何增鲜剂，必须做到零添加。上海玉芝兰的菜品就是以兰师傅的个人经历为神魂，将这些阅历融会贯通，呈现在每一道料理中。
▲香煎松茸和牛如果说兰师傅是上海玉芝兰的“魂”，那骆启龙就是上海玉芝兰的“肉与骨”。传承绝不是照搬，上海玉芝兰七分的菜和成都相同，其余的三分是骆启龙在上海自己的发挥。在今年的菜单中，红油水晶虾冻、水煮牛肉等菜品都来自于骆启龙和同事们的创意，其中水煮牛肉是骆师傅做了十几年的传统川菜。这些，在成都玉芝兰是吃不到的。
在玉芝兰用餐，可以感受一场激昂的“舌尖交响乐”！秉承着“一味增一味、一味和一味、一味减一味”的原则，整套菜单从前奏、间奏到高潮、落幕、最后归于平淡，这一切都井然有序，令人回味无穷。
花花世界（前菜）前菜与青年时初见这“花花世界”的心境相互融合，从特色小点到熊猫攒盒，每一小碟都是一种完全不同的味蕾体验。
▲荷香杨梅冰粉与煎青豆饼第一道被端上桌的是餐前小点荷香杨梅冰粉与煎青豆饼，盘中装着的分别是黄瓜汁、杨梅冰粉与青豆饼。
▲荷香杨梅冰粉与煎青豆饼正值炎夏，一杯无糖无添加的黄瓜汁下肚，瞬间消散了闷热的心情，口中只剩下清爽。冰粉是四川的特色小吃，搭配上自制的杨梅酱，清雅不甜腻。现做的青豆饼咬下去还热乎乎的，吃起来豆香味浓郁，细细咀嚼还能吃出淡淡的甜。
▲熊猫攒盒品过了餐前小点，就到了前菜的重头戏，开胃菜：熊猫攒盒。盒子由金丝楠木制成，盒子上陶瓷的熊猫图案由兰师傅亲自设计，两块瓷片，一正一反，通过榫卯结构固定，整体设计一气呵成，堪称天衣无缝。
熊猫攒盒是由6种不同味型的开胃凉菜组合而成，今夏的菜品分别是玫瑰云南笋、烧椒非遗皮蛋、红油水晶虾冻、泡椒凤爪、红汤牛腱、芝麻琥珀桃仁。一菜一格，百菜百味，由颜色最淡到颜色最深的菜品陆续品鉴，一味增一味，一直吃到味道最重的菜品，将味蕾彻底打开。
▲玫瑰云南笋玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在，笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋，每年只在7月-10月收获3个月。小碟内分别有两根煮熟的，两根生的，生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织，好像在吃荸荠一样，点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷，熟的少了一分鲜嫩却多了水灵，别有一番滋味。
▲蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面熊猫攒盒过后，登场的是蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面，品尝这道菜之前要先吃鲜鸡枞菌。牙齿咬开饱满的鲜鸡枞咯吱作响，独特的鲜甜与香气在口中迸发。
▲鲜鸡枞手工五彩面由橙色（甜椒）、白色（面粉）、黄色（南瓜）、绿色（芥蓝）以及粉色（火龙果）五种食材作为天然色素组合而成。将它们与四川传统怪味蘸汁充分搅拌均匀，入口甜酸混着浓郁的麻酱香气颇有上海冷面的风味，咀嚼过后是麻与辣在口中蔓延，五味俱全又相互融合，风味甚佳。蚌仔鲜爽微辣，最后入口，牙齿欢愉的同时还能解麻酱的腻。江湖义气（主菜）主菜部分表达的是“本味”，与兰师傅壮年时心怀雄志心境相符。骆师傅这部分的菜品中加入了自己的理解，滋味层层递进，后一道总比前一道更令人惊喜。
▲松茸金丝面“本味”的开始是吃过一定会爱上的大刀金丝面，玉芝兰的金丝面，和面时没有加入一滴水，靠的纯是鸭蛋黄，从揉面、擀面到切面的手工制作起码两小时。汤头也是这碗金丝面的灵魂所在，汤品是检验厨师水准的一大利器，俗语“唱戏的腔，厨师的汤”指的就是这个意思。面汤使用的是川菜里最高级的清汤，看似平平无奇喝上一口鸡、鸭、瘦肉、金华火腿的鲜在舌头上游走，鲜得人服气。
夏季菜单上的金丝面搭配了当季最鲜嫩的松茸，汤底与松茸的鲜相互融合，仿佛一首鲜味的欢歌，让人沉醉。尝鲜前需要另起专用勺筷，以防串味和面条滑落。
▲原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱，入口便惊艳。将江海交汇处的虾和来自于日本的虾打成虾茸反复熬制，凝结成冻，这样做出来的虾冻膏腥味少、鲜味足，再加上海胆、鱼子酱和松子。一口塞进嘴里，虾冻膏和鱼子酱在嘴里迅速化开成咸鲜的汤汁，咀嚼后是自然的坚果香气，“直接”，是这道菜对鲜味的表达方式。要注意的是，上桌后一定要尽快吃，等拍完照，酥饼因受潮失去了脆度，口感会受到影响。
轻盈凉爽的虾冻有承上启下的转折作用。放在鲜味绝佳的金丝面之后，让味觉稍作休息，再次开启鲜味的攀升。
▲鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤，看似浓郁的汤底入口后却是清爽的鸡汤味道，小小一勺就足够惊艳。
白牛肝特有的香气完全渗透在鸡汤里，初期是鸡汤的鲜，余韵是菌菇的甜，特别不一样的。鳘鱼公是鱼胶市场上最为珍贵的品种，肉厚且扎实，结实又弹牙。
用作装饰的胡萝卜和莴笋被雕刻成类似“中国结”的造型，用筷子拼在一起可以合并成一个完整的正方形，意为“节庆”，颇有趣味。这道菜是当季的新品，过了夏季也就吃不到了，想要尝鲜一定要抓紧。
▲香煎松茸和牛夏季菜单中的另一道季节限定，是香煎松茸和牛。经过简单的猛火快煎，和牛脂肪丰富，肉汁充盈，松茸的菌香与汁水被牢牢锁住，搭配少许花椒粉就能让舌尖为之震撼。
▲吊晒本色原味极品鲍吊晒本色原味极品鲍是玉芝兰最为经典的保留菜品，味道能颠覆你对鲍鱼饭的全部想象。浓郁的深褐色酱汁是这道菜的精华所在，由鸡、贝柱、黑猪肉、火腿等食材精心炖煮36小时以上，最后加入茅台增香。品一口酱汁，肉的浓香，鲍鱼的鲜香，火腿的醇香依次递进，底蕴十足。
餐厅选用了二十头吉品干鲍，运用了溏心鲍鱼的烹饪手法，口感软糯且弹牙，与酱汁搭配，绽放出味精无法模拟的极致鲜味。边上的米饭是由东北珍珠米和糯米搭配而成，润泽饱满，糯且有颗粒感，用来刮鲍汁极合适。最后用时蔬清口收尾，鲍鱼、米饭、蔬菜，“一味减一味”，从浓烈到平淡环环紧扣。
▲剁椒小青龙浓郁的鲍汁还未完全在口中散去，剁椒小青龙就被端上了桌。剁椒酱是餐厅自己制作，微辣不油腻，和记忆中的剁椒类菜系相比，剁椒小青龙多了一丝清爽感。入口初期是虾肉的鲜爽与紧致，片刻后剁椒的鲜辣微酸直冲口腔，顿感酣畅。
▲上：剁椒小青龙，下：清口菜自制山楂糕吃过了刺激，就该让舌尖归于平淡，玉芝兰自制的山楂糕就极好。微甜微酸，带着山楂的清新，若剁椒小青龙是一场风暴，那山楂糕就是平复风暴的清风。
▲水煮牛肉当你以为要开始“一味减一味”的时候，舌尖的再次被带上味觉的顶峰，水煮牛肉上桌了。整套菜单到现在这是唯一一道最“还原”记忆川菜的菜品。看似热辣的水煮牛肉入口后并不会感觉过于刺激，肉香与辣油香相互交织，顿时让口舌生津，牛肉上点缀了少许花椒粉，麻辣鲜香让人意犹未尽。
▲鲜黄花鸡枞菌大开大合的酣畅过后，感官需要逐渐恢复冷静，清爽解腻又带着夏日气息的鲜黄花鸡枞菌被端上了桌。将鲜黄花摘去花心，放入沸水中汆烫，脆爽中带着淡淡的香气，与鲜味十足的鸡枞菌搭配在一起，好似夏日里清爽的江风。
▲鲜桃桃油蒸官燕“江湖义气”环节的最后一道菜是甜品——鲜桃桃油蒸官燕。这道菜被装在高挑的仕女瓶中，问其原因，是因为兰师傅觉得菜品已经进入尾声，一直低头吃饭，视觉和肢体都会疲倦。
夏季正值桃子沁甜，餐厅选用了无锡阳山水蜜桃，将现熬的鲜桃汁，清香的桃肉块再搭配上软糯的桃胶与官燕一起放入青花容器中，喝上一口令人身心舒畅。味蕾的触动从最初的椒麻到最后的鲜甜，进入了最完美的收官。淡定人生（小吃）
菜单的最后部分，表达了兰师傅如今的心境——“淡定人生”，无论过程如何起伏，最后终将回归平淡。
▲红油松茸水饺红油水饺是成都传统小吃，这道结合了当季时令菌菇的红油松茸水饺模样精巧，饺皮滑韧，饺馅紧实鲜嫩。作为收尾点心，辣度不重，红油酱汁甜、鲜、微辣，相互融合，味道平淡而香甜，复杂又平衡。
▲矿泉水煮鲜蔬最后上场的是矿泉水煮鲜蔬，矿泉水炖煮的豌豆、南瓜带着一丝温热，无任何添加，纯粹的就像暴雨后的宁静，也似人生，热烈过后终将归于平淡。
▲玉芝兰包间内的餐具展示
▲玉芝兰的定制餐具2007年兰桂均师傅曾在景德镇花了2年时间学习瓷器做法，目前餐厅内的所有釉下彩餐具，都由兰师傅亲自设计、制作，每只餐具上都有玉芝兰的专属印记。玉芝兰的餐具与菜品极为契合，是因为兰师傅将菜品创作完成后，再根据菜品来设计餐具，放在盘子中的每一道菜仿佛与生俱来。
▲佐餐酒玉芝兰的佐餐酒体现了也处处体现了融合之道，搭配不同的菜品，在这里可以喝到6种不同国家、不同口味的酒。做出这样搭配的是国际知名侍酒大师吕杨老师的徒弟、宇宙酒馆主理人孙新。清澈的金丝面搭配上同样干净纯粹的清酒，突出干爽清冽。口味融合且复杂的鲍鱼，搭配上具有复杂特性的黄酒，加强融合之味。酸辣菜系刺激味蕾，搭配上一款带有蜜瓜香气的白酒，辛辣味将味觉带上更高的巅峰，令人沉迷。
▲用餐完毕后，骆启龙大厨在签名当你仔细拆解玉芝兰的套餐，会发现兰师傅不仅将自己的阅历经验运用到了菜品设计当中，其人生境况也都融汇其中。青年时的百味齐放，壮年时雄心壮志，如今的回归本真……一套菜品，尝尽人生百味。
