本文转自：地道风物

夜宵时间到——

今晚搞点么子恰咯？

众所周知，湖南盛产辣子和辣妹子，就连夜市弥漫的烟雾都是香辣味。

自称为逮族的食客们念叨着“今晚搞点么子恰咯”，搭伴步入湖南夜宵江湖。在长沙吃大盆猛辣口味虾，在常德啃鸭霸王，在郴州吞下油辣辣的鱼粉，在永州嗦螺一颗一颗停不下，或者点一桌加入紫苏、山胡椒油的各式小炒，满满都是幸福。

湖南位于交通枢纽，夜宵自然融贯南北。

摄影/羽尘VISION

火辣的口味造就火爆的地域性格。湖南的夜宵摊，不到天亮不打烊，湖南人一边吃辣，一边猛灌冰镇白沙啤，点菜、说话都要扯起喉咙喊，简直就像是“南方人中的北方人”。

而天气越热，湖南人更要吃辣，这就是湖南凶猛火辣的夜宵文化。

大口吃肉、大碗喝酒，

湖南烧烤就是要辣！

一入夜，整个湖南的夜宵摊便抵达烟熏火燎的高潮。

一边是因袭新疆传统的岳阳烧烤，分量十足的烤羊腿羊排羊蝎子，甚至还有红柳枝大块羊肉串；另一边则是小巧玲珑的湘西小串，牛油黄喉掌中宝一口一串，迷你风格独步湖湘。

岳阳红柳烤肉，吃起来很过瘾。

摄影/阿朱

这两派湖南烧烤特色鲜明，二分天下，却拥有辣这个共同点。肉要先用十几种秘制调料腌制，除了鲜红的剁椒，还有晒干的白辣椒和腌制后的黄贡椒，在辣中添上酸，这才是湖南人从小吃到大的味道。

只见烧烤摊前师傅稳如泰山，捻指挥洒，一把把干辣椒粉、孜然粉在空中飘扬，翻面、刷油，一招一式，都是功力。

岳阳烧烤有三宝：

牛油、黄喉、掌中宝

岳阳烧烤的必点菜式掌中宝，取鸡爪子中间最脆嫩的两坨肉，和鸡油一起烤，油脂渗透进肉质，更添鲜香。涮火锅的黄喉，烤起来入口爽脆，越嚼越来劲。

吃岳阳烧烤，一定要点掌中宝。

图/视觉中国

而一串烤牛油，更是令岳阳烧烤名扬天下。

牛油，取自牛胸尖上的丁点肥肉，用恰到好处的暗火烤到微微焦黄，一口咬下去，表皮焦脆，内里Q弹，滚烫的油脂在唇齿间逃窜，同时还喷涌出浓郁的奶香。西北风的另一面，便是岳阳人的精细。

烤牛油有种强烈的爆浆感，仿佛在嘴里放烟花。

摄影/阿朱

铁板烤韭菜鸡蛋则是岳阳烧烤的另一代表。在铁板上，来个“怡宝”瓶油壶滋上油，食客要亲自动手放韭菜、打鸡蛋，金黄的蛋液裹着上了调料的韭菜，清香宜人、滑嫩可口，真不愧为这肉食江湖中最受欢迎的素菜。

自己动手烤韭菜，别有一番风味。

摄影/阿朱

湘西小串，一口一串迷你版

吃惯寻常烧烤的外地人，第一次见到湘西小串是懵的，怎么会这么小呢？

湘西小串体现着湖南人特有的精细。

摄影/阿朱

湘西小串按手卖，一手十几串，两手一起撸，一撸200串还不过瘾。明星单品烈火牛肉，切取最嫩的里脊部位，用数十种香料进行腌制，烤制后香嫩爽滑。

选用小串是为了腌制更易入味，但烤小串可不简单，把握火候很关键。什么时候翻面、撒料、下葱花，都要精确到秒。多一分则焦，少一分则不熟。这样的功力，是烧烤师傅们锤炼多年后的举重若轻。

烧、烤分离有助于精准把握火候。

图/图虫·创意

为此湘西人特意采用两套炉子：第一个炉子上，放布满小孔的铁板，用明火来烧，以便食材受热均匀；烤至七八成熟后，再上第二个小炭炉慢慢催熟，这才是烤。烧和烤的分离，令湘西小串独步武林。

今晚恰啥串儿？

图/图虫·创意

另外，在湘西派这里，大蒜格外有存在感。烤五花肉，要配一片小小薄薄的蒜叶；烤鸡肉，也和大蒜一起串。再重的油脂，也能被这焦脆口感消解。

入夜时分，河畔老街青烟冒起，铁板上滋滋作响，酸辣鲜香都融化在沿河搭起的棚子里。

夜宵摊就是湖南人的客厅，不到天亮不回家。图/视觉中国

江河湖海，鲜字当头

烧烤如此多娇，可湖南夜宵的C位还得是小龙虾。毕竟湖南人，天生有吃鲜的家底。

湘味夜宵江湖怎能少了小龙虾？摄影/羽尘VISION

湘沅资澧，四水贯穿全省，大小河道密织，从四面八方奔赴最北部的八百里洞庭。一年四季，鱼虾欢跳，水禽成群，赋予湘厨充分的灵感。

水流温柔不减湖南的火辣，反而更添一分鲜辣。连小刺和头骨都烤得酥脆的鲫鱼，水煮黄辣丁又名“黄鸭叫”，形如柳叶的刁子鱼、扁平的翘巴鱼下酒绝妙，郴州栖凤渡鱼粉一定要用鲜活鲢鱼和辣椒油……

湖南人的“鲜味自由”，也离不开海鲜。摄影/阿朱

于是，河鲜、湖鲜、江鲜、海鲜，都汇聚在湖南夜宵摊的烟火气里。

一只小龙虾，

刮起南北辣味旋风

上世纪90年代，口味虾在长沙横空出世，将大鳌伸向紫苏、草果、香叶、茴香汤汁飘香的面盆，并迅速攻陷湖南人刁钻的味蕾；之后又杀到北京的簋街，以麻小的姿态掀起北方吃虾风暴。

经过20多年的进化，口味虾又被加入剁椒、青椒、双峰辣酱等调料，成为口味更丰富的秘制小龙虾。唯一不变的，是紫苏的独特山野香气。

如今‍的夜宵摊上，油爆虾也备受宠爱。鲜活的小龙虾直接下锅大火油炸，虾肉被逼出水分后更显鲜甜。配着秘制蘸料，吸一口虾头，再吮一下虾尾，费劲儿剥出一颗只够塞牙缝的虾仁，要的就是这样的欲求不满。

油爆虾，钳子里都能抽出细嫩肉丝。摄影/刘众

背靠洞庭湖的岳阳，境内有两百多条河流，是湖南重要的小龙虾养殖基地。作为湖南吃虾宇宙的原材料供应地，当地一年的小龙虾产量高达11万吨，如果让它们首尾相连，可以绕赤道七圈半。

聪明的岳阳厨子“慧眼识虾尾”，小龙虾摘取尾部以大火滚油爆开，便瞬间收紧蜷缩成球状。蒜蓉、剁椒齐下，再码上蒜瓣，浇上啤酒，文火慢炖，令每一口虾肉都浸透鲜辣和酒香，香气窜进七魂六魄，吃得人满头大汗。最后还要上盘米粉，跟红亮料汁拌匀，一同呲溜进嘴里才算满足。

深夜的虾馆人声鼎沸图/视觉中国

在湖南，不吃小龙虾的夜宵是不完整的。生意最火爆的虾馆，能开到凌晨四五点才打烊。刚从酒吧走出来的夜猫子，来一顿火辣小龙虾，深夜的多巴胺会再次沸腾。

嗦螺当瓜子，

一颗一颗喝吸有道

作为湘江的第一大水源地，永州有两千年的嗦螺习俗，也称为喝螺。

不会嗦螺，枉为湖南人。摄影/阿朱

夜宵的烟火刚烧起来时，新鲜田螺就被送进后厨爆炒，还要用筒子骨汤熬煮入味。嗦螺时，用牙签对付会遭到鄙视，永州人娴熟地用舌尖一顶，一喝一吸之间，朝天椒的辣、姜蒜的辛，再加上紫苏的香，裹着脆爽的螺肉滑入口中，只留下满口鲜美热辣的汤汁。

长沙人爱吃跳跳蛙也是出了名的。摄影/阿朱

常德的卤味店，田螺个头大，肉质紧实，下酒最爽快。浏阳人嗦螺，则要先对田螺取肠肚，用辣椒、薄荷、紫苏进行腌制，吃着有股浓烈的植物香气。

夏夜的湖南夜市里，三五好友围成一桌，吃货们嗦螺辣得吐舌，还一颗接一颗停不下来，空空的螺壳滚动在桌子上，能堆成山。

没有一只鸭子，

能活着游过洞庭湖

试问常德人到底有多爱吃鸭鸭？鸭脖、鸭头、鸭舌、鸭肠、鸭架子、鸭掌....从头到脚统统丢进秘制卤水熬制，便凑齐一桌常德鸭霸王。

吃鸭架子，必须两手抓着，再辅以撕、咬、嚼、啃，最香最嫩的肉大都在骨头缝里；最辣的部位是鸭肠，被卤汁彻底浸透后，辣劲儿直冲脑门，吃的时候汗与泪齐飞，但却越啃越欢腾。再来一大口啤酒，麻辣混合着冰爽酒精，瞬间冰火两重天。

而一只挂在商店里油光发亮的酱板鸭，更是常德人从小吃到大的劲爆辣鸭。即便是微辣，那也是里三层外三层，一直辣到骨子里的辣。辣味挡住了咸味，嗦两口骨头里的卤汁，辣威犹存。

15道制作工艺、30种配料，才能造就皮酥肉筋的酱板鸭。图/视觉中国

而湘西芷江则处处弥漫着炒鸭子的香气，山涧放养的当地麻鸭，配上仔姜、芷草、青红辣椒，同五花肉一起炒，出锅后焦黄鲜嫩、酥烂香辣，能温暖整个夜晚。

湖南夜宵，

通宵达旦的狂欢

湖南的夜宵逃不开一个辣字，尽管种类繁多，但炙热的烟火气却很一致。益阳的漫酒摊，四五张小桌，一辆三轮车，两个小煤炉构成全部家当。简易桌椅收放自如，摆开来就是一片。

席地而摆，就是最贴近平民的夜宵摊。

图/图虫·创意

夜宵摊就是湖南人的客厅，12点才开场，不到天亮不打烊。年轻人和中年人都是“夜行动物”，一个晚上可以转好几个场，从酒吧到大排档再到路边摊，吃个饭，竟好像在练“铁人三项”。

长沙夜宵文化在民国时已然兴盛，当年报纸描述其盛况道：“万盏明灯，灿烂炳焕，长沙夜市，乃勃然而兴。”当年的火宫殿宵夜种类达数十种，臭豆腐、麻油猪血、白粒丸、糖油粑粑等，至今仍活跃在夜宵摊上。

外层酥脆、内如脑花，臭豆腐的神话已绵延百年。

摄影/羽尘VISION

其中，闻起来臭、吃起来香的臭豆腐，更是流传百年的长沙夜宵王霸，就连上海的老克勒也要追过来吃。白兰地配碱面，咖啡配拌粉，是民国将领宴请手下的配置。如今湖南人仍因袭这江湖气——任何海派的小资情调、外来事物，一到这内陆省份都统统染上这份气质。

一百年前的深夜，在长沙卖小吃的货郎打着茶油灯，在大街小巷通宵达旦地吆喝着。这夜宵摊的深夜吆喝，至今仍然回荡在江畔、在陋巷，百年间绵延不绝。

历史兴衰、人生起伏皆为平常，大口吃肉、大碗喝酒，这香香辣辣的夜生活，是湖南人的日常，更是最抚慰人心的民间底色。

任何试图装腔作势的小资，一到湖南夜市都要熄灭。

摄影/羽尘VISION