脆皮孜然牛腩

食材：

牛腩、椒麻卤水、脆皮糊、干红辣椒段30克、干红花椒10克、孜然粉15克、盐8克。

制作：

1、牛腩改刀成大块，冲去血水，下入椒麻卤水中大火烧开，转小火卤2.5小时，关火再泡30分钟，捞出沥干，改刀成3厘米见方的块。

2、取牛腩15块裹匀脆皮糊，下入八成热油炸1分钟至表面金黄，捞出沥油。

3、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段30克、干红花椒10克爆香，下入炸好的牛腩块，加孜然粉15克、盐8克大火翻匀，出锅装在牛皮纸上，摆进红色木质圆盘，旁边撒花瓣点缀即可。

椒麻卤水：

1、干红辣椒200克、花椒80克，小茴香、白芷各35克，黄栀子30克、肉蔻25克，八角、桂皮、草果各20克，罗汉果5个冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。

2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐250克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

脆皮糊：

低筋面粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黄2个加清水混合搅成略稠的糊即成。

跳水鲫鱼

此菜成菜的特点是子姜味浓、鲜辣刺激。

制法：

1、把小鲫鱼宰杀治净，纳盆后加入盐、姜葱汁、料酒和胡椒粉腌味待用。

2、锅里放菜油烧至七成热时，下鲫鱼炸至干香酥脆，捞出来沥油备用。

3、锅里放红油、鸡油和化猪油，烧热便下入泡椒末、郫县豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先掺鲜汤，再投入子姜丝、青椒丝、甜椒丝和炸好的鲫鱼焖5分钟，其间加放盐、香醋和鸡精，另外淋入红油、香油和藤椒油，待出锅盛入垫有子姜丝、甜椒丝和小葱段的盘里后，撒上熟芝麻、子姜丝、香葱节和甜椒丝，即成。

爆炒面肺子

原料:

生羊肺，青、红椒块，洋葱块，面粉，鸡蛋，菜籽油，孜然，辣椒面，盐。

制法:

1、将生羊肺用流水反复冲洗至色白无血水、膨胀备用；

2、将面粉、鸡蛋、菜籽油、清水和成面糊，灌满羊肺，边灌边拍羊肺，使其饱满，放到沸水中以中火煮1小时，取出晾凉，切成0.5厘米厚的片；

3、锅入油烧热，下青红椒块、洋葱块炒香，下面肺块炒香，加盐、孜然、辣椒面调味，装盘即可。