香辣仔排火锅

原料：

仔猪肋排1000克，藕100克。

调料：

菜籽油1000克，色拉油500克（实耗30克），干辣椒段20克，郫县豆瓣10克，料酒5克，盐9克，味精15克。

A料：大葱5克，姜末10克，蒜末10克。

B料：豆豉20克，排草6克（因为香茅草的味道很浓，加入排草可中和香茅草的香味），香茅草2克，香叶2克，干辣椒80克（磨成粗粉），花椒20克，芝麻2克。

制作方法：

1、初加工：猪仔排洗净宰成小块后码味上蒸笼蒸至八成熟备用，藕切成一字条洗净，干辣椒磨成粗粉。

2、炒香辣油：将锅置旺火上，下菜籽油炼好后晾至三成热时依次下A料，炸香后放入豆瓣炒香，再放入B料炒香即可，打去渣料可得香辣油700克左右。

3、调味出锅：净锅上旺火，下色拉油烧至八成热下排骨炸黄待用。另起锅置中火上，下香辣油烧热，下干辣椒段炒香，放入排骨炒入味后，下料酒，放入藕条略炒，调入盐、味精入专用火锅即成。客人吃完排骨，可添汤涮食菜品。

创意峨眉鳝丝

原料：

土鳝鱼500克、侧耳根200克、青笋200克、酸菜碎20克、藿香碎10克、香菜碎10克、椿芽碎10克、花生碎10 克、香椿苗、姜米、蒜米、刀口辣椒、豆瓣酱、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、香料油各适量。

制作：

1、将土鳝鱼治净，入开水锅煮熟后用竹签剔去骨头，划成均匀的粗丝。

2、将侧耳根折成长段，青笋切成丝，一同入沸水锅汆断生后捞入盘中垫底。

3、锅入化猪油和化鸡油烧热，放入酸菜碎、姜米、蒜米、豆瓣酱炒出香味和颜色，然后掺入适量鲜汤烧开，下入熟鳝丝稍煮，然后调入盐、鸡精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡后，出锅装入盘中，并撒上刀口辣椒和花生碎。

4、净锅入香料油，烧热后淋在盘中刀口辣椒上激香，撒入椿芽碎、香菜碎、藿香碎、香椿苗，稍点缀即成。

说明：鳝鱼选手指大小的为宜。

脆炸猪腩肉

食材：

猪腩肉500克、血肠60克、面包糠60克、鸡蛋一个、山楂200克、百里香一条、盐、胡椒粉、红酒、糖。

做法：

1、猪腩肉用酒、盐和胡椒粉调味，用烤箱150度烤2个小时，拿出来后去掉皮和油备用

2、山楂去籽加入水和红酒煮烂调味打成泥装入裱花袋备用，猪皮用220度的油纸垫好烤至酥脆备用。

3、取一个托盘放一层肉再把血肠拆好铺一层再放入一层肉，然后用重物压放一晚，再拿出来切块，过三关（粉、蛋液、面包糠）再炸上色即可装盘。