陈皮卤香鸽

食材

主料：

妙龄乳鸽（12-15天左右）。

卤水配方：

八角4粒、桂皮1块、苹果3个、肉蔻2个、沙姜4片、香叶4片、陈皮6块、小茴香少许、生姜片4块，放入调料袋。高汤1000克、 生抽300克、老抽100克、冰糖100克。

制作：

1、鸽子翅膀、爪子剪去，内脏去除，清洗干净。

2、把乳鸽放入已烧开的乳鸽卤水，关小火浸煮15分钟即可。

红焖甲鱼裙边烩辽参

食材：

甲鱼、辽参、葱、姜、蒜、杭椒、米酒、白腐乳、海鲜酱、柱侯酱、豆瓣酱、盐、鸡汤、胡椒粉、蚝油、酱油。

制作：

1、甲鱼宰杀干净后剁成块，放入清水中浸泡出血水。

2、白腐乳、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、豆瓣酱、米酒、东古酱油混合调制成酱备用。

3、提前发好的辽参放入油锅中炸制，逼出水分。

4、锅留底油，放入甲鱼块煎制后倒出备用。

5、净锅后烧热油，加入葱姜蒜爆香，倒入调好的酱炒香，放入甲鱼块翻炒均匀，烹入米酒、鸡汤中火烧10分钟。

6、加入辽参、杭椒大火收汁后出锅装盘即可。

泡椒鸡杂蟹

特点：

微辣鲜香、泡椒味浓。用平常的原料和海鲜结合，风味突出。

原料：

青蟹两只（约500克），鸡杂200克，鲜汤1000克。

调料：

土芹节（长约4厘米）250克，葱段50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，郫县豆瓣10克，泡椒50克，料酒10克，湿生粉50克，干粉100克，色拉油500克，姜蒜末20克。

制作方法：

1、将蟹去内脏洗净剁成8块，鸡杂放盐、味精、生粉码味上浆，蟹拍干粉。

2、净锅中火放色拉油烧至四成热，将鸡杂和蟹一起滑一分钟至蟹金红色、鸡杂八成熟时捞出，控干油分备用。

3、将土芹节放入另一锅仔底备用。净锅上火，放色拉油50克，下豆瓣酱、泡椒、姜、蒜末炒香，掺鲜汤烧沸去渣，放味精，鸡精，白糖、料酒调味，下鸡杂、蟹中火煮2分钟，蟹出锅装入盛土芹节的锅仔撒上葱段上桌即可。

点评：

要保持成菜色泽、口感、须将鸡杂、蟹分开滑油。这是因为蟹拍干粉，而鸡杂形太小，则需拍湿粉，因此不宜同时下锅。另外，建议加泡生姜末75克，可使菜的味道更好、更正。