01
复合酸辣味汁
传统凉菜当中的酸辣味，是用盐、酱油、辣椒油、醋和香油调制而成。在调制时要明白一个道理：“盐咸醋才酸”。因此，是以盐定咸味，酱油提鲜和味，而味汁的咸度也要比一般菜肴的口味重一些才行。这款复合酸辣味汁，是在传统川菜酸辣味的基础上改进而来，它具有香辣咸酸、鲜美可口、复合味浓等特点。此味汁的酸味来自保宁醋，辣味则主要取决于小米椒圈和红油，另外还要加入芥末以增辣。而加入少量的花椒面和蒜泥，则是为了让此酸辣味汁的口味更浓郁。
所用调料配方：纯净水450毫升、生抽275毫升、盐75克、美极鲜味汁50毫升、保宁醋250毫升、红油100毫升、蒜泥25克、小米椒圈25克、味精20克、鸡精30克、白糖粉50克、花椒面10克、青芥辣酱25克
调制方法：
1.把白糖粉、味精、鸡精和花椒面纳盆，然后挤入青芥辣酱（见图1）。2.加入纯净水、生抽、美极鲜味汁和保宁醋调匀（见图2）。3.最后放入小米椒圈、蒜泥和红油，搅匀即成（见图3～5）。说明：调制此味汁时，青芥辣酱主要起辅助增辣且融合鲜味的作用，因此不能加得太多。
应用菜例：荞面鳝丝
制法：1.把鳝片切成丝，入沸水锅里汆一水捞出来，等到入油锅炸至外表酥香时，倒出来沥油另入锅，边炒边加生抽、辣鲜露、胡椒粉和香油，等烹入味便盛出来待用。2.临出菜时，把发好并冰镇凉的荞面装碗内，浇入调好的复合酸辣味汁，摆上鳝鱼丝后，才撒入小米椒圈和葱花，即成。
02
复合姜汁味汁
传统川式凉菜中的姜汁味汁，是用盐、老姜末、醋、味精和香油调制而成，这种味汁具有姜味浓郁、咸中带酸、清爽不腻等特点。这款姜汁味汁为何要加“复合”呢？是因为在具体调制时，不仅结合了淮扬菜炝虾的调味方法——加了花雕酒，同时还结合川式凉菜调味手法加了小米椒、香菜等。
△主要原料
所用调料配方：花雕酒730毫升、一级保宁醋450毫升、香醋100毫升、美极鲜味汁150毫升、辣鲜露200毫升、鲜露200毫升、味精20克、鸡精20克、白糖粉180克、盐50克、姜末135克、蒜末100克、小米椒末160克、香菜末50克
调制方法：1.把花雕酒、姜末、蒜末和小米椒末纳盆，再加保宁醋、香醋、美极鲜味汁、辣鲜露和鲜露搅匀（见图1、2）。
2.加味精、鸡精、白糖粉和盐调匀以后，再加香菜末调匀即成（见图3～5）。说明：1.花雕酒一定要选上品。2.生姜要选用小黄姜，因为其姜味最浓。
应用菜例：邛海醉虾
制法：1.把邛海小虾治净了，装在玻璃盛器内盖上盖，然后把调好的复合姜汁味汁装在玻璃杯里，与邛海小虾一同上桌。2.上桌后，由服务员把味汁倒在盛器里，炝五分钟便可食用。
03
鲜辣汁
应用菜例：捞汁瓜丝
成菜（图5）
这道菜是取三月瓜为主料，三月瓜又名西葫芦、白瓜等。这道凉菜最大的亮点在于，厨师使用了一种专用刨丝刀，用其将三月瓜刨成粗细一致的长丝，再在盘里挽摆成中空的球状，最后上桌浇入自制鲜辣味汁。
原料：三月瓜500克小米椒末10克自制鲜辣味汁、柠檬片、金桔片等各适量
制法：
1.首先调制鲜辣味汁。往净盆里依次放入生抽20毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、味精3克、白糖3克，拌匀便得到鲜辣味汁。将其盛入奶盅内，待用。
2.将三月瓜洗净，削去两头的尖端后，用专用刨丝刀刮成长度一致的二粗丝，然后在盘里摆成型，撒些小米椒末，并用柠檬片、金桔片等点缀（见图1～4）。
3.由服务员把装好盘的三月瓜连味汁盅一起端上桌，当着食客的面，往盘里浇入鲜辣味汁，即可食用（见图5）。
04
清爽酸辣味汁
这种酸辣味汁的口味比较清爽，主要取野山椒、野山椒水和小米椒的辣味，去配合野山椒水和白醋的酸味，而加入白糖粉主要是起和味的作用。另外，在此味汁的基础上，还可以加入小番茄片和柠檬片，那样其味感层次又会变得不一样。该味汁更适合拌制质地脆爽的食材，如带皮乳牛、鸭掌、猪尾等。
所用调料配方：野山椒碎200克、野山椒水400毫升、小米椒圈100克、白醋130毫升、蒜末60克、盐65克、味精15克、白糖粉30克、纯净水2000毫升调制方法：
1.把野山椒碎、野山椒水、白醋和纯净水纳盆，加入小米椒圈和蒜末搅匀（见图1、2）。2.接着往盆里加盐、味精和白糖粉，调匀即成（见图3、4）。说明：因为此味汁体现的是清爽口味，要求色泽清亮不混浊，所以调料宜简单，切忌加鸡精调味。
应用菜例：香水乳牛
制法：
1.把带皮乳牛拆去骨，入清水盆里冲洗至白净后，再放入加有姜葱的鲜汤锅里煮熟，捞出来晾凉裹成卷，压成形以后再切成片。2.把青笋切成厚片，加盐腌成脆笋再放窝盘里垫底，摆上乳牛片再撒香菜末。3.临出菜时，往摆有乳牛片的窝盘里浇清爽酸辣味汁，最后加大葱丝等稍加点缀便好。
05
煳辣汁
应用菜例：煳辣翡翠丝
原料：大白菜帮200 克干红椒丝、自制煳辣味汁各适量
制法：
1.首先调制煳辣味汁。往净盆里依次放入生抽15毫升、香醋5毫升、白糖5克、辣鲜露5毫升、味精2克、煳辣油5毫升，拌匀便得到煳辣味汁。将其盛入奶盅内，待用。
2.把大白菜帮洗净，切成长度一致的丝，放入冰开水盆里浸泡约1小时，取出来沥水装盘，并撒上干红椒丝。
3.把装好盘的翡翠丝连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入煳辣味汁，即可食用。
06
鲜椒味汁
川式凉菜当中的鲜椒味汁，要突出的还是鲜辣椒、鲜花椒带来的清爽辣味和麻味，因此，调制时加小米椒、鲜花椒、藤椒油就必不可少了。
△主要原料
所用调料配方：纯净水250毫升、拍蒜50克、美极鲜味汁15毫升、辣鲜露50毫升、生抽90毫升、鲜花椒10克、小米椒圈20克、藤椒油50毫升、盐、味精、鸡精、白糖粉各5克调制方法：
1.把纯净水纳盆，加入拍蒜、美极鲜味汁、辣鲜露和生抽调匀（见图1）。2.接着往盆里放入小米椒圈、鲜花椒，以及盐、味精、鸡精和白糖粉，搅匀后再加藤椒油，即成（2～5）。说明：切忌加红油调味。由于白糖在这里主要起和味作用，所以用量宜少。
应用菜例：鲜椒秋葵
制法：把秋葵对剖成两半，下入加有油盐的沸水锅里，汆断生捞出来，冲凉以后装盘，浇上鲜椒味汁即成。
07
复合酱香味汁
此种味汁是用多种酱油类调料调制而成，突出的是酱香味，不过调制时白糖粉施放量宜稍重，这样才能给味汁带来回甜口感。小米椒圈的加入，更能刺激人们的味觉，而这种看似味浓味厚的味汁，夏日里同样是受食客喜欢。
所用调料配方：一品鲜酱油600毫升、生抽100毫升、鲜露100毫升、美极鲜味汁50毫升、白糖粉300克、味精20克、小米椒圈100克、香醋50毫升调制方法：
把上述各种酱油一并纳盆，加入白糖、味精和香醋先搅匀，然后再放小米椒圈，调匀即成（见图1～3）。说明：1.调味汁时，一定要把白糖粉搅至充分溶化。2.加入香醋是起和味的作用，因此用量不宜大。
应用菜例：生拌萝卜丝
制法：1.把红皮萝卜切成细丝，放清水盆里漂至脆爽（同时也是为去除辛辣味），捞出来装盘后，撒上香菜节和小米椒圈。2.将调好的复合酱香味汁装入玻璃杯里，与萝卜丝一同上桌，由服务员当着客人面浇在盘中萝卜丝上，拌匀即可
