菜品提供：四川德阳喜宴馆 厨艺指导：肖登伟
原料：嫩土公鸡200克、洋葱丝150克、青小米椒粒30克、小米椒粒30克、鲜青花椒10克、藤椒油5毫升、花椒油5毫升、鲜鸡汤100毫升、姜片、葱节、花椒、黄栀子、芹菜、香菜、盐、料酒、东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖各适量
制法：
1.把嫩土公鸡治净，放入加有姜片、葱节、料酒、盐、花椒、黄栀子的清水锅，大火烧开打去血沫，转小火浸煮45分钟，关火泡20分钟，捞出来沥水，备用。
2.另用料理机把一半的青小米椒粒、红小米椒粒，以及芹菜、香菜加鲜鸡汤打成蔬菜汁，用密网滤渣取汁，再调入东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、花椒油调成味汁。
3.把煮熟的土鸡斩成小块，整齐地码放在垫有洋葱丝的盘里淋入调好的味汁，撒上剩余的青小米椒粒、红小米椒粒，点缀上鲜青花椒，即成。
蚕豆炒虾滑
制作：封格
原料：虾仁100克、鲜蚕豆500克、雪菜碎50克、野山椒节20克、红小米椒节、姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、生粉、水淀粉、味精、鸡精、食用油各适量制法：1.将虾仁制成虾胶，加入鸡蛋液、盐、生粉顺着一个方向搅打上劲。2.锅中加水烧开，把打好的虾胶制成橄榄形，下入开水中制成虾滑，捞出沥水备用。3. 新鲜蚕豆去皮，入热油锅拉油，倒出沥油后入开水锅汆水，倒出沥水。4. 锅入底油烧热， 加入姜米、蒜米、野山椒节、雪菜碎、红小米椒节炒香，再下入去皮蚕豆、虾滑，放入盐、味精、鸡精，勾入水淀粉炒匀，起锅装盘即可。
迷踪老鸭
制作：谢云彬 菜品提供：天下盐
原料：老鸭200克、糯米400克、腊肉粒20克、香菇粒20克、豌豆粒20克、盐3克、鸡精3克、十三香2克、色拉油适量、川式卤水1锅制法：1.将老鸭治净，放入川式卤水中卤2小时左右至软熟，捞出来沥水后去骨，把鸭肉切成丝，鸭头另做他用。2.把糯米淘洗净，纳盆加入腊肉粒、香菇粒、豌豆粒拌匀，送入蒸笼蒸至刚熟，倒出来加盐、鸡精、十三香搅匀调好味。3.将鸭丝放入一个圆形铁盘内垫底，再将调好味的糯米放在鸭丝上面，用力压实。另把熟鸭头下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油后，摆入盛器内的一侧。
4.净锅内放油烧至七成热，下入做好的鸭饼，炸至色金黄，捞出来沥油，用刀在其表面划切数刀（便于食客夹食），摆入盛器的另一侧，即成（见图）。
金丝牛肉
许荣 严虹志/文
原料：牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量制法：1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。2.炒锅上火烧热，放入大豆油烧至五成热，下入金瓜丝炸至酥脆捞出，再下入牛肉丝炸至色金红。3.炸好的金瓜丝垫底，牛肉丝加入红油、花椒粉、麻油、盐、味粉、糖水拌匀铺在其上，装盘后中间倒入水果沙拉即成。制作关键：宜选纹路较长的牛棒肉。炸金瓜丝和牛肉丝时注意火候，不能炸太焦。
葱香翘壳鱼
大蓉和紫荆店 温红云 制作 李文 图
翘壳一般用于红烧或家常烧，清蒸后做成葱香味的不多见。这道菜色泽清爽，肉质细嫩，葱香味浓郁。原料：翘壳鱼1条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量制法：1. 翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。
石锅烧椒墨鱼仔
菜品提供：四川德阳喜宴馆 厨艺指导：肖登伟
原料：墨鱼仔400克、毛芋儿400克、青二荆条辣椒750克、葱花10克、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把墨鱼仔治净后改刀，下入加有料酒的沸水锅煮3秒钟，捞出来沥水。另把毛芋儿去皮后切成块，下入加有盐、化猪油的清水锅煮熟。净锅烧热，下入一半的青二荆条辣椒炒成烧椒，再与另一半青二荆条辣椒一起剁碎成青椒酱。
2.另锅放菜油烧至八成热，下入青椒酱炒出味，掺入适量清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，放入墨鱼仔煮约3分钟，淋入花椒油推匀。
3.取一石锅烧热，放入煮熟的毛芋儿垫底，倒入烧好的墨鱼仔稍煮，撒上葱花，即成。
红油耳片
肖遥/文
制作红油耳片，红油必不可少，而红油的质量，影响着出品的色、香、味。好的红油，具有色鲜艳、香悠长的特点。
制法：
1.先把新鲜猪耳刮洗治净，然后放入加有姜葱、料酒和胡椒的水锅里煮熟，捞出晾凉后再用重物压平整。
2.出菜时取出猪耳，用刀片成大片纳盆，加入葱白节，以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鲜酱油10毫升、盐2克、鸡粉3克、味粉2克、葱花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣红油50毫升调成的红油味汁，拌匀装盘，撒上香椿苗即成。
黄金脆皮土豆泥
菜品提供：四川德阳喜宴馆 厨艺指导：肖登伟
原料：大土豆1500克、蟹柳50克、青红椒粒20克、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汁、浓汤、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把大土豆去皮切片，入笼蒸熟，出笼后打成泥状，并用模具将土豆泥定型成块，放入冰箱冷冻12小时。取出来后粘匀生粉，下入七成热的油锅，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，备用。
2.净锅上火，掺入浓汤，调入盐、鸡精、味精、鸡汁，加入蟹柳和青红椒粒，用小火熬成浓汤汁。
3.另取石锅烧热，放入炸好土豆泥块，淋上熬好的汤汁，撒上葱花，即成。
烧椒八爪鱼
徐仕惠制作
此菜是海鲜与烧椒的结合，清香微辣，Q弹入味。原料：八爪鱼150克、青二荆条辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鲜露6毫升、味精2克、鸡精2克、姜、葱、料酒、生菜油各适量制法：1.八爪鱼洗净，用姜、葱、料酒腌渍片刻，下入沸水锅汆50秒，迅速捞入冰水中冰镇，然后捞出改刀成条。2.青二荆条辣椒制成烧椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。3.先将味精、鸡精、生抽、香醋、辣鲜露、拍大蒜纳盆拌匀，再放入八爪鱼、豇豆段、烧椒、水豆豉、生菜油拌匀，装盘即成。
炝锅腰片
菜品提供：成都私家小厨 菜品：张洪 张志敏 原料：净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量制法：1.把猪腰片纳碗，加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后，再投入沸水锅当中滑熟，捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。2.锅里加香料油烧热，下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开，其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味，然后放入腰片并勾入包汁芡，起锅浇于盘中黄瓜片上。3.锅入色拉油烧热，放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后，浇于盘中的腰片上，撒上香菜段便成菜。这道菜的制作关键在于，腰片的初加工——腰片必须先腌制再飞水，否则腥味会很重，不过飞水的时间以6~7秒钟为最好，因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时，也要把干辣椒和花椒炝出香味以后，才淋在腰片上。
蛋黄焗鲍鱼
菜品提供：成都大蓉和（双楠店）制作：周成
原料：12头鲍鱼12只、荔浦芋头100克、菜松100克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、水果竹签12根、味精、鸡精、色拉油各适量
1. 鲍鱼治净，芋头切成约2厘米见方的6块备用。另把大葱、芹菜和蒜苗分别切成段。
2.净锅上火，放猪油烧热，下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然后放入鲍鱼，掺少量水，加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味，烧开后关火，泡20分钟，搛出鲍鱼备用。
3.酥皮牛排粉纳盆，掺入少许水调成糊，鲍鱼和芋头块分别裹匀酥皮糊，下入烧至六成热的油锅，炸至表面酥脆且内熟，起锅沥油。
4.净锅放少许油烧热，倒入咸蛋黄碎炒翻沙，然后放炸好的鲍鱼、芋头块翻裹均匀，起锅装盘，芋头块摆在盘中菜松上，鲍鱼上插一根水果竹签，稍加点缀即成。
大连鲍焗猪手
菜品提供：四川德阳喜宴馆 厨艺指导：肖登伟
原料：十头鲜鲍10个、猪蹄600克、干葱头块200克、大蒜瓣100克、浓汤100毫升、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽、色拉油各适量制法：1.把鲜鲍去壳治净，待用。猪蹄用火烧去残毛后，刮洗干净，并斩成小块，放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟，捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。2. 取一砂煲放入色拉油烧热，下入干葱头块、蒜瓣、姜片煸香，放入煮熟的猪蹄块垫底，摆放上治净的鲜鲍，淋入调好的酱汁，开中火焗至汁水将干且完全吸收时，烹入料酒略烧，即可食用。
犟拐拐
厨艺指导：樊明超 何秀东
猪拐肉为猪膝关节周围部位的肉，煮熟后口感韧中带脆。
原料：猪拐肉600克大青椒300克芹菜花15克香菜花10克自制酸辣汁150克姜片、葱段、料酒、花椒、色拉油各适量
制法：
1.把猪拐肉切成小块，下入加有少许姜片、葱段、料酒和花椒的水锅，煮后捞起来沥水，装入盘中的一侧。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下改好刀的大青椒炸成虎皮青椒，捞起来沥油，摆入盘中另一侧。
3.将自制酸辣汁淋在拐肉上，撒上芹菜花、香菜花，即成。
说明：酸辣汁的调制方法是——往净盆里放入生抽20 毫升、醋2 毫升、少许红小米椒碎，拌匀即可。
口味酥皮茄
厨艺指导：舒荣
制法：
1.将茄子改刀成大小一致的条。另将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克纳盆，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。
2.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。
3.将调好的糖醋辣汁倒锅中，下入炸好的茄条裹匀，起锅装盘后稍加点缀即成。
雪珍珠烩牛肉粒
大蓉和双楠店 周成 制作 李文 图
原料：牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量
制法：
1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水，沥水待用。
2.净锅上火，倒入高汤，放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。
3. 其间加南瓜汁上色， 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀后勾浓芡，放入汆过水的菜心煮至原料熟，起锅淋入少许鸡油，即成。
说明：雪珍珠即务合作 | 13666293200（微信/电话）
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