小雪刚过，天气也变得愈发寒冷，不仅如此，天上的云彩似乎也被冻上了一样，空中连着下了大雪。
这样寒冷的季节自然就比较适合腌制腊肉，腊肉又是家中不可缺少的一部分。
其实腊肉并非是家中做的，而是家人自己动手去制作的，自制的腊肉相对超市里的腊味要更胜一筹，不仅更经济，而且健康更有保障。
我们一起来看看在这寒冷的冬天该如何快速腌制出成品腊肉吧。
不清洗五花肉。
腌腊肉放盐的时候，也不能仅仅只会放盐，这一步可非常关键。
一开始在准备腌肉的时候，先要将五花肉清洗处理干净再来腌制，其实这是一个错误的习惯。
因为在清洗五花肉的过程中，猪身上表面的猪毛以及身体污垢都会被清洗掉，但在这些污垢中，有很多的细菌，这些细菌会污染五花肉，从而造成五花肉变质发臭。
并且在洗完五花肉后也很难将其擦摸干净，沥干水分，因此这些水分也会影响后续腌制环节，让五花肉产生发霉等问题。
因此不清洗五花肉才是最正确的做法，只需要将猪身上多余的污垢刮掉就可以了，这样既能保证猪肉的新鲜程度，又能避免后续发霉的问题。
但如果曾还想要让腌制好的腊肉更香一些的话，那么可以提前将清洗好的五花肉进行焯水处理，但焯水时间一定要控制好，一般控制在1~3分钟之间。
如果时间过短的话，不能去掉表面的油腻和污垢，太长的话就会煮熟了，这样一来不仅不方便储存，再者口感方面也没有太大的嚼劲。
涂抹高度白酒。
很多人都知道腌制腊肉时不能放太多盐，其实也不能放太少盐，盐多了会导致腌肉时所吸收的水分减少，降低了鲜味，大大降低了口感。
盐少了又起不到杀菌和脱水作用，会让腊肉失去保鲜效果，甚至发霉腐烂，看起来触目惊心，更是不敢入口。
但是这可怎么办呢
其实只需要记住一个比例，就能够保证腌制出来的腊肉又香又好吃，不发霉。
按照这个比例配比盐，一般是10斤的五花肉配上150g的食盐，这是非常合理的比例。
如果在这个比例上再加盐，那么腌制好的腊肉口感就会重咸;
而减盐的话，又会降低其风味口感，所以大家在腌制之前一定要谨记这个比例。
而且盐只能起到杀菌保鲜的效果，并起不到防止发霉的效果，因此只能选择性地在特定的环境中使用，比如天气干燥寒冷的时候，就是非常适合制作腊味的一种环境。
但是如果是在潮湿又温暖的环境下制作的话，也许隔几天就能看到，味道不免会受到很大的影响，因此最好选择一些寒冷又干燥的地方进行阴凉保存。
除了盐之外，如果想要让自家的腊肉更久一些，那就需要准备好高度的白酒，而这也是非常必要的一步。
因为在分切完五花肉后，再用白酒涂抹，将其涂抹均匀地涂在五花肉表面上，这样可以很快地让酒精挥发，而且还能让五花肉有那股浓郁的酒香味。
最重要的是具有杀菌作用，防止五花肉变质发霉，不能忽略的一点就是，尽量选择白酒度数不低于50℃，这样才能有效去除细菌。
盐准、酒好、香料必不可少。
在腌制过程中，盐是必不可少的，但仅靠盐的话，就无法让腊肉能坚持很久。
众所周知，“肉和盐都是自己的”，放到一起就是“贼”了，而腊肠就是这个“贼”，“贼”就是指酵母菌，同时它也是拥有双重身份。
它们除了可以带走腊肠里的水分外，还能够丰富我们口中的味觉，对此我们可以对它进行必要的约束，说是约束，其实是管控它们和盐之间的关系。
通过控制它们之间的接触时间、接触面积及环境因素，可以很大程度上让它们之间发生反应，但是无法完全避免发生过程。
众所周知，酵母菌属于单细胞真菌，需要营养物质生长繁殖，其中有不少能从原材料上或其他材料中获得。
于是我们可以控制原材料中含水量和营养量，实现双重目的，让酵母菌滋生速度相对较慢，可以延缓酵母菌带走水分速度，但吸引酵母菌生长却是另一番故事。
虽然酵母菌生长与湿度有关，但最吸引它们的当属蛋白质，也就是诸如氨基酸、淀粉等成分，所以在常温存放时，它们仍会主动找寻起盐来，所以这里讲的是反过来的层面了。
减少“贼”的产生，在一定程度上，还需要依靠温度，当外界温度越低时，它们就越懒，触摸到才会活动，当外界温度高时，“贼”们越忙碌，所以适宜保存不仅能得到很好的保障，同时也让其风味变得更加浓烈。
当然为了更好地实现双赢，我们还可以借助一些装置，比如用酱料块来促进它，以减少活化或增加数量。“贼”的最终目的显然不止这些，他们还想借用其他“物体”来帮助他们产生反应，它们其中之一就是酱油，也可以说是另外一种“盐”。
其含水量比较多，而且所含有丰富盐分，可以拯救处于危机中的食物，这是众人皆知的道理。
一般使用后少量可以消灭贼，但大量则容易助长贼，从而加快“老化过程”，曲奇或饼干都抵挡不了这样，所以对于每个厨师来说，在面对它时都需要拿捏精准，可以拯救食物并又不让它变得老化。
食物中直接加入速溶香料能够使其引起反应，还能借助姻亲进行更多，虽然成本相对较低，但是仍能吸引不少消费者光临，为商家带来可观收益。
这就是它科学魅力于科学的结合，吸引食客尝试并认可以后再回头，如此循环往复，成为一种有效的方法和模式。
在做好这些工作之后，就可以将其放入空气袋中储存起来，然后放在阴凉通风处就可以了，要保证放置过程中通风良好，不潮湿，这样腌制出来的腊味就十分香了。
