你说的白糖放多了馒头会变硬，不确定你放了多少，如果正常略多一点应该不是糖多问题，是整体制作工艺的某个环节操作不当所致。

但是一般放到16-20%已经是极限了。

馒头其实可以不放糖，也可以少放糖2-3%，也可以多放糖16-20%；分别介绍一下2%和16%的配比，共你参考。

一、原料配比

1、2%馒头（常说北方馒头）

使用中筋面粉1000g，酵母10g，泡打粉12g，砂糖30g，糖促进酵母发酵作用，水 510g。

2、16%馒头（常说南方馒头）

中筋面粉1000g，耐高糖酵母10g，泡打粉12g，砂糖160g ，水480g（增加糖减少水的比例）。在制作过程中高糖酵母可以使用到低糖面的发酵过程中，只是价格相对高一些，没有所谓的必须用哪个酵母，酵母可以与糖同时化水处理，大批量使用的时候可以直接参与面粉中，量少的时候才需要化水处理；

二、和面揉面

按上述比例和面团揉7-8分钟，做到三光（盆光、手光、面团光）；

盖上保鲜膜放在温暖的地方，醒发40-60分钟，面团发至两倍大，有蜂窝状说明发酵完成；

醒发完成的面团可以手工再次揉制，或者压面机压面7-8次。

三、注意事项

冬季气温比较低，可以使用不烫手的温水和面，水温不易超过40度，温度过高会影响酵母活性。

揉制成型的馒头放在蒸了里，上锅之前建议进行二次醒发，预计10-20分钟左右，表面有弹性，微微粘手。也可以按图制作刀切馒头。

最后二次醒发完成的馒头等待锅里的水烧开后上锅大火足气蒸12-20分钟，更加馒头大小和活力大小掌握好时间。