热拌肥肠
制法：
1.把猪肥肠治净后，投入沸水锅里煮透，捞出来沥水。
2.把白卤水入锅烧开，待下入肥肠卤至其软熟时，捞出来切成菱形块。
3.取芹菜节、酥花生米、熟芝麻、生抽、葱姜汁、红油和花椒油，入盆调匀后再把肥肠放进去，拌匀便可装盘上桌。
招牌太安鱼
郑师傅将太安鱼搬进店里后，在传统做法的基础上进行了四点改良：第一，将主料换成了鲈鱼和草鱼，给食客多一种选择——草鱼肉质鲜嫩，但杂刺较多，售价69元/份；鲈鱼肉质厚实肥美，杂刺较少，适合老人、儿童食用，售价89元/份。
第二，鱼块裹发粉糊炸制，与普通淀粉糊、全蛋糊等相比，发粉糊炸后更蓬松，能充分吸收汤汁的滋味。
第三，除了泡椒外，这道鱼肴中还用到了鲜青椒、干辣椒，味道更富层次。
第四，改煮为泡，将鱼块裹糊炸两次，待其完全熟透后装盘，浇入熬好的汤使鱼块浸泡入味，确保食客吃到时口感依然酥脆，避免了鱼块入锅煮制后外壳软塌。
批量预制：
1、鲈鱼宰杀治净，去掉主骨和杂刺，鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆，每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。
2、面粉150克、生粉150克纳盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀，静置发酵半小时，至表面出现许多小孔，即成发粉糊。
3、取鱼块放入发粉糊中裹匀，下入烧至五成热的宽油小火炸至定型，捞出沥油备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆，捞出后盛入盘中。
2、锅入色拉油200克烧至七成热，下大葱段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡萝卜碎（白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天，取出后按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陈醋5克，添二汤800克，调入味精、鸡粉各5克、白糖2克，加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟，起锅前撒花椒面3克搅匀，倒入盛有鱼块的盘中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技术关键：
1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀。
2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。
3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味。
大宅椒麻鸡
原料：
净土鸡1只（约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量
制法：
1、将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。
2、鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。
沸腾嫩牛肉
主料：
牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：
食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。
制作:
1.笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2.牛柳放入腌盆中，加水约50 克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3.取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4.取特制糊辣油（见备注）约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
制作关键:
1.牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
2.加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。
怪味鸡腿
原料：
鸡腿2个、葱丝适量、盐适量、香油适量、麻酱适量、芝麻1小勺、红油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少许、醋少许、酱油适量
制作：
1、将鸡腿洗净，焯去血水，换清水煮熟，取出去骨。
2、将油烧热，将共椒大料下入炸香，去掉花椒大料，并将所有调料兑成料汁。
3、将鸡腿切成条码在盘中。淋上料汁。
风味鸡
制法：
1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味（见图1、图2）。
2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用（见图3）。
3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。
4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好（见图4~6）。
椒麻烤鱼
原料：
三道麟12500g、豆芽200g、土豆1个、油适量、盐适量、尖椒适量、香菜适量、桃酥1块、花生碎适量、生抽少许、白糖适量、姜蒜适量、料酒适量、面粉适量、香菇适量、老抽适量
做法：
1、将鱼去腮去内脏去麟，清洗干净。在双面都侧切几刀，去掉白色的腥线
2、锅中倒油加热。将鱼加入料酒，盐，腌制一会，再双面抹上面粉，油热后下鱼炸透。
3、豆芽洗净备用。土豆片煎至金黄，加入香菇炒香，倒入生抽老抽，糖，料酒大料花椒，姜蒜一起炒香，加适量清水，下入豆芽，加入适量的盐，汤煮开后尝口，合适了就可以把鱼放入，双面入味即
4、桃酥打碎，加入花生碎，盐，香菜，尖椒切碎，把这些撒在鱼身上,，烧点热油淋在上面即可食用。
油爆河虾
原料：
河虾、姜片、黄酒、糖、老抽、葱
制作：
1、虾洗净后，挑去虾线备用。锅内油冒青烟后，先放入姜片爆出香味。然后倒入虾，快速翻炒两三下，立即倒入黄酒，并加盖使酒气在锅内蒸发几秒钟。
2、开盖后，加入糖、老抽、葱，翻炒两三分钟，至虾完全变红，卷曲，即可关火。
