下面是社群里吕老板店铺日常运营的一些思考。他是在大学里做档口的，品类是米粉： 看到很多餐饮老板会提到一个关键词：产品结构。 之前我一直不理解，但昨天和另一个同行聊天，我突然意识到了什么是产品结构。比如我想拉升营业额，之前我的想法是出新品，这没问题。但上什么新品呢？我之前上过麻酱米线，营业额并没有改善，而我们的工作量增加了不少，所以后来下架了。 问题在哪？ 很简单，麻酱米线是主食，牛肉粉和牛肉面也是主食，顾客无论如何只能吃一种主食，所以我上的新品只是给顾客多了一个选择，并不是完善结构。 作为对比，我来说一下我们店的另一个案例。夏天我们上了冰粉，天热时冰粉有500左右的营业额，平时在300左右，因为我们营业额平均在2000左右，所以这个比例不算小。 为啥上麻酱米线没有提升营业额，上冰粉却提升营业额了呢？ 其实就是满足了顾客不同的需求。顾客只能选一种主食，上新口味儿的主食没有问题，但它并不会带来增量，他只能起到重新勾起顾客兴趣，挽回一部分老顾客，顺便刷一波曝光的作用，作用有限。 怎么样做增量呢？ 可以从季节出发，从节日出发，从场景出发，从时段出发。 从季节出发就是天热时上凉的，天冷时上热的，比如天热牛肉粉销量自然会减少，而天热时牛肉粉是劣势，那我们就可以上冰粉作为补充； 从节日就是上符合节日氛围的产品，比如冬至吃饺子，端午节吃粽子，元宵节吃汤圆，当然这种并不是长久的，如果做粉面类的，在冬至上饺子端午节上粽子，这只能保证在这种节日下营业额不会下滑，且这种上新更偏向营销属性； 从场景出发更容易理解了。前天老陈的案例说得很清楚，父母去吃西贝，除了能满足自己需求，还能满足孩子的需求，这就是满足了家庭用餐的场景。 除此之外可不可以做朋友聚餐的场景？ 当然这个要根据自己的实际情况做权衡。比如我们在大学做，夏天学生外出的多，但是冬天天冷学生外出会减少，这时学生聚餐的需求还是存在的。 那我们可不可以适当上一些炭锅呢？或其他符合场景的产品呢？时段是什么？早上吃早餐，晚上吃晚餐，早上包子油条，胡辣汤，肠粉等等，有的很麻烦，有的相对简单，我们可不可以优化员工工作效率，让员工在闲时备出满足早餐时段的产品呢？比如肠粉就很好，既可以早餐吃也可以晚餐吃，如果设计合理，这个也可以作为增量。 最后，凡事无绝对，上什么产品都可以，只要能带来实际的结果就行。 我说这些的重点是打开思路，因为只有思路通了，逻辑理解了，才不会轻易被问题难倒，更不会一叶障目。 以上是这位老板的分享。我补充一点我的思考。 产品就跟武器一样，武器要在战场上要形成战斗力，就需要不同的武器组合起来用，因为不同的武器，功能是不一样的。一场现代战争，先后出场的的武器有：电子武器，用于获取情报和破坏敌人通信网络，远程导弹，用于远程打击，战斗机用于夺取制空权，然后是坦克和装甲车辆，地毯式推进，协同的有步兵和各种轻武器，还有各种支援的火炮和火箭弹。。。等等。 我们在开店过程中一样，你会发现，健康的产品结构是动态变化的，开始可能只是少量产品，然后补充这个那个，留下一些产品，后来又放弃某些产品。这个过程就是调整产品结构的产品组合过程。 在调整产品的过程中，原先我有两个核心的考虑因素：一是对于销量的影响，二是对于综合成本的影响，都要考虑。有些产品虽然有一定的销量，但是也带来很多的成本的增加，或者浪费的增加，就可能去掉；有些产品虽然销量不大，只有少量顾客购买，但不会带来额外的人工成本，那留着也无妨。 现在还要加上一个原则，就是前面几天提到的一个理念：能否更好地帮助顾客完成某个特定的任务。其实，上面吕老板加冰粉后，营业额提高了差不多20%，本质上就是因为帮助顾客更好的完成了任务。 掌握了这些原则之后，在考虑产品组合的时候就可以大胆些，不受限于品类的局限，不局限在竞争对手的框架内，也不受自己惯性思维及做法的影响。