首先要说的是，鸡蛋是一种全营养食物，各种营养成分的配比与人体需求基本一致，吸收率几乎可以达到了百分之百，但这是对一个整鸡蛋来说的，但生活中有些人只吃蛋白不吃蛋黄，这样吃能获得多少营养呢？

很多人知道鸡蛋属于高蛋白食物，而且认为蛋白是白色的，集中了鸡蛋中的蛋白质，这是一个很大的误区。实际上蛋白中90%是水，蛋白质其实含量很少，只有蛋黄的三分之一还不到，只不过是在加热时，蛋清中的蛋白质与水乳化后呈现出了白色。

而其它主要营养成分，比如钙、镁、铁、锌等微量元素、维生素A、维生素D等，蛋白比蛋黄中的含量低一半还多，尤其是几乎不含有益血管健康的不饱和脂肪酸。所以只吃蛋白不吃蛋清，只吃到了一个鸡蛋25%不到的营养，还不如吃几粒花生、几颗腰果所获取的营养多。

至于很多人担心的，吃蛋黄会升高胆固醇，真相其实是：一个鸡蛋所含有的胆固醇不足以对机体胆固醇水平产生影响，完全没有必要对些有担心。不过有一种人，也就是患有家族高胆固醇血症的人，则要慎吃蛋黄，这是因为这样的人自身胆固醇代谢存在障碍，需要严格限制外源性胆固醇摄入，除此之外的其他人，每天吃一个煮鸡蛋是健康饮食的需要。

所以吃鸡蛋要吃全蛋，只吃蛋白不吃蛋黄可以说大大降低了鸡蛋的营养价值。此外要知道，鸡蛋最好的吃法是水煮鸡蛋，不少人在吃煮鸡蛋时发现，剥开的蛋黄的表面竟然是绿色的，好像生锈了一样，这是怎么回事？吃了对身体有害吗？

食物的颜色变化常常是发生了一些化学反应所致，比如清色透明的虾加热后分变成粉红色，是因为原本与蛋白质结合在一起的虾青素被分离出来的缘故。

蛋黄中含有多种蛋白质氨基酸，含硫的氨基酸在加热后其中的硫会被释放出来，与蛋黄中的铁结合在一起形成硫化亚铁，而硫化亚铁是绿色的，这些硫化亚铁集中在蛋黄表面，就使蛋黄变成了绿色。

当然，硫化亚铁对人体无毒无害，吃了也不必担心，但会它较难吸收，也影响对其它影响物质的吸收，所以还是尽可能不要发生这种情况好，怎么办呢？

可以在煮鸡蛋时冷水下锅，温度逐渐升高的情况下，硫化氢形成较少，硫化亚铁生成的也少，同时也避免了铁的流失。还就是避免煮鸡蛋时间过长，水开后煮五六分钟即可。

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