做豆腐乳时，第1步关键的就是要让豆腐发酵。这个时候千万不要密封，非但不能秘方，还要保持通风换气，否则豆腐就沤烂掉了。

豆腐乳这种小吃我国各处都有，无论是东北还是海南，四川还是山东。桃妹还是喜欢广东的腐乳，没那么咸，清清爽爽，香气浓郁，而且非常鲜美。不光用来下粥下面，炒空心菜，也是一等一的美味。

其实豆腐乳这种小吃非但在家可以制作，而且并不难。下面小编就说一下做法和注意事项。

第一步，豆腐的选择。卤水豆腐做豆腐乳更好吃一点。除了内酯豆腐，卤水豆腐和石膏豆腐都可以用来制作豆腐乳。但是从口味上来说，卤水豆腐更胜一筹。

卤水豆腐做出来的豆腐乳稍硬，口感更加细腻，香味更浓。而石膏豆腐做出来的豆腐乳偏软，口感发烂，虽然味道也是相当不错，但香气没有卤水豆腐那么悠远。所以你可以根据当地的豆腐进行选择，只要腌制过程到位，差别不大。

其次，如果下决心做豆腐乳的话，我建议你去乡镇的大街上买豆腐。这种豆腐往往是私人作坊做出来的，豆香味重，添加剂少。做出来的臭豆腐质量更好。

买回来的豆腐，先不忙着切，把它上面压上重物，放置6个小时，最大限度的挤去多余的水分，然后切成5×5×3的方块，就可以进入发酵过程了。

第二步，豆腐的发酵。很多人建议盒子里铺一层稻草，然后把豆腐块放入，让它自然发酵。没错，传统的方法是这样的，但桃妹不赞成，也不建议你使用这种方法。原因很简单。这种豆腐的发酵方法对温度湿度以及环境中的细菌密度要求比较高。豆腐在发酵过程中，一不小心就会被杂菌污染导致坏掉。坏掉的豆腐块可是有毒的哦。

所以小编推荐的做法非常简单，而且90%都能成功。首先去网上买一包毛豆腐的菌种，买回来后均匀的撒在每块豆腐上。家里面的蒸锅洗干净，不能有油。把撒好菌种的豆腐块儿均匀的摆放在蒸屉上，间隔要有空隙。然后找两根竹签子架在锅檐上，带上锅盖，放在阴暗处，保持通风换气。

这样少则三天，多则一个星期。刚看到豆腐花上有长约两厘米左右的白毛时，就算发酵成功了。

第三步，腌制豆腐乳。准备三个盘子分别放入盐，五香粉和辣椒粉。把每一块豆腐先在盐里滚一遍，然后在五香粉里和辣椒粉里滚一遍。最后再在盐里滚一遍，依次码入干净无油的玻璃瓶中。

这样直到把所有的豆腐通通码完。然后把剩余的调料倒入锅中，加适量水烧开后放凉。先往瓶中倒入一些高度白酒，然后再把放凉的调料水倒入，密封瓶口。一般20天左右即可腌制成熟。

其实我们可以举一反三的。豆腐乳一般分为北方，红方和青方。作为白方就是原味的的的豆腐乳，红方指的是辣味的以及红曲粉调色的豆腐乳，而青方指的是臭豆腐乳。

只要我们在腌制豆腐乳时放点红曲粉，自然也就变成了红方。或者你家里如果有臭卤水话，用它来浸泡发酵的豆腐块自然也就变成了青方。