柠檬，是一类非常特殊的柑橘类水果。它的起源目前还有争议，一般认为是起源于枸橼和苦橙的杂交后代。
与其它柑橘类水果相比，柠檬的特殊性有两点：一是大多数柠檬不是用来吃的，而是用来喝的。因为柠檬的酸度太高了，并不适合食用。所以人类把它搞成了饮料或者烹饪时的调味品；
二是柠檬的耐贮藏性要比大多数柑橘都要好。一个橘子放在室温下，很有可能过不久就坏掉了。但柠檬好像放得时间会更久一些。
为什么柠檬看起来好像能久放不坏呢？
其中一个原因就是：相对比其它水果，柠檬自带防腐剂。
“自带防腐剂”的水果说到“自带防腐剂”，这几个字原本是不用加引号的。但又怕大家误会，一听到“防腐剂”就认为防腐剂就是不好的添加剂。
实际上，防腐剂这个东西并不是固定的，也没有一个准确的定义。
能减缓食品腐烂速度的，都可以说是防腐剂。就像用来腌咸肉的盐，其实也是一种防腐剂。盐有什么危害吗？吃多了肯定也有，但是不吃盐行吗？肯定也不行。所以，妖魔化防腐剂其实是对防腐剂的一种错误认知。
柠檬中的防腐剂是天然自带的。
主要指得就是柠檬酸。
柠檬酸也叫“枸缘酸”，是一类有机酸，有着非常强烈的酸味，常温下是无色晶体，但非常易溶于水。在食品加工上，柠檬酸有两大作用，一是酸度调节剂，用来调节食品的酸度，二是用作食品防腐剂，用来防腐。
柠檬酸不止是柠檬中才含有，但柠檬中柠檬酸的含量是最高的，不同品种的柠檬中柠檬酸的含量大约是5%—8%。
正因为有大量柠檬酸的存在，大多数柠檬中柠檬果汁的PH大约在2-3之间。（如果理解不了PH，可以简单的把它理解成一种酸度。PH值越小，就越酸。）
柠檬酸自身就是一种天然的防腐剂，柠檬含有大量的柠檬酸，是其久放不坏的一大因素之一。当然了，皮厚或者包裹的掩饰，也利于柠檬的贮藏。
柠檬酸为什么能防腐？说柠檬酸能防腐，这从“结果”上说的，如果从过程上说，柠檬酸的本质是“杀菌”。
当一个柠檬含有大量的柠檬酸时，这个柠檬就是一个较强的酸性环境。外来的细菌感染柠檬后，柠檬酸形成的酸性环境会破坏菌体外膜，从而抑制或者直接杀死细菌。而且柠檬酸的存在也可能引起部分细菌代谢失常，从而让细菌快速死亡。
而食品腐烂变质的罪魁祸首就是细菌、霉菌、酵母等腐败微生物。
所以，如果要让一个食品不腐烂的话，改变贮藏环境、包裹的更严实、加冷、冷冻等等，其实都是“表面手段”，本质上都是在想方
设法把腐败微生物消灭掉。没有了腐败微生物，食品才可以真正的不腐烂变质。
而在腐败微生物中，细菌占了很大的比例。但腐败细菌有一大弱点，大多数腐败细菌很难在酸性环境下生存。
例如嗜热脂肪芽孢杆菌，它的最低生长温度是28℃，最高生长温度是77℃，所以夏天的时候，食品更容易腐烂。
而且如果不是加热到70℃以上，你还很难杀死它。
但它有一大弱点就是，只能在PH大于5的时候生长，柠檬内部果肉的PH在2-3之间，所以柠檬中没有这类腐败细菌生存的环境。
其它的几个主要的腐败细菌也都很难在PH小于3的环境中生长。
我们可以通俗的来讲，就是“主要的几个腐败细菌都受不了醋，喝多了醋就很快去西天了。”我们以前用醋杀菌，同样也是这个理由。但这里并不是说喝醋能杀灭体内的细菌，这个没关系。细菌是不能在PH较低的环境中生存，人是活的动物，喝了醋也是吸收，并不会喝了酸的就把自己也变成酸的了。
天天喝老陈醋，你也不是“酸性环境”。
但柠檬是，人家的酸是天生的。
这些是柠檬能防腐，能久放不坏的原理。
久放不坏不是放不坏既然说柠檬酸这么厉害，那柠檬是不是就可以一直放着一直不会“腐烂变质”了？
不是的。
因为柠檬酸能对付的只是腐败细菌，而导致食物变质的原因还有霉菌和酵母等微生物。霉菌和酵母基本上不受PH的干扰，霉菌在PH1.5-11的情况下都能生长。
所以，柠檬如果感染了霉菌也是会坏掉的。
只是说柠檬比其它水果有着更强的“容错率”，只要没有外部的霉菌和酵母入侵，就能放很久。说白了，就是柠檬能放很久的几率是要比其它水果大的。
在我们的日常生活中就显得柠檬“久放不坏”。
实际上，在农业生产中，以前很多果农种得柠檬都是用老办法在地窖中贮藏的。如今的很多柠檬，都是会用塑料袋当包装包起来，通过密封环境来进行保鲜。这个办法极大的减少了柠檬接触霉菌的几率，延长了柠檬的保鲜时间。
隔夜的柠檬片会坏掉吗？在日常生活中，柠檬整个完整的果实放在那里，即便没有包装，除非环境里特别多的霉菌，不然一般情况也是不用太担心能放坏的。有外边的塑料袋包装的话，就更不用担心了。
但有一个疑问是，切好的柠檬片能放一晚上吗？会不会一晚上就腐烂了呢？
如果切好了，采用了保鲜袋等保鲜措施，贮藏环境又比较干净的话，鲜切的柠檬片一般也不会一晚上就坏掉。
但是呢？我们还是建议，切成片的柠檬尽量不要长时间贮藏。
一是风味会发生变化；二是柠檬切片如果是用来当调料，在烹饪的过程中对其进行了加热。这样还好一些，因为长时间100℃高温加热能杀灭大多数腐败微生物，减少人体接触腐败微生物的几率。如果是直接用柠檬泡水喝的话，鲜切柠檬片的贮藏方式就要多加注意一些。因为柠檬水一般是凉着喝的，没有加热这个步骤。
这个时候可以通过冷藏的方式来减缓腐败微生物的滋生。
但最好还是用鲜切的柠檬来做柠檬水，这样风味和安全性更高。
