香酥布袋海肠

调馅：

1、蛋液100克加少许盐拌匀，入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗净切末；治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。

2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里，加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。

制作：

1、每4张威化纸折叠成一个布袋，舀入海肠馅，用焯软的香菜梗扎紧。

2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠，下入五成热油小火浸炸3分钟捞出，待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥油、如图摆盘即可。

莲花血鸭

原料：

净江西麻鸭，姜末，蒜末，小米辣，香葱花，米酒，啤酒，老抽，胡椒粉，盐，鸡精。

制作：

1、将麻鸭治净、去骨，留内脏、鸭血；将鸭肉、内脏分别切成大小均匀的丁待用；

2、锅入少许油烧热，下鸭肉丁小火煸炒断生，烹米酒，放姜蒜末、鸭内脏丁，加啤酒，加胡椒粉、盐、鸡精、老抽，小火焖熟，起锅前入鲜鸭血、小米辣，装盘，撒香葱花即可。

辣子鸡脚筋

制作：

1.鸡脚筋解冻后取150克纳盆，加料酒15克、老抽2克、盐少许抓拌均匀，表面拍一层生粉待用；花溪干辣椒100克剪成段待用。

2.锅入宽油烧至五成热，下鸡脚筋炸2分钟，捞出后将油温升至七成，倒入鸡脚筋复炸至脆，捞出沥油；锅中再倒入藕片35克，炸至表面金黄，沥油待用。

3.锅留底油，下姜片15克、板贵青花椒10克、干辣椒段炒香，加炸好的鸡脚筋翻匀，调入味精5克、鸡精5克、花椒油10克、五香辣椒面50克，中火颠炒至香气四溢，起锅装盘，撒香葱花、白芝麻各少许即可走菜。

蒜香白切红皮羊肉

制作：

1. 羊腿肉焯水后入清水锅，下白芷、葱姜、白酒、盐白煮至熟，捞出去骨取肉，将羊皮完整剥下备用。

2. 将皮朝下铺入大号保鲜盒内，上层铺匀羊肉，浇入适量过滤后的原汤，盖上盖子，顶端摆放重物，入冷藏冰箱压一晚定型。

3. 走菜时取出定型的羊肉250克，改刀成大片，如图摆盘后加入提前调好的蒜香汁即成。

调制蒜香汁：独头蒜蒜蓉220克入热油炸至金黄，纳盆后加入白糖25克、味精10克、鸡汁10克、红油110克、麻辣鲜露40克、花椒油10克、味达美10克、白醋50克搅拌至白糖等溶化即成。

酱肉萝卜丝

制作：

1、猪后腿肉或五花肉剁成肉末。锅入适量油烧热，下甜面酱100克翻炒几下，倒入肉末1500克，调入白糖50克、味精50克、老抽100克，中小火炒至香气四溢即为肉酱。

2、水果青萝卜300克去皮切丝，放入宽水中汆熟，捞出沥干，摆入盘内，盖上肉酱150克，中间放一个无菌蛋黄即可走菜，上桌后由客人拌匀后食用。

冰花烧肉

原料：整块猪五花肉，苦菊心，甜菜苗，三色堇，香料粉，大藏芥末酱。制作：1、将五花肉煮熟，取出，加香料粉腌制12小时以上，挂起晾干表皮水分，入烧鸭炉烤至表皮起麻点，取出，切方块，点缀苦菊心、甜菜苗、三色堇，配大藏芥末酱一同上桌即可。

乌鱼蛋烧凤爪

将乌鱼蛋与凤爪搭配，前者口感软糯，后者带有韧劲，层次丰富，鲜味互补。大量辣椒的加入使成菜色泽鲜亮，更易勾起客人食欲。

制作：

1.美国大凤爪解冻后，冷水下锅焯水，清洗干净。锅中加清水，放入少许盐、料酒、姜片，下凤爪小火煮至八成熟，捞出放凉即可。

2.莴笋50克去皮后改刀成6厘米长的段，用波浪刀切成细条。

3.锅放宽水，下乌鱼蛋400克、凤爪300克、莴笋焯水，水沸后打去浮沫，起锅沥干水分。

4.锅下猪油20克烧热，放蒜子、姜粒各30克煸炒出香，待边缘呈现微黄色，下入焯过水的三种原料，略煎一下，烹入黄酒20克，添高汤至没过原料，调入盐5克、味精10克、白糖3克、鸡精8克，加入蚝油10克，淋红油20克大火烧沸，加老抽3克调色，转入煲仔炉小火加热。

5.另取一锅，加色拉油烧至三成热，下干辣椒100克煸出香味，起锅沥油，平铺到正在煨制的菜品表面，撒青花椒20克，加盖烧约5分钟，开盖后转至猛火灶，大火收汁，然后淋入辣鲜露6克、鲜花椒油5克，淋水淀粉勾芡，晃匀起锅，装入盘内，点缀香葱花即可。

千贝炖萝卜球

原料：

本地白萝卜，国产干贝，火腿丝，香葱丝，姜片，清鸡汤，盐。制作：1、将白萝卜洗净去皮、去老筋，用挖球器挖成小球，干贝用清水泡发备用；2、将萝卜球加泡发好的干贝、姜片、清鸡汤上锅蒸40分钟，取出，拣去姜片，加少许盐调味，装入炖盅内，点缀火腿丝、香葱丝即可。

菰米汁虾籽茭白

主料：

茭白400克

辅料：

菰米60克 虾籽3克 虾汤400克

小料：

葱段10克 姜片10克

调料：

鸡粉3克 盐1克 胡椒粉0.5克

制作：

1. 茭白去皮，用刨刀刨成1.5毫米的薄片，撒少许盐、胡椒粉腌制5分钟，用纸吸干水分，叠好卷起成年轮装，用细棉绳扎紧；

2. 带籽河虾，挖出虾籽用锅慢慢烘培至干，虾身加葱姜煎香，加清水熬煮30分钟后沥出汤汁制成虾汤；

3. 菰米加入虾汤小火慢煮20分钟，大火收浓，加调料调味，料理机打匀后过滤出菰米汁；

4. 锅烧油煎茭白年轮卷，中等火力慢慢煎至表面微焦，取出放纸上吸油；

5. 茭白年轮切开一半放入盘中，菰米汁淋在年轮旁，烘培好的虾子撒年轮上，再撒些葱末即可。

客都蒸三圆

猪丸

原料：猪肉，净鱿鱼，葱白，蒜蓉，盐，白糖，胡椒粉，木薯粉。

制作：将葱白、蒜蓉分别入热油炸香，捞起沥油；将鱿鱼炸香，剁成粉；将猪肉切小粒，加炸好的葱白、蒜蓉、鱿鱼末、盐、白糖、胡椒粉、木薯粉拌匀，制成小肉丸子。

萝卜丸子

原料：白萝卜，猪肉末，木薯粉，盐，白糖。

制作：将白萝卜去皮洗净，切丝，入沸水煮1分钟，冲水3分钟至冷，装入白布袋中挤干水分，加炒香的猪肉末、木薯粉、盐、白糖拌匀，制成小丸子。

米粉丸

原料：香芋，猪肉末，米粉，葱白末，胡椒粉，木薯粉。

制作：将香芋去皮洗净，切小粒，米粉泡透；将猪肉末炒香，加香芋、米粉、葱白末、胡椒粉、木薯粉拌匀，制成米粉丸子。

其他食材：香葱花。

组合：将三种丸子一同码盘，入蒸笼蒸熟，上桌前点缀香葱花即可。

点评：丸子一直是客家人喜欢的年菜，意味着团圆。此菜将多种丸子集于一笼里，口味多元，味道丰富。

鸡枞菌爆鸭舌

卤鸭舌如果当天卖不完，可加入新鲜鸡枞菌炒成热菜，变废为宝，菌香扑鼻，咸鲜微辣。

制作：

1、锅放宽油烧至六成热，下鸡枞菌200克浸炸至菌香逸出，待油面水泡变小，用细密漏捞起复炸几次，待其变成金黄色后捞出沥油。

2、卤鸭舌200克入热油中略炸10秒，捞出沥油。

3、锅留少许底油，下蒜子20克炒香，烹入味达美生抽10克，下蚝油5克炒香，添高汤200克，调入鸡精6克、白糖3克搅匀调味，淋老抽3克调色，下入鸡枞菌翻炒均匀，烧约1分钟使其提前入味，待汤汁略干，下青红杭椒圈各10克，翻炒几下，下鸭舌快速翻匀，烹美极鲜味汁10克，淋水淀粉勾芡，淋葱油5克翻匀起锅即成。

红酒陈皮烧黄牛肉

原料：

生鲜黄牛腩肉600克，洋葱100克，姜片30克，香菜20克，胡萝卜片50克，香芹段50克。

调料：

法国红酒100克，花雕酒20克，旧庄蚝油30克，盐10克，味粉10克，东古一品鲜酱油50克，鸡饭老抽8克，冰糖30克，毛汤1500克，香叶3片，八角10克，桂皮10克，陈皮5克（洗净泡软剁细沫备用），水生粉适量，高度白酒10克。

制作：

1.把鲜牛腩肉切成3厘米见方的块，在流水下冲洗干净血水备用。辅料入油炸至金黄色捞出，放入煲汤袋内扎口备用。

2.锅上火添入清水，下洗净的牛腩块，淋高度白酒10克，焯水打去浮沫，倒出冲净备用。

3.净锅内下入炸过料头的油30克烧至三成热，放桂皮、香叶、八角略煸，下牛腩块煸炒出水分，烹花雕酒，淋入法国红酒、东古酱油、鸡饭老抽，煸炒至上色，添毛汤、冰糖、盐、味粉，烧开后倒入高压锅内，放入步骤1中的料包，待上汽后加热20分钟，关火焖制5分钟。

4.净锅上火，下压好的牛腩肉及原汁200克，大火收浓，勾芡后撒入陈皮末，翻匀出锅，如图所示装盘即可。

黔城凤尾虾

原料：

活基围虾300克，阴米80克，青、红椒粒各20克，蒜米50克，姜片5克，葱段8克，香葱花适量，椒盐2克，面粉20克，料酒10克。制作:1、将蒜米用清水冲去蒜味，吸干后下六成热油中，以小火炸至呈金黄色，捞出控油，晾凉成蒜香脆备用；2、将基围虾治净，背开去虾线，冲净后吸干，加料酒、姜片、葱段腌8分钟，捞出，拍匀面粉，裹匀阴米，下七成热油中炸至呈橙红色，捞出控油，锅留底油，下青红椒粒爆香，放炸好的基围虾，加椒盐，放蒜香脆翻匀，出锅码盘，撒香葱花即可。

豆豉辣椒蒸牛肉

原料：

卤牛肉350克，酱油5克，黄豆芽100克，葱1节，干辣椒段30克，豆豉1勺，盐2克，鸡精适量。

制作：

1、将卤牛肉切片，黄豆芽洗净沸水透凉放入碗低，葱和干辣椒切小段，豆豉（豆豉切碎，起锅边香在放入牛肉里拌味道更香）酱油，盐，鸡精加牛肉拌均，放入碗中用保鲜膜封好，放蒸箱蒸6分钟左右即可。

金汤花胶醉仙鸡

原料；净黄油老鸡1只，花胶，净鲜鲍鱼，火腿片，螺片，马蹄块，鲜虫草花，时令蔬菜、菌类，金汤，纯净水。制作：1、将黄油老鸡斩件，冲水去血污，入真空袋中，低温慢煮至熟，放入鸡汤中，加马蹄块煲熟，装入锅中，搭配泡好的花胶、鲜鲍鱼、火腿片、螺片、时令蔬菜与菌类一同上桌，点缀鲜虫草花，食用时烧开涮食即可。2、金汤的制法：将3年以上的净黄油老鸡与珧柱、赤肉、火腿、小花胶肚一同入锅中，加纯净水煲6小时～8小时至汤汁醇厚、色泽金黄，过滤即可。

鲞鱼泥鳅烧粉丝

原料：

稻田泥鳅400克，黄鱼鲞150克，红薯粉丝150克，葱、姜、蒜各适量，料酒、生抽、菜籽油、盐、胡椒粉、酱油、味精、猪油、香油、清鸡汤各适量。制作：1、将红薯粉丝用冷水泡软，沥干后剪成长13厘米的段；将泥鳅宰杀治净，去骨切段，黄鱼鲞洗净、切块；2、锅入猪油烧化，下粉丝炒至起泡，放生抽翻匀备用；3、另起净锅，入菜籽油烧热，下黄鱼鲞、泥鳅煎香，加葱、蒜、姜，烹料酒，加清鸡汤，大火烧开后转小火煨3至4分钟，放粉丝，加胡椒粉、酱油、味精调味，出锅前淋香油，装盘做点缀即可。

辣炒辣枪

以干锅酱和剁椒酱爆炒鱿鱼，香气复合，微酸微辣，是一道下饭佳品。

制作：

1.鱿鱼宰杀治净，撕掉表面薄膜备用。青红杭椒斜刀切成圈，洋葱切丝备用。

2.鱿鱼板从中间剖开，清理干净，在表面打麦穗花刀：先斜刀45°打间隔为2~3毫米、深至鱼身3/4的花刀，然后再打直刀，间隔和深度与斜刀相同，直刀与斜刀呈垂直状，然后分割成长约4厘米、宽约2.5厘米左右的小块。

3.小块的鱿鱼肉打凤尾花刀：第一刀和第二刀不切断，第三刀切断。鱿鱼须直接改刀成长约4厘米的段。

4.锅内添清水，加黄酒50克，水沸后放入改刀后的鱿鱼焯水，待鱿鱼打卷呈麦穗形状后起锅沥干。

5.净锅内倒入红油、色拉油各少许，下洋葱丝50克爆香，加入青红杭椒圈各约40克煸炒出香，下焯过水的鱿鱼，旺火爆炒几下，加入家乐火辣干锅酱30克、剁椒酱20克、味精6克、鸡精5克、盐3克、白糖2克，再淋老抽3克、黄酒10克，旺火爆炒入味，淋水淀粉勾芡，淋少许明油翻匀，起锅装盘即