鱼片经腌制、滑油后装盘浇汁，操作简单、快捷；调汁时加入青柠汁、咸柠檬蓉，酸辣清香，非常适合夏季推出。
制流程：
1.选用每条重约600克的新鲜鲈鱼宰杀治净，砍下头尾，将鱼肉片成厚片，鱼骨留用。
2.鱼头、鱼尾、鱼骨入蒸箱加热至熟，取出滗掉汁水，摆入盘中。
3.鱼片纳盆，放盐4克、味精、鸡精各少许抓匀，加蛋清搅打至水分被吸收，撒生粉15克抓拌均匀，腌制10分钟待用。
4.锅入宽油烧至四成热，下腌好的鱼片慢慢滑熟，捞出沥油，倒入盘内，撒青柠片25克。
5.将色拉油30克烧至八成热，放青红椒圈共30克略炸，均匀淋在鱼片上，再浇入鲈鱼汁即可走菜。
制作鲈鱼汁：蒸鱼豉油30克、家乐酸辣鲜露5克、青柠汁3克、咸柠檬蓉5克搅匀即可。
Q：为什么先淋油，再浇鲈鱼汁？
刘世友：倘若先淋鲈鱼汁，汁水会被上面的鱼肉迅速吸收，味道不够均匀；而如果先淋油，就会在鱼肉表面形成类似“保护膜”的作用，使其没有那么快吸收汁水，不会出现咸淡不均的情况。
紫砂壶鲍鱼鲜菌汤
将鲜菌与鲍鱼一壶同煲，山珍与海味于紫砂壶中相会，在蒸制过程中，腥味透过壶壁几乎散尽，鲜味物质融入鸡汤，再渗入鲍鱼的肌理，成菜鲜美无匹，呈现方式充满了中式韵味。
制作流程：
1.将牛肝菌、鹿茸菌、鸡枞菌、金耳菌、猴头菇等鲜菌分别去掉老根，泡洗去掉杂质，沥干水分。牛肝菌、猴头菇改刀成片，鹿茸菌、金耳菌切成小块。
2.鲜活8头鲍鱼刷洗干净，入蒸箱加热3分钟至定型，剥壳去内脏洗净待用。
3.每个紫砂壶内垫入牛肝菌、鹿茸菌、鸡枞菌、猴头菇各10克、金耳菌15克，放上鲍鱼一个，添清鸡汤至八分满，加盐2克，扣盖入蒸箱加热4小时即成。
仔姜炒牛腱
夏天是仔姜上市的季节，刘世友将其与牛腱搭配炒制，并加咸柠檬和紫苏调味，成菜弹嫩爽口，清香宜人。
批量预制：牛腱子肉剔去筋膜后切片，每500克倒入料水150克（清水中加盐7克、白糖4克、味精5克、小苏打6克、料酒15克搅匀稀释），边加边顺着一个方向搅打，直至牛肉将水分完全吸收，加生粉20克拌匀，淋少许色拉油封面，置于冰箱中冷藏腌制半小时待用。
走菜流程：
1.取腌好的牛腱子肉250克低油温滑熟，捞出沥油。
2.锅入花生油烧热，下鲜仔姜丝150克、青红美人椒圈5克，加少许盐爆香，倒入滑熟的牛肉片翻炒几下，调入蚝油10克、生抽8克、味精适量，放咸柠檬蓉（咸柠檬一切为二，去籽后切碎）10克、紫苏叶碎5克大火翻匀，起锅装盘即可走菜。
技术关键：咸柠檬本身含有盐分，因此要注意炒制时不要加过多调味料。
霸王别鸡
选用三年以上的老鸡与黄金甲鱼入菜，胶质丰厚，肉质紧实，仅用简单的调料袪腥增香，成菜色泽黄亮，鲜香却不失清爽，夏日进补正当时。
制作流程：
1.选用生长期3年以上、重约1500克的黄金大甲鱼，斩下头部并放血，放入开水盆中浸泡约1分钟，撕去表面硬膜，沿外壳边缘划开，掀起背甲，摘净内脏和黄油，置于细流水下冲泡去净血污，斩成大小均匀的块待用。
2.取宰杀治净的3年老母鸡1只，洗净沥干，摘去头、脖子、鸡爪，斩成核桃大小的块待用。将甲鱼和鸡块分别入放有葱段、姜片、高度白酒的冷水中焯透，撇净血沫，洗净沥干。
3.取治净的虫草花15克、香葱结28克、拍姜30克、新疆红枣30克、枸杞5克垫入大砂锅，摆入处理好的甲鱼块和鸡块，添纯净水2000克，大火烧沸，转小火煲约1小时，调入家乐浓缩鸡汁5克、盐20克搅匀。
4.取下砂锅，表面码入腊肉8片，覆膜入蒸箱加热约10分钟，取出点缀枸杞和香葱段即可走菜。
榄角蒸大黄鱼
黄鱼质地软嫩、营养丰富，但本身的香气略淡，刘世友为其搭配榄角，在祛腥提鲜的同时，赋予了主料浓郁的咸香和独特的风味。
制作流程：
1.每条重约500克的黄鱼解冻治净，从背部沿主骨下刀剖开，保持腹部相连并展平；将榄角置于烤箱中烤干，切成小粒待用。
2.盘内铺入处理好的黄鱼1条，表面淋姜葱酒（制作方法见“龙州山黄皮蒸骨鱼”）15克，送进蒸箱加热5分钟，取出后倒掉汤汁，盖上榄角料45克，再送进蒸箱加热2~3分钟，取出撒少许香葱花，淋热油激香即可走菜。
制作榄角料：锅入猪油100克烧热，下干葱头碎30克、蒜米30克、姜末20克、指天椒圈10克爆香，倒入榄角粒500克翻炒几下，调入味精5克、白糖10克、蚝油适量，中火翻匀即可盛出。
技术关键：榄角没有统一的加工标准，不同渠道采购的榄角含盐量差距很大，因此制作前要先尝一下咸度，才能判断炒料时要加多少蚝油；如需补味，还可在上桌前淋少许蒸鱼豉油。
注：榄角是黑榄的果实，经去核、腌制、晾晒而成，可用来炖排骨、蒸鱼、炒饭，清香开胃，是两广地区的一种特有食材。
以糖醋排骨为原型，在制作时加入了荔枝、雪碧和苹果醋，使味型更加丰富、柔和，并带有清爽的水果香气。
牛油果燕窝
牛油果口感细腻，滋味鲜美，大厨将其制成调味果泥，搭配燕窝做成甜品，成菜清新翠绿，口感丝滑，非常受女士青睐。
制作流程：
1.熟透的牛油果2颗剥皮去核，切成薄片后投入破壁机，加淡奶油30克、蜂蜜10克，高速搅打30秒使其充分混合成乳泥状，倒入盛器。
2.取一袋提前处理好的速冻燕窝，入蒸箱蒸透，滤干水分，码入盛有牛油果泥的碗中，稍作点缀即可走菜，上桌后客人根据喜好拌匀享用。
发燕窝：取官燕250克纳盆，添纯净水没过浸泡24小时，换水后加老姜5片、高度白酒20克，送入蒸箱加热40分钟，取出静置放凉，挑净其中绒毛等杂质，然后分成小份装进密封袋，入冰箱速冻保存。
鲜椒煮娃娃鱼
养殖娃娃鱼外皮富含胶质，肉质细嫩鲜美，制作时先低温浸炸，锁住肉质水分，同时令外皮微微弹牙，再以自制鲜椒酱炖煮，成菜清鲜微辣，大气诱人。
制作流程：
1.选用重约2.5千克的养殖娃娃鱼宰杀放血，择去内脏，置于细流水下冲净血污，浸入盛有开水的大盆浸泡3分钟，刮净表面黏液，斩成厚约2厘米的块，泡入葱姜水腌制30分钟去腥，捞出用净布吸干水分待用。
2.净锅上火炙透，添油滑透，下入葱段、姜片、八角各适量煸香，放处理好的鲫鱼1.5千克半煎半炸至骨酥肉烂，冲入开水5千克大火滚至汤色浓白，再熬约10分钟，滤渣即成鱼汤。
3.锅入宽油烧至二三成热，下步骤1处理好的娃娃鱼保持低油温浸炸约30分，沥油待用。
4.大砂锅内放入步骤3炸好的娃娃鱼，添鲜椒酱200克，冲入鱼汤没过食材，大火烧沸，改中小火煮约15分钟，调入盐、鸡汁、味精、胡椒粉各适量即成。
熬制鲜椒酱：净锅上火炙热，下菜籽油200克、猪油200克烧热滑透，下蒜末50克、姜末50克、泡姜末180克煸香，放泡青花椒100克、青椒碎200克、螺丝椒碎500克翻炒出香，调入鸡汁50克、味精40克、胡椒粉10克、白糖30克翻匀，小火熬约10分钟，盛入料缸即成鲜椒酱。
荔枝小排
以糖醋排骨为原型，在制作时加入了荔枝、雪碧和苹果醋，使味型更加丰富、柔和，并带有清爽的水果香气。
制作流程：
1.排骨砍成小块，放入盐水中泡出血水，冲净后用布吸干水分；荔枝剥皮、去核，掰成小块待用。
2.取排骨块500克纳盆，加盐8克、料酒10克、味精6克，撒生粉15克抓匀后腌入底味。
3.平底锅倒入少许油，放排骨块小火煎至表面金黄，盛出待用。
4.锅入适量花生油烧热，加白糖40克炒成枣红色，下姜片30克煸香，放入煎好的排骨翻匀，锅边烹少许料酒，倒入雪碧100克、苹果醋20克，调入适量盐补味，放入荔枝肉30克，连汤带料倒入砂锅，置于煲仔炉烧开，扣盖后转中火焖15分钟，再调小火将汁水收浓，拣出荔枝肉、姜片弃掉，装盘后再摆入适量鲜荔枝，撒一层薄薄的糖粉即可走菜。
技术关键：
1.煎排骨时只需以油封住表面即可，不要煎得太干，以免水分流失，失去软嫩多汁的口感。
2.此菜的含糖量较高，所以收汁时要调小火，并不停翻动食材，
