水腌菜大烧

主料

五花肉1000克

辅料

萝卜缨3000克 香菜10克 葱姜30克

调味料

蒸鲜豉油10克 辣鲜露5克 鸡精5克 胡椒粉2克 盐10克 小苏打2克 料酒20克

烹饪步骤

1. 萝卜缨晒2小时至稍微有点蔫，加盐揉搓去除一部分水分，洗净挤干水分切大颗粒，放入密封容器，凉白开没过萝卜缨放阴凉处发酵，夏天三天左右，冬天七天左右，水腌菜制成后冷藏保存可用半月；

2. 五花肉放入大锅，加冷水、葱姜、料酒、盐10克、小苏打大火煮开，小火煮熟透，捞起用针在皮上扎满小孔放出油水，7成油温炸3分钟捞起，油温降至5成再炸5分钟捞起自然冷却；

3. 水腌菜捞起挤干水分加入蒸鱼豉油、辣鲜露、鸡精、胡椒粉、香菜拌匀装盘，炸好的五花肉大烧切成5X3cm片放水腌菜上，装饰香菜即可。

野山椒金汤烩鱼泡

主料

鱼泡200克

辅料

蒜子20克 野山椒20克 小米椒30克 香菜15克 韭菜15克

调味料

酸辣鲜露50克 鸡精10克 二汤500克. 南瓜汁30克 藤椒油5克 海南黄椒酱30克

烹饪步骤

1. 鱼泡清洗干净,用料酒,葱,姜汆水煮熟冲凉备用；

2. 黄椒酱加姜末, 蒜末,南瓜汁烧成金汤；

3. 锅里煸香野山椒,蒜子,加入金汤,煮好的鱼泡,剩余调味料煮开；

4. 出锅淋上藤椒油,撒上韭菜,香菜末即可.

烹饪要点 鱼泡要漂水去腥味.

混椒香辣糯猪蹄

主料

猪蹄 500克

辅料

洋葱30克 芹菜20克 美人椒15克 蒜片 10克 干辣椒节5克 香菜杆10克 青线椒15克

调味料

混椒香辣酱20克 鸡精3克 生抽10克 老抽3克 炒酱

烹饪步骤

1. 将猪蹄砍段，飞水至血水去除，捞出冲洗干净。

2. 锅入底油，放入葱姜，卤水香料炒香，入猪蹄炒干水分，放入混椒香辣酱，老抽调色，倒入清水1000克，调味，卤制猪蹄至软糯后捞出备用。

3. 将卤好的猪蹄，入油锅中（5成油温）炸制皮子起皱，捞出待用。

4. 锅入底油，放入干辣椒节，姜，蒜片炒香，洋葱块，芹菜段炒香，混椒香辣酱，放入猪蹄，调料调味，翻炒均匀，出锅前放入青线椒，美人椒段，香菜段，大火爆炒5秒，淋红油出锅即可。

烹饪要点 炸制猪蹄时小心油溅，猪蹄卤过，炒制时注意调味，可能会咸，也可以飞次水在炸。

炒酱 鸡精5克 卤水料八角10克 卤水料草果2个. 卤水料香叶5克 生抽30克 老抽10克 盐5克 葱姜共50克

板菜腊肉煮九肚鱼

主料

九肚鱼400克

辅料

云南干板菜100克 芸豆40克 红豆40克 腊肉100克 姜片10克 葱段10克 蒜末3克 葱白末3克 香菜末3克

调味料

浓缩鸡汁5克 鸡粉2克 蚝油5克 胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 九肚鱼洗净，干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段，腊肉切片，芸豆、红豆泡透；

2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片，加入清汤1200克中小火煮5分钟，加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟，加入调料调味；

3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟，装盘，放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。

翡翠牛干肉

主料

牛里脊200克

辅料

香菜80克. 小葱叶段50克 红萝卜丝20克 姜末10克 蒜末10克 炒香白芝麻5克

调味料

鲜麻辣鲜露10克 浓缩鸡汁2克 糊辣椒8克

腌料 鸡粉5克 盐2克 草果粉1克 茴香粉1克 花椒粉1克

烹饪步骤

1. 将主料用腌料腌制3小时；

2. 腌好的牛柳切厚片煎干待用；

3. 将煎干牛肉片主加辅料与调料拌匀即可装盘。

焖锅鲜鱿鱼

主料

鲜鱿鱼150克

辅料

云南小瓜200克 黑鸡纵100克

小料 蒜仔20克 洋葱30克 小米椒5克

调味料

辣鲜露15克 海皇酱20克

烹饪步骤

1. 鱿鱼洗干净，改十字花刀，

2. 云南小瓜切成块提前煮熟，黑鸡枞撕成小条，备用

3. 锅里烧油入蒜仔，小米椒，洋葱块炒香，垫在沙煲里，

4. 鱿鱼，黑鸡枞过油，锅里留底油入海皇酱炒香加入鱿鱼，黑鸡枞，云南小瓜，调味在沙煲里焗5分钟，出锅前淋上辣鲜露即可。

烹饪要点 云南小瓜要提前煮熟，焗的时候要注意