生煎辣椒

原料：

猪五花肉150克、二荆条青辣椒100克、马蹄末50克、香菇末25克、姜末、盐、料酒、胡椒粉、生粉、黄油各适量姜醋味碟1个

制作：1.取二荆条青辣椒的中段，逐一划开并除掉中间的籽。另取猪五花肉剁成肉末，纳碗加马蹄末、香菇末、姜末、盐、料酒、胡椒粉和生粉，然后搅打成肉糁。2.把打好的肉糁逐一酿青椒节内，然后放到加有黄油的平底锅里煎熟，装盘后配姜醋味碟上桌。

说明：

姜醋味碟的制法是，取生姜片200克、蒸鱼豉油200毫升、保宁醋150毫升、香醋150毫升和冰糖50克入锅，小火慢熬至浓稠时，盛出来晾凉并滤去姜片，即成。

蒜台香辣虾

原料：活虾400g辅料：青红美人椒圈、拍蒜、辣椒干少许调料：劲霸辣鲜露5g、劲霸麻辣鲜露3g、劲霸蒸鱼豉油3g、香油、料酒适量制作：1、将鲜虾剪脚须，用6成油温生炸至干身，捞起沥油待用。2、锅底留余油，将辅料爆香，加入炸好的虾，攒料酒，再加入劲霸辣鲜露、劲霸麻辣鲜露、劲霸蒸鱼豉油等慢火煸香炒匀后装盘，点缀即可。特点：干香、回味浓郁，口感鲜美。

制作：

1.锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的片。

2.鳝鱼片200克入80℃的热水快速焯水，捞出备用。

3.锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀；下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅；调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。

三言两语说技术：

炒这道菜所用的甜面酱事先要加入白糖、清水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。

香煎荠菜卷

调荠菜馅时按3:1加入韭菜末，对鲜味起到明显的放大作用。

制作流程：

1.新鲜或者保鲜荠菜快速焯水，捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆，切成碎末。

2.取荠菜末300克纳入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克，调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油，搅拌均匀，做成荠菜馅。

3.鸡蛋吊成薄蛋皮，改成块，放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿，依次制作9个后摆入不粘锅，淋油后煎至成熟，即可摆盘。

过火牛肉串

原料：牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量制作：1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。2. 腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。3. 净锅入油上火， 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀，起锅淋在牛肉串上，再将牛肉串装入铝箔纸中，上桌后倒入适量高度白酒点燃，待火熄灭即可食用。

泡豇豆香酥鲫鱼

原料：

小鲫鱼10条（约500克） 泡豇豆100克干辣椒节10克盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鲜露、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，先逐一对剖成两半，再斩成小块，纳盆后加入盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鲜露，拌匀后腌渍1小时。另把泡豇豆切成粒。

2.锅里放色拉油烧至六成热，放入鲫鱼块炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。

3.锅留底油，先放入干辣椒节炝香，再下泡豇豆粒炒至出香，随后倒入炸好的鲫鱼块翻炒一会儿，出锅装盘便好。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

制作：

1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

说明：

1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

私房蒸山药

原料：

铁棍山药600g、鸡胸肉5g

辅料：

鸡蛋白20g、枸杞、薄荷叶点缀、清水100g

调料：

鸡粉5g、蒸鱼豉油30g、鸡汁5g、胡椒粉、香油适量

制作：

1、将山药去皮，用适量的底味、鸡粉调好味后蒸熟，切成小段待用。

2、鸡胸肉剁成茸，加入蛋白、鸡汁、清水100g搅拌均匀，一半倒入器皿内放入蒸柜中蒸至凝固。

3、起油锅，将剩余的另一半蛋白汁与山药一起烧好，铺在蒸至凝固的蛋白器皿上，再次入柜稍蒸片刻取出。

4、起锅放入花生油，烧热后淋在山药上，再淋入蒸鱼豉油，用枸杞、薄荷叶点缀即可。

特点：健胃解腻、营养丰富、老少咸宜。

玫瑰鸭舌

原料：

鸭舌500克炸薯条100克青红椒粒20克洋葱粒10克蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）、盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量玫瑰花瓣少许

制法：

1.鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3.锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。

茶香排骨

原料：

猪排骨300克、茶叶梗30克、白糖、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量

调料A料：

大红袍花椒30克、姜片、葱节各30克、八角、香叶、桂皮各10克、鸡精5克、胡椒粉5克、料酒100毫升

调料B料：姜蒜丝、干辣椒丝、小葱节各适量

制法：

1.将猪排骨砍成10厘米长的段，用水冲去血水后，加入A料腌渍10个小时。另将茶叶梗用温水浸泡回软。

2.把腌好味的排骨段纳盆，加入泡好的茶叶梗，上笼蒸至肉熟脱骨时，取出来待用。

3.锅入油烧至八成热，下入蒸好的排骨段，浸炸至表皮金黄后捞出沥油。茶叶梗入油锅过油后，捞出沥油待用。

4.锅留底油烧热，加B料煸香，然后放入炸好的排骨段和茶叶梗翻炒，其间加入少量白糖、藤椒油，撒入熟芝麻，起锅装盘，稍加点缀即成。

雀舌风味牛肉

把古茶树雀舌绿茶，泡出茶汁，用来腌制牛肉，油炸酥香后，再与茶叶炝炒而成，香辣脆香，茶香味浓。

原料：

黄牛肉片250克、古茶树雀舌绿茶30克、干辣椒段30克、盐4克、酱油5毫升、白糖6克、陈醋3毫升、蚝油3克、料酒15毫升、姜片10克、香葱段10克色拉油适量

制法：

1.把雀舌绿茶用热水浸泡出茶水，滗入碗内，加牛肉片，用姜片、香葱段、盐、酱油、料酒、蚝油和干辣椒段腌渍30分钟入味。

2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，下泡好的茶叶炸至香脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入牛肉片用小火煸炒至半干，放入干辣椒段煸至香脆，撒入茶叶，调入盐、白糖和陈醋翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

干豇豆蒸腊肉

原料：腊肉块200克、干豇豆150克、盐、味精、猪油、色拉油各适量制法：1.把干豇豆放入温水盆里，浸泡2小时后，捞出来沥水。腊肉块则放入另一温水盆里，浸泡4小时，待除去表面的部分盐分后，捞出来。2.将干豇豆切段，另将腊肉块切成厚薄一致的片，均待用。3.锅入猪油和色拉油烧热，把干豇豆段下锅炒香，然后调入盐和味精炒匀，铲出来备用。4.将炒好的干豇豆段垫入盘底，另将腊肉片呈“一封书”形平铺在干豇豆段上面，送入蒸笼蒸约50 分钟，至原料软熟，取出来便可。

这道菜是在传统葱爆羊肉的基础上创新而来，之所以成为状元菜主要有两个原因：第一，采用铁板堂烹的方式制作，动感的表演让菜肴多了一份新奇感；第二，采用排酸三天的小羊肉烹调，入口非常细腻，给客人口感上的享受。

原料：

3D羔羊肉500克，章丘大葱白150克。

调料：

A料（孜然2克，辣椒面5克，美极鲜鲜味汁10克，玫瑰露酒5克，山西陈醋8克，上汤30克，盐、味精、芝麻油各3克，胡椒粉、白糖各2克），橄榄油10克。

制作：

1、羔羊肉洗净，切成2厘米见方的小块；大葱白切成长2厘米的段。

2、铁板烧至250℃，淋入橄榄油，出香味后放入大葱白段，用手铲小火翻炒至葱白变成浅黄色，下入羔羊肉，采用边煎边炒的方式加热半分钟，倒入调好的A料，翻拌均匀，装盘即可。

3D羔羊肉：3D就是三天的意思，这种原料选用的是内蒙古饲养的、6个月龄大的羔羊，宰杀后经过3天排酸制成的半成品。与其他的羊肉相比，它的肉质更加细嫩，再加上排酸时间比其他的排酸羊肉要多两天，所以肉质更

加柔软细嫩，入口一点肉渣都没有，而且羊肉本身的味道就比较