酸菜平遥牛肉

原料：牛腱子500克、酸菜 200克（做鱼的酸菜）

调料：A料（宴会料酒100克、鸡粉10克、葱姜共100克、干辣椒100克、花椒50）、芝麻油10克、熟芝麻5克

制作：

1. 牛腱子冷水浸泡5小时，捞出。加入A料腌制12 小时后，上蒸箱蒸1小时，晾凉备用；

2. 酸菜清洗干净切末入炒锅焙几分钟（去掉部分水气），加入芝麻油10克、鸡粉（5克）拌匀；

3. 拌好的酸菜放在盘底，上面放切好的牛肉，牛肉上再撒酸菜末，白芝麻即可。

菜品特点：咸鲜味香、干香筋道

1. 羊肋骨剁成5㎝的块汆水、冲净、沥干备用。

2. 把羊肋骨倒入高压锅中，放入所有调味料中火烧到上汽改小火压25分钟关火。

3. 打开锅盖，开大火焅干汤汁，这时锅中会有大量的羊油，用羊油继续把羊肉煸干后放入高温袋中将袋口扎紧。

4. 雨花石烧热放在盘中，雨花石上面放上装有羊肋骨的高温袋即可。

海鲜毛血旺

原料：

鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量制作：

1. 把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。

2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。

3. 往锅中下入鸭血块、鲍鱼、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

椒麻鸡

原料：

跑山仔公鸡1只、香叶、八角、白芷、泡藠头、油酥花生米、香菜节、胡萝卜丝、大葱、老姜、盐、鸡精、自制椒麻汁、花椒油各适量

制作：

1. 仔公鸡治净，下入加有大葱、老姜、盐、鸡精、香叶、白芷、八角的水锅中，水开煮15分钟，关火浸泡20分钟。

2. 鸡煮好后捞出，取适量改刀装盘，把油酥花生米、胡萝卜丝、泡藠头、香菜节围摆在旁边。上桌淋入自制椒麻汁和花椒油即可。

说明：自制椒麻汁的做法是将蒜泥20克、糖10克、红油80毫升、辣椒面40克、花椒油120毫升、椒麻鸡汁30克、香醋10毫升和适量味精、鸡精调匀即可。

如意香芋丸

原料：

香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。

3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。

1. 龙头鱼剞一字刀，切二段，拍生粉，开油锅炸定型捞起；

2. 锅烧热加油炒香姜末、蒜末、泡椒段，再加入青小米辣、小米辣、鲜花椒略炒，加入清汤500克、调料、炸好的龙头鱼煮3分钟装盘撒香菜即可。

青椒大排

原料：

净排骨段400克、青椒碎35克、椒麻鸡汁25克、味精2克、鸡汁1克、青椒水500毫升、水淀粉、鲜汤、盐、食用油适量

制作：

1. 净排骨段放入高压锅，倒入青椒水上汽压约17 分钟至软糯捞出，下入八成热的油锅中拉油后摆入盘中。

2. 锅留底油，下青椒碎炒香后，掺入鲜汤，放椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精，勾二流芡，起锅淋在排骨段上即可。

说明：青椒水制法是，锅入菜籽油50 毫升，下青二荆条辣椒250克、青小米椒150克、洋葱100克、香菜50 克、青花椒25克、姜50克、葱50克炒香后，下青花椒鱼调料1 袋，并掺入清水600 毫升熬制而成。

清汤杂烩

原料：

猪肚、猪心、猪舌各100克、酥肉150克、猪响皮片80克、熟刀尖丸子80克、油炸鹌鹑蛋50克、番茄块、生菜、干黄花、木耳、盐、姜块、料酒、鸡蛋液、生粉、面粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.猪肚初加工后治净；猪心和猪舌治净，加盐、姜块和料酒腌渍。然后将猪肚、猪心、猪舌分别切片，均待用。

2.把鸡蛋液、生粉和面粉一同纳盆搅匀后，下入油锅摊成蛋饼，取出来切成丝，待用。另把初加工过的干黄花下入开水锅焯水，捞入凉水盆里浸泡，捞出来沥水，木耳泡发好，均待用。

3.把猪肚片、猪心片、猪舌片放入碗中，加入处理过的干黄花、木耳和酥肉，上笼蒸约30分钟至原料熟透，取出来掺入适量的鲜汤，再放入事先煮好的猪响皮片、熟刀尖丸子和油炸鹌鹑蛋，最后撒些蛋丝，以番茄块和生菜点缀，即成。