家人们，今天咱就来搞定一道超下饭的葱爆牛肉，让你告别牛肉又老又硬的烦恼！学会这道菜，保证全家吃得开心。

一、食材准备

牛肉：选里脊肉、牛上脑肉或后腿肉最佳。挑肉时，注意观察纹理，顺着纹理切，牛肉易散，咱得逆着纹理切，破坏牛肉纤维，口感才嫩。切的时候，厚度控制在硬币薄厚，大约2 - 3毫米，太薄易焦，太厚难入味还不易炒熟。

配料：大葱1根，将葱白和葱叶分开切，葱白斜刀切片，葱叶切段；生姜、大蒜适量切片；小米辣几个切段。再准备半颗蛋清，少许小苏打、生抽、老抽、精盐、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、食用油 。

二、牛肉腌制

初步处理：切好的牛肉放入碗中，加一点点小苏打或食用面碱（千万别多放，一小撮就行），抓拌至粘手。接着清洗牛肉，目的有三，一是洗去碱味，二是去除血沫，三是把水尽量控干，水分太多会影响腌制效果。洗完后，用手使劲攥干牛肉，水分越少越好。

正式腌制：往处理好的牛肉里加入少量生抽提鲜，再加入葱姜水（葱姜用热水泡一会儿即可），抓出些血水和葱姜水，让牛肉吸收。加半口精盐（有底味但不咸的程度），继续抓匀，直到调料被牛肉完全吸收，抓至粘手。然后加入半颗蛋清，蛋清能让牛肉更滑嫩，接着加少量玉米淀粉，千万别用薯类淀粉，不然下锅滑肉时会粘成一团。最后封上一层食用油，防止滑肉时粘连，腌制10 - 15分钟 。

三、调制料汁

准备一个空碗，加入一勺生抽增添咸鲜，少量老抽上色，一点点精盐、味精提味，一小勺白糖增鲜，再撒些胡椒粉去腥，加入适量温水稀释，搅拌均匀备用。

四、烹饪步骤

滑油：锅中倒油，烧至四到五成油温，也就是油开始微微冒花时，放入腌制好的牛肉。滑油能让牛肉成熟度更均匀，口感更嫩。牛肉变色后，立刻捞出，此时牛肉已基本熟透，别滑太久，否则水分流失就老了。

爆香配料：锅中留少许底油，放入姜片煸炒出香味，接着加入小米辣和蒜片，大火快速翻炒。然后放入葱白，炒至断生。

回锅翻炒：将滑好油的牛肉回锅，沿着锅边倒入调好的料汁，快速翻炒，让牛肉均匀裹上料汁。

出锅装盘：出锅前放入葱叶，滴几滴香油或食用油，翻炒均匀即可出锅装盘。这时的葱爆牛肉，香气扑鼻，牛肉滑嫩多汁，葱香四溢，包着料汁的牛肉，一口下去超满足，配米饭或面条都绝绝子！家人们快动手试试，保准一学就会，吃了还想吃！