炎炎夏日,即便是满桌子的美味珍馐,恐怕都抵不过一份凉拌面给予的清爽和快乐。
凉拌面在我国已经有上千年的历史,在古代被称为“冷淘”,聪慧的古人面对夏季的高温,从热锅中捞出的面条放在冷水中浸泡、淘洗物理降温后,再拌上植物油脂,防止了面条粘连、延缓了淀粉老化,入口也更为爽滑筋道。
冷淘“穿越”时间到了今日,不仅改了名字,也流向了更多地方,演变成各地独特的夏日风味。气温在不断升高,一定有不少的朋友越来越馋凉面的味道,在南北各地的特色凉面中,挑选出了七种独具特色的凉面分享给大家,看看你最喜欢哪种凉面。
一、延吉冷面
夏日清爽的凉面到了东北地区,“凉”字换成了“冷”,改名为冷面。东北冷面好吃的地方不在少数,比如黑龙江的鸡西大冷面、吉利通化的榆树皮冷面、辽宁沈阳的西塔大冷面,但最有名的我国吉林十大面条之一的延吉冷面。
延吉冷面是朝鲜族的一种传统食物,用荞麦粉加水经过反复揉压而成,再从面条机中压入煮锅中。
煮熟后捞出过凉水摆入碗中,放上辣酱、辣白菜、黄瓜丝、熟鸡蛋、牛肉片、苹果片或梨片等等配料,撒上芝麻,淋上香油,最后浇上冷面汤。这汤看似普通,却是用牛肉或鸡肉熬成的,肉汤再经冷却稀释,加上多种调料调制成“冷面汤”。
通常冷面的汤上飘着一层冰碴子,这看来也不怪东北人称其为冷面,一口下去,说不定真的会冷的人打哆嗦。荞麦面入口筋道爽滑,味道酸辣中带着股鲜甜,牛肉、苹果、辣白菜等各种配料吃起来口感层次极为丰富,夏天来上一碗真的是过瘾。
二、北京麻酱凉面
老北京人对芝麻酱是爱到了骨子里,涮羊肉得蘸芝麻酱、喝面茶得淋上芝麻酱、吃烧饼得要麻酱烧饼,过夏天更是不能少了一碗麻酱凉面。
地道的老北京麻酱凉面,面条必须得是反复揉揣、抻出来的面,面条上了劲儿,入水煮出来光滑均匀、有韧劲。刚出锅的面条要用凉水过上三遍,爽滑度瞬间提升,浇上精心澥好的芝麻酱,麻酱慢慢向面中滑落渗透,再来点炸好的花椒油,码上早已切好的黄瓜丝,就可以开吃了。
人手一碗麻酱凉面,坐在胡同的大院里,把麻酱和面条拌匀了,送入口中,芝麻的香气瞬间上头,解去了夏日里的烦躁。面条劲道、黄瓜利口,隐隐的花椒香气恰到好处地减去了麻酱的油腻感。一口接一口,不知不觉间见了碗底,擦擦嘴浑身舒坦,对于北京人来说,在炎热的夏天没有什么事是一碗麻酱凉面解决不了的。
三、兰州素凉面
进入夏天,无面不欢的兰州人,把吃牛肉面的时间匀出了一半给素凉面。凌晨,面馆的师傅就开始忙碌起来,和面、拉面、煮面,面煮好后捞出拌上清油,再用风给面“降温”,不同宽细的面条被整齐的排列在一起。
面做好了,与面搭配的素卤子也要准备上,芹菜和胡萝卜切好,倒入面汤中煮出香味就可盛出。到了用餐时间,食客们纷纷走进店中,抓上一把凉面抖落开再放入盘中,盛上一勺子素卤淋在面上,再来上一勺蒜汁、一勺辣子,有的凉面店还会再加上一勺浓郁的麻酱,吃的时候再根据自己的喜好决定加不加醋。
素凉面拌开,酸辣咸香,面条散发着小麦的香气,和菜完美地融合在一起,吃起来又有着清凉的感觉,被炎热天气压制的食欲瞬间恢复,再来上几串烤的香嫩的羊肉串,是专属西北人的快乐和惬意。
四、四川鸡丝凉面
常说“南米北面”是我国的饮食格局,实际上南方吃面也并不输于北方,特别是四川,在南宋时期曾有“四川田土,无不种麦”的说法,四川也是小麦的主要生长地之一,因而四川人对面条也是十分喜爱,做出了很多经典的面食,鸡丝凉面就是其中之一。
四川的鸡丝凉面,面条要用碱水面制作,通过用机器制成的棍棍面放入沸水中烫熟,时间火候把握的要准,既不能煮的太轻夹生,也不能煮的太久过软,煮好捞起摆放在案板上要趁热撒上熟菜油,抖散降温,面条根根分明、金黄油亮。
晾凉的面放入碗中,配上黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜以及手撕鸡丝,撒上花生碎、香菜。当然鸡丝凉面的最后一步“浇料汁”,也是其灵魂所在,料汁要用辣椒、花椒、酱油、醋、蒜、糖等多种佐料调配而成,被料汁包裹的凉面麻辣香甜,还有鲜嫩的鸡丝和爽脆的黄瓜等辅料做加分项,吃起来香辣过瘾。
五、重庆万州凉面
炎炎夏日,当外地人千里迢迢奔赴至重庆,排着长队、汗流浃背地去吃火锅和重庆小面时,重庆当地人早就跑到隔壁的万州吃起了烤鱼和凉面。
去到万州不吃面,就等于白来,这是万州人对自家面条的自信。万州的水碱面比重庆市区内的面多了几分柔软在里面,万州的凉面则比其他的凉面多了一股“冲”劲在里面,万州凉面最与众不同的地方就是里面会放上芥末,这是万州冷面的灵魂。
在万州走进任意一家凉面店点上一碗凉面,看老板把油亮金黄的面条从面筐中夹出,看老板手起手落,酱油、醋、花椒油、辣椒油、白糖、葱花等快速加在面中,再从一个专门装芥末的罐子中盛出一勺黄芥末盖在上面,一碗鲜、香、麻、辣、冲的凉面就可以开吃了。
佐料拌匀,嗦上一口面,各种香味一层层地冲破味蕾,凉面清爽柔和,小料浓郁刺激,最后还有着回甜,吃完凉意四起,怪不得能被称为“传奇冷面”。
六、临清什香面
山东临清的什香面和山东人一样朴实无华,名字中既不带“凉”,也不带“冷”,单听名字根本猜不到它竟然是碗冷面。什香面,原名为“什锦面”“十香凉面”,面多是加了鸡蛋、盐和出来的,和好的面也不用机器轧制,一定要是手擀出来的才好,吃起来更筋道。
面要用地锅和柴火慢煮,让面最终呈现的口感达到平衡,不软不硬恰到好处,煮好的面捞出过一下凉水。什香面的面条要好,卤子更要好,要用十多种菜和调料来做“配角”,一般是四种丝、四种丁和两种卤子以及八种调料。面配上菜,满满的一碗,多“滋”多“彩”,吃起来色香味俱全,清香浓郁,好不过瘾。
炎热的夏日,来一碗清爽的凉面是最舒服、享受的,以上这些凉面是我国“凉面地图”中最具特色的七种,我国还有地方的凉面也非常美味,像天津的四叠捞面、武汉的全料凉面、陕西的蓝田饸烙、上海凉面等等,都是夏天值得一尝的凉爽味道。大家夏季若是有机会到这些地方游玩,千万别忘了点上一碗凉面来解暑。