一百年前，火车让四个地方的“鸡”闻名全国，它们分别是德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡和符离集烧鸡。

这四种鸡，就是后来的“四大名鸡”，其他们里面德州扒鸡是最有名的。此德州非彼“德州”，这里的德州就是山东省德州市，德州位于冀鲁交界地区。在上世纪10年代，这铁路不仅带火了德州扒鸡，还让辽宁沟帮子的熏鸡、河南道口烧鸡和安徽符离集烧鸡闻名全国。通了铁路之后，这些美食的传播更方便，更广泛了。再加上这四大名鸡都有一个共同的特点，那就是食用方便，方便携带，所以才更容易传播开来。里就通了铁路，是华北地区一个重要的铁路枢纽。

因为铁路，德州扒鸡开始火了起来。人们在车站购买扒鸡，带上火车食用，可以说那个时候，带上一只扒鸡，在火车上就着小酒一喝，那别提多美了。当火车路过德州车站的时候，人们下车抢购扒鸡，然后再返回车厢。那个时候的绿皮火车速度比较慢，旅程漫长，只要有一个扒鸡，再配上一壶小酒，那绝对是最享受的事了。

道口烧鸡

那么扒鸡、烧鸡和熏鸡有什么区别？

扒鸡的工艺就是“扒”，这个过程是比较复杂，一般要经过两种方式的烹饪处理。首先要经过烧煮上色，然后再经过高温油炸，炸锅之后再经过焖煮入味，最后出锅，成品色泽色泽金黄，黄中透红。

而烧鸡是用香料制成的卤水煮制，然后用油炸或熏制使其表面上色的熟食。因为成品颜色金黄，就像用火烧过一样，所以起名烧鸡。

烧鸡不是烤的也不是烧的，制作烧鸡是，卤煮是最重要的工序，然后是上色。还有人会问，为何有些人把烧鸡叫熏鸡？主要是上色方法不同。

烧鸡不是烤的也不是烧的，制作烧鸡时最重要的工序就是卤煮，其次是上色。还有人会问，为何有些人把烧鸡叫熏鸡？其实这是因为上色方法的不同。

德州扒鸡

①先上色：这种方法也叫炸制法，是先给鸡肉涂上饴糖或蜂蜜水，晾干以后油炸上色，最后进行卤煮。如河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡等，都是这种上色方法。

②后上色：也叫熏制法，是将经过卤煮的鸡肉放在架子上，然后用蔗糖（白糖或红糖）加热后的烟密闭熏制上色。为了提升鸡肉的香味，有人会在烟熏材料中加入米粒或茶叶。这就是为何有人把烧鸡叫熏鸡的原因。辽宁的沟帮子熏鸡、东北曹家烧鸡等都是熏制法。

沟帮子烧鸡

这两种上色方法都是利用加热产生的焦糖色和美拉德反应来呈色的。不仅可以让烧鸡的颜色诱人，还能产生非常浓郁的焦香味，再加上卤汁中的香料，想不好吃都很难。

卤煮是烧鸡的灵魂所在，鸡肉浸入卤汁中大火烧开，最后转小火焖煮数小时使其更加入味。不同的烧鸡风味不同，这主要在于卤料的配比。卤汁中除了加盐、酱油，最主要的就是香料，常见的有生姜、香叶、八角、花椒、小茴香等等。

符离集熏鸡

细心的人会发现，大部分烧鸡的造型基本一样，这种造型俗称“别”鸡，它是制作烧鸡时不可缺少的一步，主要是为了大批量卤煮时方便。