不久前，一位患者找我看病。他长期保持着每餐都要有腌制食品的饮食习惯，咸菜、腌肉、咸鱼换着花样吃。可最近，他总是觉得身体不舒服，食欲下降，还时常胃痛。到医院一检查，结果竟是胃癌。这个案例为我们敲响了警钟，常吃腌制食品，危害不容小觑。
腌制食品中的 4 个致癌隐患亚硝胺的产生腌制食品制作时，常加入大量盐。蔬菜本身含硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐在还原菌作用下，会转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐虽本身不致癌，但进入人体胃内，在酸性环境下，会与蛋白质分解产生的胺类物质反应，生成亚硝胺。亚硝胺是强致癌物，可引发多种癌症，尤其是消化系统癌症。有研究追踪发现，在食管癌高发地区，居民饮食中亚硝胺含量明显高于其他地区，且与食管癌发病率呈正相关。据统计，约 70% - 80% 的亚硝胺相关癌症，和长期摄入腌制食品有关。像一些家庭自制的腌菜，如果腌制时间、条件不当，亚硝酸盐含量极易超标，增加患癌风险。
高盐损伤胃黏膜腌制食品含盐量极高。正常成年人每天盐摄入量应不超 5 克，而一份 100 克的普通腌菜，钠含量可能就高达 1000 - 1500 毫克，远超人体一天所需。长期高盐饮食，会使胃黏膜反复受到高渗盐刺激，导致胃黏膜损伤、糜烂。胃黏膜是人体抵御外界有害物质的重要防线，一旦受损，致癌物质更容易侵入胃部组织。研究表明，高盐饮食人群患胃癌风险，比正常饮食人群高出 2 - 3 倍。例如，某些地区居民饮食习惯偏咸，腌制食品食用频繁，该地区胃癌发病率明显高于其他地区。
营养成分流失在腌制过程中，食品原有营养成分大量流失。以蔬菜为例，新鲜蔬菜富含维生素 C、维生素 E、叶酸等抗氧化物质，这些营养物质对人体健康至关重要，能帮助清除体内自由基，降低患癌风险。但腌制后，蔬菜中的维生素 C 损失率可达 80% - 90%，其他维生素和矿物质也大量减少。身体缺乏这些营养物质，免疫力下降，患癌几率就会增加。比如，长期只吃腌制蔬菜，不吃新鲜蔬菜的人群，身体抵抗力较差，更容易受到癌细胞侵袭。
微生物污染风险腌制食品制作环境若卫生条件不佳，易受微生物污染。一些有害微生物，如霉菌，在腌制食品上生长繁殖时，可能产生毒素，如黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是毒性极强的致癌物，其致癌性比砒霜还高 68 倍。一旦食用被黄曲霉毒素污染的腌制食品，患肝癌等癌症风险大幅上升。有调查显示，在一些农村地区，自制腌制食品因储存条件简陋，微生物污染率高达 30% - 40%，这大大增加了居民患癌风险。
风险翻倍的吃法长期大量食用有些人几乎每餐都离不开腌制食品，早餐吃咸菜，午餐吃腌肉，晚餐吃咸鱼。长期大量摄入腌制食品，身体持续暴露在高浓度亚硝胺、高盐环境中，胃黏膜反复受损，患癌风险呈指数级上升。有研究对长期大量食用腌制食品人群追踪 10 年发现，他们患食管癌、胃癌几率，比偶尔食用者高出 5 - 10 倍。比如，一位患者每天至少吃 200 克腌制食品，持续 15 年，最终被诊断出胃癌。所以，长期大量吃腌制食品，就像在给癌细胞 “创造机会”。
食用未腌透的食品腌制食品有个亚硝酸盐产生高峰期。以腌菜为例，腌制 2 - 3 天后，亚硝酸盐含量开始上升，7 - 12 天达到高峰，随后逐渐下降。如果在亚硝酸盐高峰期食用未腌透的食品，摄入的亚硝酸盐远超正常水平，亚硝胺生成量也大幅增加，患癌风险自然翻倍。据统计，食用未腌透腌制食品人群，亚硝酸盐中毒风险比食用正常腌制食品人群高出 80% - 90%，患癌风险也显著增加。例如，有人吃了腌制 5 天的咸菜后，出现头晕、乏力等亚硝酸盐中毒症状，长期如此，患癌风险大增。
搭配酒类饮用酒本身对人体健康有诸多危害，尤其是对胃肠道黏膜有刺激和损伤作用。当腌制食品与酒一同食用时，酒破坏胃肠道黏膜屏障，使亚硝胺等致癌物更易被人体吸收进入血液，在体内循环，增加全身多个器官癌变风险。研究表明，边吃腌制食品边喝酒人群，患口腔癌、食管癌、胃癌等癌症风险，比单纯食用腌制食品人群高出 3 - 4 倍。比如，一些人聚餐时，喜欢吃着腌肉、喝着酒，长期这样的饮食习惯，让他们成为癌症高危人群。
作为主要食物来源部分人饮食结构单一，将腌制食品作为主要食物来源，很少摄入新鲜蔬菜水果、全谷物等富含营养的食物。这样一来，身体得不到足够维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，免疫力降低，无法有效抵御癌细胞。而且，腌制食品中的致癌隐患持续影响身体，进一步增加患癌风险。据统计，以腌制食品为主食人群，患癌几率比饮食均衡人群高出 4 - 6 倍。例如，某些偏远地区居民，因物资匮乏，长期以腌制食品为主食，该地区癌症发病率明显高于周边地区。
正确食用腌制食品的建议控制食用量和频率尽量减少腌制食品摄入。每周食用不超过 2 - 3 次，每次食用量控制在 50 - 100 克。比如，腌菜每次吃一小碟，腌肉吃几片即可。这样能降低身体接触致癌物的频率和剂量，减少患癌风险。
选择正规产品购买腌制食品时，选择正规厂家生产、有质量保障产品。正规厂家生产过程遵循严格卫生标准和规范，能有效控制亚硝酸盐含量和微生物污染。查看产品包装上生产日期、保质期、配料表等信息，避免购买三无产品。例如，购买腌菜时，选择大品牌、有 QS 认证产品，相对更安全。
搭配新鲜蔬果食用腌制食品时，搭配富含维生素 C 的新鲜蔬菜水果，如橙子、猕猴桃、草莓、西兰花等。维生素 C 能阻断亚硝胺合成，降低患癌风险。一顿饭中，腌制食品与新鲜蔬果比例控制在 1:3 - 1:4。比如，吃腌肉时，搭配一盘清炒西兰花和一个橙子，既能享受腌制食品风味，又能减少危害。
注意腌制时间自制腌制食品时，掌握好腌制时间。蔬菜腌制至少 20 - 30 天再食用，肉类腌制也要达到足够时间，确保亚硝酸盐含量降低到安全水平。腌制过程中，注意保持卫生，防止微生物污染。例如，自制腌菜时，用干净容器，放在阴凉通风处，按规定时间腌制后再食用。
腌制食品虽有独特风味，但隐藏着诸多致癌隐患。了解这 4 个致癌隐患，避免风险翻倍吃法，掌握正确食用方法，才能在享受美食同时，守护好身体健康。要是对腌制食品健康问题还有疑问，随时都能问我。
