5月底去湘潭探访了潘老板的米粉店。
前一次去还是2022年的10月份，那时她店里是3个员工，每天大约4000左右的营业额。去年她把营业额提高到了每天七八千的水平，但店里也就4个员工，只增加了一名员工。人效一千多已经很优秀了，现在人效是两千了。我很好奇，很想去看看。
我记得我11年前的第一家店，每天也可以做8000多营业额，但我的人工数量是你知道多少么？最多的时候有14个人，看起来很火爆，但不赚钱，后来是倒闭收场。今天来看看潘老板是怎么做到的。
总结下来，有3点：
1，产品极简。各位可以看看这个菜单。
看上去是4个产品，其实只有3个产品，甚至，我觉得只是一个产品。因为所有产品都是一套做法，一个流程，米粉加上不同的浇头：一个红烧牛肉，一个原味牛肉，一个是辣子鸡，而他家的肉盖粉其实就是少放点汤，上面再加上特制的浇头。你说本质上是不是就是一个产品！
产品极简是他家人效高的根源。品类的选择和产品的多少直接决定了人工的多少。如果换一家中餐馆，做8000的营业额至少10-12个人。同样，如果他加多几个产品，比如上了米饭，或者搞起了麻辣烫，那人工也要增加，出餐那个工位阿姨就忙不过来了，而且准备浇头的人手也要增加。她家n多年前就还有羊肉粉的，也挺受欢迎，但如果做羊肉粉，就需要一套单独的设备和流程，需要多增加一个员工，所以只能下架。他家的豆浆也很受欢迎，那天我在的时候就有个顾客问为啥豆浆没有了，也是因为太占用人工，有了它人效就会降低，后来就主动下架。
2，高效的工作流程，动线设计和人工安排。
先说工作流程和动线设计。
前一晚会把粉泡好，满满一大桶。
早上员工会在营业前半个小时到店做一些准备工作，比如，把米粉分装好。
顾客进店以后是自己找位置坐，并且扫码点单。
单子会在厨房里打出来，店员看到单子后开始做单。先是第一个煮粉的工位，因为米粉已经泡好，这个过程特别快，只要十几秒就好了。
煮好的米粉传给下一个出餐的工位，这个工位放汤和浇头，如果是堂食，手一伸放到出餐口的台子上，同时按下叫号器，顾客自己会来端，同时顾客自己加各种小料；如果是外卖，就传给旁边的打包阿姨。
打包的这个阿姨安排可以很灵活，没外卖单子的时候也可以帮忙出餐，也可以做准备工作，比如分装米粉，做浇头等等。
操作台是L型的设计，工位之间相差一米，流水线操作，员工基本不用走动。
这里有个设计很巧妙，是一个可以移动的台子，各位看看视频：
原本煮粉的阿姨要掉头走3步到这个台子上拿分装好的米粉，来回就6步，走路大约需要4秒，整个过程可能需要6秒。看起来很少，但来回走得多了，会晕头转向，也很耗费体力，工作效率也低。就是这节省的6秒钟可以让阿姨效率提高不少，她是第一个工位，如果她效率低，整条生产线的效率都会受到影响，出餐会变慢，顾客等待时间就会变长，翻台率降低，营业额也会跟着降低，最重要的是顾客体验也会受到影响。
他们这个生产线有多高效呢？
可以让一个60多岁的老头，一个人在两三个小时里不慌不忙地招呼五六十位客人。一点多的时候，三个阿姨是要离开店里去休息的，留下一位原本收拾打杂的大爷，一直到下午四点。这几个小时客人还是陆陆续续的，就靠这位大爷做单。我在的那天，大爷一个下午做了50多单。关键是，顾客吃完，他还要收拾碗筷，如果有时间，他还要做一些其他的准备工作，比如分装米粉。。。
很多人疑惑他们的4个员工是如何安排的。其实很简单，错开上班时间就好了，保证高峰时间段所有人都在。早上六点半两个员工到店，8点钟再来一位员工，11点再来一位，一点多的时候，3个员工回去休息到4点，留一个人看着场子，4点以后员工都回来了，晚上高峰时间段都在，下班也是陆续离开，每个人上满10个小时就好了，最迟上班的最迟离开。
第三个就是员工的工作态度和熟练程度。
这种流水线的生产，一个环节掉链子，那整个效率都会因此降低，所以就要求每个员工都能尽职尽责，而且对工作要很熟练。这反过来要求工作内容和流程的设计都要标准化。不知道上面的视频各位有没有注意到一个电子秤，这个是分装米粉用的，让员工每一份都按照标准操作，也有计时器，都是让员工高效操作的同时保证质量。同时能机械化的尽量机械化。
员工好，更源于员工激励。我问潘老板他们店里的员工工资大概多少。她说都4000多，平时偶尔还给红包。比同行要高出不少，他们的阿姨在外面其他店，顶多也就3000多点工资。那位大叔，因为年龄大了，其他餐厅已经不会要了，去做保安大约是2000多工资，在这里能拿4000多，开心得要死。潘老板最老的员工在店里工作了10年。
一个店能不能赚钱，除了要把营业额做高，另一方面就是节省成本和费用。但节省成本不是偷工减料弄虚作假降低产品品质，而是科学地通过科学管理以及合理的流程设计来提高运营效率。就如同潘老板的店，同样的营业额，别人也许需要六个甚至七个人，我只要四个人，剩下的成本就是利润，就是继续参与竞争的底气。
这往往是一个老店你能够长久运营的核心。
