泡菜是我们中华民族的传统风味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌发酵，让泡在高盐环境里的萝卜、辣椒、姜、蔬菜等产生出独特风味，但如果保存不当，就会造成细菌和霉菌的大量繁殖，使整坛泡菜完全变质，不能食用。同时，还有一种非常重要的且无法回避的常见化学成分，在腌制泡菜的时候必然会产生，那就是亚硝酸盐。

硝酸盐是一种自然界广泛存在的无机化合物，是各种蔬菜天然具有的常见化学成分，当然也包括我们常吃的泡菜中。蔬菜在生长时会吸收氮肥或土壤中的氮元素，转化为硝酸盐。而当我们腌制泡菜时，蔬菜里的硝酸盐会被细菌中的“硝酸还原酶”转化为亚硝酸盐。

短时间误食大量亚硝酸盐，可能造成急性亚硝酸盐中毒，引起高铁血红蛋白血症，导致出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至会昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

更令人担忧的是，亚硝酸盐在胃酸环境下会与蛋白质分解后的胺类物质反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，是世界卫生组织公布的一类致癌物。当然，任何物质的摄入，必须要达到一定的量且超过身体的正常代谢水平，才可能引起或诱发特定的诸如癌症这样的疾病，也就是说亚硝酸盐虽然可致癌，但也不是半点沾不得。

泡菜中亚硝酸盐的含量并非一成不变，而是有一个“先升高后降低”的过程。通常在腌制后的两三天到十几天，亚硝酸盐含量会达到峰值，可能超100mg/kg。但过了这个时期，其含量会逐渐降低，20天后一般会降至20mg/kg以下，符合国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》的规定，30天后通常可降至3mg/kg左右。

为了降低泡菜中亚硝酸盐的危害，我们可以采取一些措施。比如延长发酵时间，尽量在腌制20天到1个月后再食用；使用纯乳酸菌粉发酵，避免混入杂菌产生过多亚硝酸盐；做好密封，防止杂菌进入；低温冷藏，延缓亚硝酸盐产生；尽量少吃跳水菜，也就是腌制时间很短比如一两天的泡菜；还可以用泡菜代替盐来炖菜或炒菜，既能搭配新鲜蔬菜补充营养，又能减少盐的摄入。

虽然泡菜中的乳酸菌有其益处，但主要存在于泡菜盐水中，且泡菜高盐，并不适合靠多吃泡菜来补充肠道益生菌。相比之下，酸奶、奶酪等发酵食品是更健康的选择。