秘制五香脱骨鸡

口味：

五香味。

工艺：煮。

材料：

主料：

鸡1000克。

辅料：

白芷1克,肉豆蔻1克,草豆蔻1克,桂圆1克,草果1克,丁香1克,砂仁1克。

调料：

姜15克,麦芽糖100克,酱油75克,盐20克,花椒2克,陈皮2克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,桂皮5克,花生油30克。

制作：

1、将冲烫洗净的雏鸡两腿向后交叉盘入腹内，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干待用；

2、用麦芽糖将鸡周身抹匀；

3、锅内放入花生油中火烧至八成热时，将雏鸡放入炸至金黄色透红时捞出；

4、将炸好的鸡放入锅内，加入老汤、清水（以漫过鸡为度）、姜块（用刀稍拍）、香料包、酱油、精盐，用铁箅子将雏鸡压住，在旺火上烧沸；

5、撇净浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，但勿沸滚）6-8小时左右；

6、将铁箅子取出，用旺火煮沸，用手勺搭住鸡头颈部，轻轻提扣至漏勺内，在汤中冲烫一下，捞出摆好即成。

五味鱼头

特点：

酸、辣、嫩、鲜、爽口。

原料：

花鲢鱼头一只约1500克，自制剁椒（500克红椒切成丁，放生姜、葱各30克，盐100克，味精、胡椒粉各10克，400克野山椒水腌制24小时即可）250克，香菜30克。

调料：

豆豉10克，泡椒酱（四川泡椒打碎即成）25克，香葱花、胡椒粉各5克，葱段、姜片、蒜片各15克，盐、味精各13克，色拉油、红油、猪油、野山椒水各50克，白酒100克，特制鱼汤2.5千克，高汤300克。

特制鱼汤的制法：

原料：

黄鳝1000克，泥鳅1000克，鲫鱼15千克，黑鱼4千克。

调料：

猪油1000克，葱段、姜片各300克，白酒200克，白开水40千克。

制法：

1、将各种原料分别宰杀，洗净，改刀成段或块。

2、炒锅上火烧热，放入猪油，烧至五成热，下葱段、姜片炒香后将斩好的黄鳝、泥鳅、鲫鱼段、黑鱼肉下锅中火翻炒2分钟，加白酒，待水分完全炒干，炒至金黄色后，放开水，先用猛火烧开后改中火熬制4小时，汤汁成奶白色后，过滤取汤。

特点：

汤汁奶白，醇香。可用来做鱼汤面，烩鱼肚等。

制作方法：

１、将鱼头洗净从背部打开，腹部相连，打斜十字花刀，用盐、味精各7克，葱、姜各5克，白酒腌制8小时，洗净待用。

２、炒锅上火烧热，放猪油，烧至五成热，下5克葱段、5克姜片炸香，加鱼汤、3克盐、胡椒粉、3克味精，调成咸鲜味道，烧开后将鱼头放入大火汆6分钟至熟取出装盘。

３、另取炒锅烧热，放色拉油，六成热时，下将5克葱姜、蒜片炸香后放泡椒酱、剁椒一起煸炒，加高汤、3克盐、3克味精、红油、野山椒水（腌野山椒的水）调味，剁椒用漏勺取出放在鱼头上面，卤汁盛入盘中，放豆豉、香葱花、撒香菜即可。

盐水鸭腿

食材：

鸭子半只、姜葱适量、青花椒20克、八角10个、草果5个、白芷10克、桂皮1片、香叶10片、小茴香10克、清水4000毫升、食用盐300儿科、鱼露200克、味精100克。

做法：

1、将所有的调料与清水混合搅拌均匀直至盐和味精都融化，中火加热煮出香味放凉。

2、鸭子用流动的清水冲洗20分钟直至血水流干净，放入第一个步骤做出来的料汁里浸泡4个小时以上。

3、取出腌制好的鸭子，擦干水分，放入阴凉通风处风干2个小时以上。

4、用真空袋装好，抽真空密封，低温煮机设置为62度，放入鸭子浸泡70分钟。

5、时间到后取出，即可泡入冰水里，放冰箱冷藏1个小时左右即可取出砍件摆盘即可。