我这里有家店，就靠这麻辣羊蝎子火了20年，今天的美食文章就聊聊麻辣羊蝎子的制作，

羊蝎子就是带肉的羊脊骨，经过红汤的焖煮，口感不腥不柴，汤汁纯厚，可以作为酒店特色菜，也可以作为一个款特色火锅，把肉吃完，还可以烫菜，

家里制作也可以，把比例缩小即可，调料都是常用的，

麻辣羊蝎子

1、焯水：五斤羊蝎子用冷水泡2小时，泡去血水后捞出来冲洗干净控水，

控好水的羊蝎子冷水下锅，放葱姜各30克和白酒20克，烧开，边烧边打去血沫，煮4分钟捞出羊蝎子用热水洗干净，

解读：焯水时不要盖盖。

取个桶，放葱姜各70克垫底，把洗干净的羊蝎子放入桶里。

解读：冷水下锅焯水，这样才能让血水慢慢渗透出来，才能更好得去除膻味，

2、调汤：锅烧热放色拉油150克，放葱姜各70克炒香，再放入香料，中小火慢炒，炒出香料的复合香味放入辣椒面25克关火炒，用锅里余温把辣椒面炒香，炒出红油后放入郫县红油豆瓣酱150克，再开中小火炒透，炒出豆瓣酱香味，放入8.5斤清水烧开转中火烧4分钟，放入所有的调料煮2分钟后，关火捞出渣子放料包里系紧备用。汤就调好了，

解读：放辣椒面就要关火炒，因为辣椒面容易糊，辣椒面要选择微辣浓香的。

香料：当归6克，香叶1克，孜然20克，小茴香1.5克，丁香1克，山奈5克，草果2.5克，麻椒4克，山楂干3克，砂仁3克，白芷10克，白蔻1克，

调料：盐25克，味精10克，白糖15克，白胡椒粉4克，花雕酒60克，东古一品鲜酱油110克

3：把系紧的料包渣子和调好的汤一起放入步骤1的装羊蝎子桶里，再放入干辣椒（子弹头）18克，花椒12克，大火烧开转小火烧1.5小时关火焖20分钟，羊蝎子就煮好了，

解读：干辣椒和花椒要提前微炒下再放入，

4：煮好的羊蝎子捞出放入盆中备用，走菜的时候，取个砂锅，放入煮好的羊蝎子，再倒入煮羊蝎子的汤，没过羊蝎子的一半，就可以吃了，

解读：煮好的羊蝎子不能泡在汤里，要捞出来单放，不然会影响口感，煮羊蝎子的汤留用，要挑去葱姜不然容易酸，

也可以作为火锅，肉吃完，剩下的汤可以涮菜吃，

季师傅说细节

1: 最好选择新鲜的羊蝎子选品质好的，

2：调汤这步很关键，要中小火把香料和酱炒香，别炒糊了，要多操作才能掌握这种感觉，

3：调汤这步，口味你自己把控下，比如麻辣的程度和汤的咸淡，都可以根据你当地适当微调，

你学会了吗？不明白的给我留言，本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！