现在，说到烹饪技法，通常以“煎、炒、烹、炸”来概括。

其实，在南北朝之前，古人的烹调方法，主要是“煎”“烤”和“烹”。

“烹”，就是“煮”。而“炒”和“炸”，基本没有。

《礼记》，是西汉初儒生戴胜学习周礼的笔记，后来成为儒学经典。其第十二篇，名《内则》。所谓“内则”，是指贵族家里的“仪礼规矩”。

此篇中，讲了很多秦汉以前的饮食种类和饮食习惯，有重要的史料价值。

（小篆“煎”）

下面这一大段译成白话的记载，讲的是周朝低等级贵族以上“人家”的“食谱”及“规矩”——

饭有：黄饭、稷米饭、稻米饭、白梁饭、白黍饭、黄梁饭。

此六种谷物，还分为完全成熟和未全成熟两类。

馔时佐餐有：牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹、烤牛肉，摆放在第一行，居北，从西侧排放；肉酱、切成大块的牛肉，肉酱、切细的牛肉，摆放在第二行，从东侧排放；烤羊肉、切成大块的羊肉、肉酱、烤猪肉，摆放在第三行，从西侧排放；肉酱、切成大块的猪肉、芥子酱、切细的鱼肉，摆放在第四行，从东侧排放。

以上“四行十六豆（按：器皿）”，是下大夫的食礼规格。

若还有野鸡、兔子、鹌鹑、鷃雀等，摆放在第五行，属于上大夫的食礼规格。

（小篆“醢”）

饮料有：各种醴（米酿的甜酒），都包括清醴和糟醴。稻醴、黍醴、梁醴，都如此。有时以粥为醴，有用黍煮的粥、酢醋、水、梅汁、寒粥。

酒：清酒和浊酒。

进献的笾、豆容器中盛放的食物：大豆糗、米饼粉酏。

“（诸侯）国君”燕食（按：即平时所吃）的食物有：蚌蛤酱配菰米饭、野鸡羹，麦子饭、配肉羹和鸡羹，大米饭、配犬羹和兔羹，所有肉羹都加入用佐料和米屑调制的汤，但不加蓼菜。烹煮小猪，以苦菜包裹，猪腹里填入蓼菜；烹煮鸡，加入醢酱，鸡腹中填入蓼菜；烹煮鱼，加鱼子酱，鱼腹中填入蓼菜；烹煮鳖，加醢酱，腹中填入蓼莱。吃干肉条，配上蚁卵酱；吃肉羹，配上兔肉酱；吃麋鹿肉片，配上鱼肉酱；吃细切的鱼肉，配上芥子酱；吃生鲜麋鹿肉，配上醢肉麇酱；吃桃干、梅干，要配上大块盐巴。

（小篆“熬”）

这个食谱里面，某些“酱”、“醢（hai）”（“醢”也是一种“酱”）， 需要用动物油脂调制。“粉酏（yi）”，则是以动物油脂与稻米搅拌做成的粉饼。

某些“横菜”，也需要动物油脂。

《内则》里说，要根据四时节候安排饭食——

春天，适宜吃羊羔、小猪，用牛油烹调；夏天，适宜吃干雉、干鱼，用狗油烹制；秋天，适宜吃牛犊、小鹿，用猪油烹调；冬天，适宜吃鱼、鹅，用羊油烹制。

牛油，称作“膏芗（xiang）”；狗油，称为“膏臊”；猪油，称作“膏腥”；羊油，叫作“膏膻”。

（小篆“烹”）

动物油脂，为“膏”，亦为“脂”。

《内则》云：“脂用葱，膏用薤（xie）。”郑玄《注》：“脂，肥凝者，释者曰‘膏’。”

这是说，动物肥油为“脂”，化开之后为“膏”。

使用“膏油”烹调，要添加“薤”，亦名“藠（jiao）头”。

现在常见的“大蒜”，是东汉引入的，叫“葫”或“胡蒜”。

《内则》，讲到了不少“煎”“烤”“烹”的制作方法。

其云：“淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之义膏，曰‘淳熬’。淳毋：煎醢，加之于黍食上，沃之以膏，曰‘淳毋’。”

据说，周朝食物有“八珍”。“淳熬”，为“八珍”之一；“淳毋”，为“八珍”之二。

制作“淳熬”，是把化开的动物油，浇在用“煎”成的“醢醤”拌过的旱稻之上。制作“淳毋”，方法亦如是。

此处说的“熬”，即“煎”。所以，后世有“煎熬”一词。

（小篆“炮”）

“烤”，古人称为“炮”。

“炮豚”为“八珍”之三。

下面译成白话的这一段，讲的是“炮豚”制作方法——

取小猪或公羊，宰后剖腹，掏空内脏，把香枣填入，编芦苇以包裏，外涂草泥。用火烤，将泥烤干，剥掉，净手，摩搓掉豚皮表面薄膜。然后制作稻米粉，加水调成糊状，敷于猪身，若为公羊就剖开涂抹。在小鼎中盛放膏油，把小猪和羊肉放入鼎中，鼎中膏油一定要没过小猪或羊肉。再用大锅烧热水，将盛有小猪或羊肉的小鼎放置于大锅内，大锅里的热水不要没过小鼎。这样连续三天三夜不停火，而后将小猪或羊肉取出来，用醋和肉酱来调味。

够奢侈也够复杂吧！

这就可以理解孔子曰“食不厌精，脍不厌细”的含义了。

不过，《内则》说得很清楚，非贵族的“庶人”，年满六十才可以吃肉。

就是说，不能吃肉，吃上动物油脂的可能性也极小。

按孟子的说法，庶人七十才可食肉。

汉以前，古人只使用和食用动物油脂。

4-5世纪，古人开始压榨植物油，这个时候，“滚油快炒”的烹调之法，才逐渐普及。

从这以后，筷子，亦才逐渐成为流行餐具。

“筷子”，古称“箸”或“筯”，可只是辅助餐具，主要餐具是“匙”。

《礼记·曲礼》说：“饭黍毋以箸”。就是不可用“筷子”吃饭。