文章来源：博物
最近被某幸的“酱香拿铁”刷屏，喝过的来说说，到底是香甜的酒心巧克力味儿，还是喝多了和醉酒老头接吻的味儿？
0.5度的咖啡，不知道是提神还是助眠
知情人士表示，这款拿铁的灵魂来源“飞天茅台厚奶”是一瓶瓶茅台加入生产的，还是值得一买。但看着每天的“售罄”标识，我不禁想自己diy一杯试试……
据说这是年轻人的第一杯茅台
无糖不成酒
无论啤酒、红酒或是白酒、黄酒，能称之为“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化学名称就是乙醇，在自然界中几乎都是由糖分转化而来。比如苹果放置较长时间后，吃起来有股淡淡的“酒味”——因为苹果中的糖分被微生物发酵了。
糖类是微生物最喜爱的养料，微生物在汲取糖中养分的同时，还会产生出各种副产品或废料——酵母菌所产生的废料，便是乙醇，酒最核心的成分。
液体面包这个说法很生动
如今售卖的任何酒，都会在瓶身标明“度数”，它指的是酒精在其中所占百分比。比如40°就表示酒精含量为40%——难道酒都是酿成后又兑水稀释的？恰恰相反，它酿出来后，通常还要经过蒸馏来提高酒精浓度。
古人喝的酒大致就是这个度数，所以他们才能畅饮，甚至牛饮。这种酒里富含各种杂质，使它很容易腐败变质，为了保存酿造成果，中国人在唐代学会了用蒸馏的方式来提纯酒，并在元代时传到欧洲。这种方式既能提高酒的纯净度，也能提高度数，一般能达到40°左右。如果反复蒸馏，度数还会更高，但不能超过70°，否则饮后会“灼伤”肠胃。
俗话说“酒香不怕巷子深”——酒，特别是高度数酒，老远就能闻到它散发的气味，因为酒精很容易挥发，弥散到空气中。其实，这股酒香并不全是酒精产生的。在酿造过程中，原料里的糖分，还会转化成少量乙酸乙酯和丁醇等有机物，它们在蒸馏时也会随酒精一块被蒸出来，造就了饮用酒有别于医用酒精（成分只有乙醇和水）的独特香气。而且，随着酒的储存期越长，这些物质还会越来越多，所以陈酿老酒的酒香更浓厚。
东方的粮食酒多用陶土罐，而西方的葡萄酒则多用橡木桶
酿酒作物家谱
既然酒精是由糖转化而来，按理说原料的含糖量越高，产生的酒精总量就该越多。但是，经过千百年来人们不断实践，发现原料并非越甜越好，它们还要具备其他一些特性，才能酿出好酒。所以直到今天，最常用的酿酒原料仍只有下面这几类。
谷物类
谷物中含有大量淀粉，而淀粉都是由葡萄糖构成，所以理论上讲，它们几乎都适合酿酒。可最终只有高粱、糯米和大麦这三大类谷物经久不衰，因为它们独特的成分或构造，在酿造中大有功用。
高粱：白酒保质靠单宁
别看高粱作为主食不如稻米、小麦好吃，酿酒的本事却很出色，绝大多数的白酒都是用它酿造，因为它里面富含“单宁”。
喝了咱的酒，_____图源：电影《红高粱》
单宁是一种味道苦涩的化学物质，未成熟的水果中常含有它。高粱中的单宁图源：纪录片《风味人间》不受人类欢迎，同样也不受细菌待见——单宁在发酵中，能抑制除酵母菌以外的其他微生物滋生，从而保证酒不会被酿坏。同时，它自己还会转化成散发香气的丁香酸，增加酒的香气。
高粱等谷物酿造前要先蒸熟、加霉菌，使淀粉能转化成糖类图源：纪录片《风味人间》
糯米：多糖造黄酒
年糕、粽子、八宝饭……这些黏软甜食的主要原料都是糯米，它们之所以黏软，是由于糯米所含的淀粉多为“支链淀粉”。支链淀粉除了受热容易变黏外，也更容易被分解成糖，方便酵母菌利用。
不过，由于糯米中淀粉能转化成糖的量很大，所以酿好的酒中，还留有很多未被利用的糖分。如果就此蒸馏，那些糖分可就浪费了，所以从古至今，人们都是直接饮用这种口感偏甜的酒——黄酒。
桂花酒桃花酒那些，都是糯米酒
大麦：保证啤酒的醇香
在人类主食食谱中，很难见到大麦的身影。因为它纤维素含量较高，蛋白质含量又偏低，吃起来既不易嚼碎又不香，口感远不及小麦，通常都用来饲喂牲口。但直到如今人们仍大面积的播种大麦，因为它是酿造啤酒最主要的原料。
酿啤酒选用大麦，正是看中了它的“缺点”。由于啤酒是密封酿造，原料中蛋白质发酵形成的硫化物不能挥发掉，会遗留在酒中造成“酒臭味”。而大麦的低蛋白含量，恰好能削减这种不利因素，将酒臭味降到最低。同时，密集的纤维素就像自带过滤层，能滤掉很多发酵时产生的杂质，使啤酒酿好后不会那么浑浊。
看似冰山云海，其实是啤酒发酵时产生的泡沫
水果类
水果大都含糖量很高，这恰好满足了酿酒所需的必要条件，但最常见的水果酒，却不是用含糖量极高的水果酿造，而是略带酸涩的葡萄。因为含糖越多，发酵中发生腐败的几率就越大。当然，为了防止水果酒在酿造时变质，人们还会使用低温和密封的发酵环境，苹果酒就是其中的代表。
葡萄：红酒的酸涩
酿酒的葡萄与人们常吃的葡萄并不是同一类品种，相比较而言，它们的果实个头较小、皮更厚、口味也偏酸，但这正是酿葡萄酒所需要的。
葡萄皮中含有大量单宁，跟高粱中的单宁一样，都是为了保证酒在发酵中不被微生物污染，又具有抗氧化的作用。只不过，葡萄皮的单宁含量很大，酿好的酒有明显的涩味。而果肉中的果酸，虽让酒也发酸，却也能避免被细菌入侵——这种酸味和涩味正是葡萄酒最明显的风味。
葡萄酒有红白之分。红葡萄用“红葡萄”酿造，酒的颜色主要来自果皮。白葡萄酒也确实是用“白葡萄”酿造，果皮中不含色素，同时白葡萄酿酒时还要去皮，所以酒颜色很淡，也几乎不含单宁，没有什么涩味。
苹果：甜蜜的泡泡
苹果酒的原料是苹果汁，糖分含量很高，极容易腐坏。所以，人们通常采用“低温+密封”的方式酿造它。低温大大影响了酵母菌的发酵效率，导致苹果酒的度数较低，大都不足10°；而密闭环境，使果汁发酵时产生的二氧化碳全都溶于酒中，当苹果酒开瓶后，能像汽水一样泛着气泡，称之为“起泡酒”。
酒量不好的人可以尝试的小甜水大户
如今，有一种叫“苹果醋”的果汁发酵饮料正悄然流行。它的酿造方式跟苹果酒几乎一样，只是把酵母菌换成了醋酸菌，使糖不被转化成酒精，而是形成醋酸，造就了它酸溜溜的口味。
毒物废料类
酵母菌“酿酒”是把糖变成酒精，那为何不干脆用糖酿酒呢？这个问题古人早就想到了，可糖在当时算是奢侈品，哪能用来酿酒。不过，人们很快就找到糖的替代品：一种是很甜却有毒的植物，另一种则是提炼糖剩下的废料。
龙舌兰：叶片虽毒，根能酿酒
龙舌兰是一种热带植物，长相跟芦荟有几分相像，原产于墨西哥。它的根茎中含有大量糖分，但叶片却有剧毒，不能为人食用。别看龙舌兰的地上部分生长得很快，根茎却要在地下至少发育8年以上，才能蓄积足够的糖分来酿酒。
早在公元3世纪，印第安人就已学会用龙舌兰来酿酒——将熬煮根茎后的汁液进行发酵，在祭祀时饮用。等到16世纪西班牙殖民者到来后，蒸馏技术也被用在制造龙舌兰酒上，使它的颜色变得清冽，酒精度数也大幅提升，达到40°左右。
鸡尾酒龙舌兰日出，看着像果汁的东西还是小心一点
甘蔗：废料诞生朗姆酒
甘蔗是世界上最主要的砂糖原料，中北美和加勒比海地区盛产甘蔗，也是朗姆酒的发源地。甘蔗榨汁后，经过熬煮结晶而产生砂糖，剩下黑漆漆、黏糊糊的废料称之为“糖蜜”，除了用来喂牲口，还可以酿造朗姆酒，而酒的风味也是废料中杂质发酵产生的。
朗姆酒可以混合各种果汁、香料，制成多种口味的朗姆酒经常被用于制作甜品：糕点或冰激凌
早在17世纪，砂糖还弥足珍贵，人们可舍不得拿它来酿酒，但发现糖蜜中还留有不少糖分，便试着用它来酿酒——这就是最初的朗姆酒，颜色乌黑，喝着像咳嗽糖浆，电影《加勒比海盗》中，杰克船长最爱的就是它。
后来，随着蒸馏技术的普及，朗姆酒也走上了蒸馏酒的道路，变得清澈和烈性。
