本文转自：极物

极物君语：一句“鸡有鸡味”，是广东人对白切鸡的朴素热爱。来源：风味星球（ID:fengweixingqiu）作者：斯小乐

论吃鸡，按理说广东人认了第二，就没人敢抢第一。但私底下，很多人还是颇有微辞。“那鸡看起来就没什么味道。”“吃的讲究还得带血？吃不惯真的吃不惯。”“不就用白水煮一下，这粤菜师傅也当得太容易了。”…承认吧，不少北方人第一次吃到白切鸡，都恨不得抡起袖子去整顿厨房，企图拿出铁锅蘑菇炖一切的气概，告诉广东人怎么才算把一只鸡给整板正。以包容著称的广州人，唯独在白切鸡这件事上不带丝毫让步。你走你的黄焖铁锅红烧鸡大道，白切的鸡在广州才是赛高，他们坚持着白切鸡高于一切鸡烹饪的信念，坚持骨头带红色血丝的白切鸡不能再二次加热，坚持最好的白切鸡就是“不添加调味”。广东人对白切鸡神圣又严苛的爱已刻入骨髓，除了广州动物园的熊猫下午茶要吃白切鸡，广州人生日，朋友会预定白切鸡形状的生日蛋糕，甚至广东省博物馆里，就有一只精美的白切鸡玉雕，但更让人震惊的是，这个作品并没有让广东人引以为豪，反而屡屡引起批判——只因这只白切鸡破皮了。

广州动物园给熊猫“婷仔”准备的白切鸡下午茶（上） / 广东省博物馆里的白切鸡玉雕（下）一位名为dede-lab的博主在广州点了个白切鸡外卖，外卖小哥认为博主选的店的白切鸡品质不行，建议博主允许他去另一家他认为品质更好的店买白切鸡。当骑手去了之后，进一步发现今天这家好店的鸡也不符合他的要求，遂要求博主退单。

在广东，你以为你点的是一份白切鸡，其实你点的是一份代代相传、全民守护的精神信仰。

白切鸡非广东特产，《随园食单》里就已经出现过白切鸡的原型。尼克松访华，赞不绝口的那道白斩鸡究竟是江浙菜里“三拎三烫”的白斩鸡，还是粤菜里“三提三浸”的白切鸡，一直争论不休。毕竟从做法和形态上来看，两种鸡并无太大差别。然而，白切鸡常有，视白斩鸡为吉祥纳福之物不常有。逛庙会要带一只菠萝鸡回家保平安，大兴土木为鸡建庙，那大概只有广东人才有。可以质疑广东师傅的牛羊猪肉味道做得不对，但万万不能说他们不懂做“鸡”。

波罗庙会上的波罗鸡鸡，在广东是背负家族荣耀的存在：古岭南人就一直把鸡视作敬重的禽鸟。古人以五行推算，认为岭南是鸡栖息的地方。从南越王开始，这片土地的人就相信鸡中有神灵，冥冥之中会保佑广东，当时岭南一带甚至设有“鸡卜官”，以鸡问卜，辟邪避害，来定夺人们的行为举止。世代不懈努力相传，鸡成功成为刻在每个广东人DNA里不可撼动的神圣信仰。鸡由凤化而为之降落在岭南土地间，为天降灵物。告慰祖辈先人甚至各方神仙，古往今来祭拜台上必有一鸡，而且必须是光滑靓丽清白完整的白切鸡。如果说在黔东南寨子的祭祀台上，一把糯米饭是连通先人与世人传情达意的媒介，那么在广东，这种在天、地、人中沟通的使者就是白切鸡。

白切鸡这条赛道上，广州人可以不争唯一，但吃白切鸡的文化，有着过去上千年文明的托举，广东人义不容辞地成为第一。白天鹅酒店玉堂春暖里的“葵花鸡”，作为引领广州白切鸡的行业标杆，售价接近800元/只，却常年一鸡难求，要提前数天订位，才能吃上一口好鸡。当然，也不乏街头平民几十块一例的老字号白切鸡，九记、湛记、文记、同记….街头林立的亲切如家人朋友称呼的白切鸡名店，几乎都是几十年老字号，到了饭点，几十年如一日的门庭若市。无论再挑剔的老广，家里晚上能吃一只好白切鸡，就是吃一顿好饭。寿宴婚宴百日宴庆功宴，统统无白切鸡不成体面宴。

不重口腹之欲的首席广东知识分子代表梁启超都曾放话：“假若十块钱买一亩田，或十块钱买一只鸡，我宁愿吃鸡不买田。”那相连着鸡骨的鸡肉呈现出“胭脂红”，是祥瑞；那看似寡淡，但入口就被啫喱状鸡肉汁水包裹，爽滑皮脂和滑韧鸡肉肌理带出的层层递进口感，是老广们洗涤去一切污秽烦闷的口舌spa。你以为老广们在吃白切鸡，只有老广才知道他们是在完成一场自内而外、身心放松的灵魂修行。

理解一个广州人，从理解什么叫“有鸡味”开始。在广州，你可以耍个小机灵把“走地鸡”叫做“溜达鸡”，但绝对不能说“白切鸡”就是“水煮鸡”。如果你还要皱起眉头评价说这鸡看起来淡而无味，恭喜你，你已经成功激怒了一桌广州人。但凡你还要斗胆加一句：“这碟白切鸡没熟”，就请做好舌战群儒并随时被扫地出门的准备。而王者级别得罪一个广州人，就是在粤菜馆里大声发问：这盘白切鸡是否能蘸点辣椒油。

吃不出鸡有鸡味，你就无法开启老广对你美食认知上的信任。别忘了在广东，鸡是会拿来问卜的，自然也是可否深交的餐桌情谊测试。很多人认为“鸡味”是广东人自创的某种玄学，跟湿气一样只可意会不可言传，但在国家肉鸡产业技术体系的论文里，其实出现过无限接近广州人对“鸡味”的定义：口感要有层次，皮和肉呈现分离度，鸡肉不能过松，也不能过紧而塞牙。鸡入口时，口腔会有浓郁香气，一部分是鸡肉自身的呈味核苷酸（就是鸡精的主要成分）；另一部分是鸡在烹饪过程中，不饱和脂肪酸经过氧化分解及参与美拉德反应所产生的脂肪香气。

“白”，不是一种没有门槛的烹饪技法，水温和浸汤的角度把握精准，肉不可生，亦不可过熟，拿捏准了刚刚断生的时刻，才能让鸡肉入口有鲜香浓郁的表现。习惯重口味的外地人，如果一时半会没办法区分出这白茫茫鸡肉里，细微风味的复杂区别，也可借由蘸料入门，完成这场老广对白切鸡风味的仪式崇拜。西方不能没有耶路撒冷，白切鸡不能没有姜葱酱，那几小碟看似无足轻重的酱料，同样也是决定一只广式白切鸡成败的关键。看不到摸不着的“鸡味”，和几碟神秘莫测的“秘制酱料”，搭配对了，才是一只白切鸡的终极风味平衡。如果说广东白切鸡本鸡做法，是道法归一的时间与温度的极致把控，那在蘸料上，其实各家厨师都在不露锋芒地大施拳脚。湛江的白切鸡好用沙姜作蘸料，中山顺德用红姜头配姜蓉，老广州除了葱姜蓉，强调传统的老牌白切鸡店里，还可以吃到几近失传的蚬芥酱和黄芥末酱，每种白切鸡蘸酱都是关乎饭店名声的秘笈，不是能随便买到的预制菜，有些是带着咸香的冲鼻，有些是略微酸辣的开胃。无论哪种蘸料，一定不能喧宾夺主，需要承担好最强助攻的本分，让看似“本来无一物”的白切鸡，入口明确多几分鲜明动人的“鸡味”。不同蘸酱，区分出了不同的白切鸡走向。如今的新加坡国饭 —— 海南鸡饭，前身就是途经海南文昌带出海的广式白切鸡。鸡单凭肉眼看，可能和祖辈白切鸡无异，但瞄一眼旁边的青柠檬和酱油膏，就能判断此白切鸡的户籍，是远赴异国的华侨或是华夏故土的老乡。

“鸡“味万千散落四方餐桌，在口舌处搅得风生水起，余韵绵长，成为四方广东人世间相认的暗号。

无论有怎样的历史和烹饪技艺加持。鸡好，才是白切鸡好吃的关键。一个广东人都不太知道的知识点：广东其实并不具备大量养鸡的天然地域优势。炎热的夏季，严重影响鸡的心情和健康，过去肉鸡普遍在广东生长缓慢，繁殖率低，养殖户赚不到什么钱。那声名在外的广东三大名鸡清远鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡，以及后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡，还有凤山鸡、江村黄鸡都从何而来？答案是，从中国北方研学归来！

上述的广东招牌鸡种，祖源都是我们耳熟能详的“三黄鸡”，经过北方的大量繁殖后，再回归到广东不同山水地域里，养育进化出不同的家养鸡。上世纪80年代，为了让养鸡户能够大面积养殖出让广州人满意口味的鸡种，在中国农科院等单位的牵头下，广东政府开展了北鸡南调计划，直接把鸡集体送去北方旅行！北方气候更适宜鸡的繁殖，同一品种在北方的饲养繁殖率比南方高出了整整50%。这些吸收了北方优良气候精华的蛋，彻底盘活了广东的优质鸡市场：当北方鸡大量生出鸡蛋后，把这些优质鸡蛋运往广东，由广东农户以放养的方式来培育，这种南北修学旅行过的鸡，成就了广东白切鸡扎实紧致的肉质口感。也让如今的广东人过上了人人有好鸡的生活。所以，从来没有什么一方独大的王者白切鸡。每一口让人拍案叫绝的广州白切鸡滋味里，除了鸡味，也有人味。有了南来北往的共同哺育，才成就出广式白切鸡这道“世界名鸡”。

参考文献《“广州第一鸡” 的三个第一》- 食在广东《广东黄鸡三十年》-中国农业出版社《淡黄的表皮，蓬松的骨架，这可能是鸡在广东最好的归宿吧》- 广东科普《文昌县志》《羽族单》袁枚《野雄鸡，南越王的最爱》- 南越王博物馆