极物君语：

山东人，带你重新定义包子。

来源：地道风物（ID:didaofengwu）

作者：把子肉

中国最会做包子的地方不在东北，不在天津一个提醒：在山东吃包子不要一口吞，小心被排骨硌掉大牙。当然，这个提醒可能也没什么必要，因为山东包子太大了，一口吃不下。

▲ 山东包子里，有一整块，带着骨头的大排骨。（图 | 网络 ©）“什么都大”，是人们对“浩克山东”饮食的常规印象，这里有两米八的章丘大葱、一元硬币大的樱桃，还有比脸大的胶东馒头......包子也同样如此，到山东买馒头，外地人一定会惊讶于这里包子的大小，别地儿的包子吃一屉能吃饱，山东包子一个就吃撑。当然，山东包子也不止是大，这里还有更多令人震惊的包子：在胶东沿海，有一种无比豪横的海鲜包子，在一个包子里，你能吃到海参、海胆、海肠、鲍鱼、扇贝、虾仁，包子馅儿里集齐山东沿海物产；在鲁西北邹平，有一种皮薄如纸，不用吃就能从透光的皮里看出是什么馅的纸皮包子；还有前段时间淄博的烧烤爆火，同时也带火了这里的肥肠大包，谁能想到，包子里还能装卤好的肥肠！

▲你永远想不到，山东包子里到底能装下多少好东西。（摄影 | 姜慧©）山东人爱包子，在家里，人们蒸馒头的时候会顺手包几个包子，就算这顿吃不上，还有下顿等着。走上山东各地的街头，更是能看到各式各样的包子：水煎包、纸皮包，排骨包、海鲜包······和对待大馒头一样，山东人把包子玩出了花样。如果你对山东的印象是朴实无华，那他们会用包子告诉你，纵使只有巴掌大的空间，也能展现无限的想象力。在山东这个中国碳水大省里，包子始终都在人们餐桌上占据着一席之地。令人吃惊的包子大小，各种令人意想不到的包子馅，山东人，带你重新定义包子。

山东“大包杂”，万物皆可装大，是刻在山东每一寸土地上的DNA，在食物领域，这同样适用，当别处的吃食还在研究如何变得更小、更精细的时候，山东的食物则走向一条“超大号”的道路。包子想要大，要在面皮和馅料上同时做文章。山东是我国第二大小麦主产省，作为小麦主产区，山东的面粉管够，于是，包包子时，心有多大，发挥空间就能有多大。如果说面皮是区位所赋予的先天优势，那馅料则是山东人呈现生活创意的秀场。

▲为了皮包馅大，山东人有独特的包包子技巧。（图 | 网络©）别处的包子包的是馅儿，山东的包子包的可以说是整盘菜。在素包领域，山东有“外挂”加成，只要是“宇宙寿光”批发得到的蔬菜，都能装入其中。先不说远处，寿光本地的韭菜，配上土鸡蛋，再加少量虾皮，便可以组成一道鲜美的包子大餐。临近的潍坊出产萝卜，将其洗净擦丝，只消配上少许肉馅，搅拌过后，就可以在喜吃萝卜的冬天，成为家家户户常备的吃食。“能打”的蔬菜还有胶州大白菜，随便掰下几个叶，剁成碎泥，无论是搭配龙口粉丝，还是卤水豆腐，都能把人吃到扶墙。而其中的关键元素，也少不了章丘大葱、兰陵大蒜与莱芜生姜。“调味三剑客”为滋味奠定了基础，所以不论包子做多大，都不会显得寡淡。

▲山东包子，一个包子一盘菜。（摄影 | QD牛奶泡饼干©）到了肉包上，山东人的花样更多了。在龙口，吃包子得吐骨头。剁成小段的排骨，与当季的芸豆或白菜共同做馅，即使不包进面皮，单独当作菜肴，也别有一番风味。本地人流传一个段子，说，上海人去买小肋排人家会问：“做糖醋小排呀”。山东人去买小肋排，对方则会问：“又要回家包包子啊”。胶东地区爱吃海鲜，这是人尽皆知的事情。但愿意把海鲜装进包子里，这是当地人才懂的餐桌情调。温水和面，充分醒发，和馅时，韭菜和精肉切成小块，用旺火热油将其炒熟，加入什么海鲜，那就丰俭由人了。

▲来山东，千万不要小看包子的大小。（摄影 | QD牛奶泡饼干©）总之，在山东，只有你想不到的，没有当地人包不了的。

“包子大舞台，有料你就来”山东卫视曾有一档接地气的节目《我是大明星》，它给人们贡献了不少鬼畜素材的同时，也留下一句口号：“生活大舞台，有梦你就来”。将这话稍作修改，放到包子上也恰如其分：“包子大舞台，有料你就来”。在山东待上几天，你一定会产生这样的感受，“过去自己对包子的见解太偏狭了！”因为这儿的包子实在太多了。

胶东大包子：一个就顶饱胶东包子主打一个“大”字，每个重量在四两之上。手中托着胶东包子，既能感受山东人的热情与淳朴，也能体味到“靠山吃山，靠海吃海”的生活经验。海鲜包的魅力已无需赘述，值得一说的，是胶东人在包子上的“不时不食”。

▲胶东地区的包子，主打一个海鲜盛宴。（摄影 | 公主4个胃©）在春末和夏季，胶东大包的主菜是芸豆，它的滋味最为浓厚。到了夏秋，韭菜是馅料的“扛把子”，配上肥肉丁和海菜，香而不腻。冬天将至，白菜萝卜就成了日常馅料。转年开春，山麻楂和碱蓬草等野菜冒头儿出，拿着小铲铲的大爷大妈就将其带回了家，野菜也难逃成为包子馅儿的命运。

▲碱蓬草加海鲜做馅，鲜上加鲜。（图 | 网络©）

鲁中包子：被遮蔽的一道鲁菜山东省会济南是鲁菜重镇，而在这座城市，还有一家特别的“鲁菜名店”——草包包子铺。老济南人近乎都知晓它的名号，在鲁中，草包包子的讲究是出了名的。

▲草包包子，老济南人常吃的包子。（图 | 网络©）草包包子的三鲜馅受很多人青睐，在馅料制法上，肉馅需用手切，配以笋丁、蛋糕丁，调料上，老渍酱油、小磨香油则负责提鲜提香。面皮要捏成十八褶，菊花状，厚薄适中，蒸制完成，“脱底”、“冒油”的包子要逐个捡出，上桌的得是色香俱全的包子。吃顿包子的时间，可能还赶不上面点师傅做一屉包子。

鲁西北、鲁东北：山东大汉也懂“粗中有细”刻板印象里，山东人总是粗线条的，但在包子的问题上，他们从来都是“粗中有细”。在鲁西北的邹平，纸皮包子是当地最负盛名的食物。和很多吃食一样，它的起源也有一些宫廷传说，由于多在坊间传播，真假难辨，也就不必多说。但其可知的历史，确有三百余年。

▲透过薄薄的皮，就能看到包子是什么馅的。（图 | 视觉中国©）邹平包子的最大特质，是皮薄如纸。因此，面和得好不好，决定了包子的质量。制作它时，关键秘诀是将山药打成汁，倒入面中搅拌，为的是提高柔韧性，让它吃起来筋道。完成这一关键工序，馅就可丰可俭了。如此蒸出的包子，颜色透亮，内里的馅料隐约可见。包子上了桌，再也不用问别人“这是什么馅儿的了。”鲁东北的利津则是在包子底上做起了文章。据当地县志记载，早在清光绪年间，这个县城就已经有了许多做水煎包的商铺。其制法也颇有学问：包子口朝下，摆在平底锅中，灌入面糊水至水煎包顶端，汤汁吸收殆尽，再倒入食用油。滋啦滋啦的声响过后，端上桌的就是底部焦脆的水煎包，无论是清晨还是日暮，它总在抚慰着黄河边这座小城里每个食客的胃与心。

▲煎得酥脆的利津水煎包。（图 | 网络©）

山东人为啥这么爱包子？史料记载，中国最早出现“包子”称谓的朝代是宋朝，《燕翼诒谋录》如是记载：“仁宗诞日，赐群臣包子。”在彼时的民间，宋朝人还是习惯将其叫做馒头，在宋代官场上，“太学馒头”风行一时。参加科举的学子们，在完成廷试后，都会得到赐食，其中便是太学馒头一个、羊肉泡饭一盏。不过，山东人爱吃包子倒不是因为这个原因。包子的盛行，更多的还是与匮乏的记忆相关。照季羡林先生的说法，早年的人们整天吃“黄的”。黄的，指的是玉米窝头，吃多了难以下咽，只有每逢节庆，才吃得上“白的”，诸如，包子、水饺。

▲对于内地少见的海肠包子，是胶东家庭的日常。（摄影 | 孙茂俊©）在物质条件尚不丰裕的年代，热心肠的山东人就常常以包子来招待客人，一锅包子出来，能顶饱不说，还可以解馋。在当时的年代，谁家要是蒸出一锅包子，那简直是要馋哭隔壁小孩的。除此之外，相较于其他地区，山东的农业文明更为突出。下地干活儿带上几个包子，有肉，有菜，还有了主食。从携带便捷的角度看，这也许也是包子成为家家户户常备的吃食的原因。再者，当地物产丰富，海鲜、肉类、蔬菜，应有尽有。在摸索出了“什么最好吃”之后，山东人自然也就把包子当成一盘菜对待了。所以，这么看，山东包子大，又不止于大。因为它包罗的，不仅是当地最好的食材，还有山东人与生俱来的善良、开放与热情。

▲山东早市里售卖的，热气腾腾的包子。（摄影 | 阿朱 ©）