丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

刷到一个直播间，标题很新颖：教你过年速成老练攻略。

点进一看，直播间的在场人数不断增长，不少人是通过分享链接慕名而来。

两位主播以相声般的互动方式，有来有回地吸引着观众的注意力。

此时，直播间正围绕一个过年期间的常见情景展开讨论：“过年去亲戚家吃饭时，到底要不要帮忙打下手？”

发言区里，观众们的互动极为热情，七嘴八舌地讨论开来。

一部分人认为作为客人，没必要去抢主人家的风头。

而也有不少人持相反观点，认为应该见机行事，如果主人家真的需要帮忙，再试探性地问问也不迟。

在大家争论不休之际，其中一位主播拿起白板笔，在白板上写出了五个大字：“看人下菜碟”。

另外一位缓缓解释道，不贸然行动，避免在不了解的情况下帮倒忙，就是最大的尊重。

区别对待的做法，在大多数时候或许都能收获不错的效果，但如果是泡茶，结局就不一定了。

网上有个泡茶口诀，“绿茶八十不苦涩，红茶九十出甜汤，乌龙要用沸水冲”，被不少人奉为至理。

但也有心中存疑的茶友，这两天前来求证其真实性。

泡茶要用什么样的水温，其实并没有如此复杂的讲究，一壶刚烧开的沸水，就能解决所有困扰。

今天就来为茶友们辩一辩，这21个字里，到底隐藏着多少问题。

《2》

用沸水容易泡出苦涩感，是绿茶的品质不佳。

绿茶作为不发酵茶，最大限度地保留了原始的滋味状态。

能呈现出这样的自然风韵，最大功臣便是杀青的制茶步骤。

鲜叶采摘完成后，需要及时送往加工，利用高温阻断多酚类物质与氧分子继续反应的可能性。

由此，茶叶失去了继续转化发酵的机会，保留了较多的茶多酚，汤色清新透亮。

一提到茶多酚，想必大家都不陌生，作为基础茶味物质之一，主导的是茶叶的涩味。

肯定会有茶友感到疑惑，这是不是意味着，绿茶的茶汤发涩才是正常现象？

六大茶类中，没有一款茶以苦涩味见长，喝茶本质还是为了愉悦身心，有谁愿意天天喝难以下咽的汤水呢？

品质优越的绿茶，茶氨酸的含量始终高于茶多酚，以鲜爽感盖过了茶多酚的涩、与咖啡碱的苦，滋味层次丰富。

而那些自身内质不够充足、制作工艺中出现失误的绿茶，就是另一种情况了。

将干茶投入玻璃杯中，注入刚烧开的沸水，高温加快了茶叶内质的释放。

本身析出速度更快一些的茶多酚与咖啡碱，这时更是过量释放，使得泡出的茶汤偏苦涩。

如果换成80度左右的热水，茶叶内质放缓了析出的脚步，对比之下，苦涩味减轻了不少。

倘若一直以来喝的都是品质一般的绿茶，便会由此产生偏见，认为用温水泡才能体验到清新风味。

然而，香气的馥郁程度与滋味的饱满程度都会受到折损，好茶与劣茶的边界逐渐模糊。

所以，泡绿茶还是要用沸水泡，让优质茶展现出应有的爽口鲜香，还能及时发现劣质茶的问题所在，不断累积喝茶经验。

《3》

90度的水温有限，激发出的红茶滋味不够饱满。

全发酵的红茶，和绿茶一样拥有广泛的受众群体。

细分之下有许多种品类，而福建人最常接触的，还是正山小种与金骏眉。

纯正的金骏眉，只精选百年古树采摘下的芽头作为原料，有着“红茶天花板”的响亮名号，身价极高。

至于为什么要强调“纯正”二字，还是因为目前市场上存在着滥用名称的乱象。

不管是什么红茶，都自称是金骏眉，那些价格比较低的，一斤单价甚至只要一两百。

完全不用多想，便知这些茶叶的用料有多低廉，泡开后有明显的粗老茶梗与叶片。

虽然有着浓烈的花香，但与真正的金骏眉香气相比，更像是庸俗的脂粉味，还带有一股地瓜味。

茶汤入口虽清甜，但也只有甜味，不具备鲜爽清透的感受，更没有丰富的滋味感。

此时茶掌柜们便会强调，红茶就是要用90度的水温冲泡，甜味足就是好茶。

事实上，好的高山红茶喝起来温和鲜甜，茶汤更有一股润泽感，尝不到鲜爽感的存在，甜味和花香再浓都无济于事。

喝茶不喝香，滋味少一半，只有沸水才能激发所有沸点的芳香物质，使得茶汤醇厚绵柔。

囫囵吞枣般的冲泡方式，对价值珍稀的金骏眉而言，更是一场莫须有的损害。

不论是正山小种还是金骏眉，一定要坚持沸水快出水的冲泡原则。

有着果香、花蜜香等香气的加持，茶汤滋味清甜轻盈，汤质饱满稠滑，丝毫不觉得腻。

喝完几杯茶后，喉间也带有舒适的回甘沁甜，是更加高级的甜味享受。

《4》

不只是乌龙茶，任何一类好茶都不惧沸水冲击。

按照茶叶的分类标准，岩茶属于六大茶类中的青茶，它还有一个广为人知的别称——乌龙茶。

用沸水泡岩茶，在圈内形成了广泛的共识。

沸水的高温能够更好地激发出岩茶中香清甘活、岩骨花香的独特韵味，使其精华风味得以充分展现。

岩茶之所以适合用沸水泡制，与其经过高温焙火的工艺密不可分。

这一工艺不仅蒸发了茶叶中的多余水汽，还促使茶叶产生了包括焦糖香、烤坚果香在内的多种焙火香型，温暖而深邃。

同时，高温焙火还有效减少了茶叶中的苦涩成分，使得泡出的茶味沉稳而不失细腻，汤感劲道却不具丝毫刺激感。

水温不够的情况下，泡出的茶汤香气不足，汤感也会变得温吞，仿佛缺乏生命力，连续喝上数杯也不觉得过瘾。

每当强调要用沸水泡茶时，总是有人担心茶叶会被烫坏，口感变得苦涩。

更有一些“专家”，称沸水会损耗茶叶中的维生素等一系列营养物质，水烧开后要晾一晾再用。

但实际上，这些担忧都是不必要的。

茶叶的加工过程中，任何一类不耐高温的物质，都会在烘干环节受到适宜的高温作用而分解消失。

只要各步骤处理得当，整体加工精细到位，对茶叶养分的损耗，就可以少到几乎可以忽略不计的程度。

如果为了保留细微的营养，而牺牲了茶叶完整的纯正风味，显然是一种得不偿失的做法。

品质有保障的茶叶，在水温上无需区别对待，用沸水冲泡最好喝。

《5》

网上流传着不少“泡茶伪科学”的论证，一条条看似严谨的道理，其实根本经不起深究。

倘若真的有明确的水温限制，难道每一冲还要专门测量水温，加热或放凉到一定程度再泡茶？

想一想便觉得麻烦，且无法带来任何的实际益处。

用沸水泡茶，充分释放出饱满内质，就是对优质茶叶最大的认可。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。