跳赞火爆鸡▽▽▽
制法：
1.将土鸡宰杀治净后，拆去大骨再斩成小丁，纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀，腌渍15分钟待用。
2.往净锅里放菜油烧热，先下朝天椒节和花椒炝香，再把鸡丁下锅爆炒至断生，接着加入藕丁和青椒颗，边炒边加盐、生抽、白糖和味精，炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内，撒上油酥花生并稍加点缀后，即可上桌。
虎皮香辣兔
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眼哥/文、图 厨艺指导：杨礼义 菜品：重庆市四大碗密宗江湖菜
制法：1.把仔兔治净斩成丁，然后用盐、料酒和姜葱腌入味。另把小青椒放炭火上烧制成虎皮辣椒，待用。2.锅入熟菜油烧至五六成热，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，再下入杏鲍菇片和莲藕片炸干水分。3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鲍菇片和莲藕片，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和葱节炒匀，撒入熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。说明：底料是先把牛油和熟菜油入锅烧热，再下入豆瓣、糍粑辣椒、野山椒末和香料粉炒香而成。
酸萝卜苕粉烧波龙▽▽▽
用猪油的脂香爆出酸萝卜、泡小米椒的乳酸香，一勺汤汁将红薯粉、泡菜、波龙三者融合出别样的浓香。
制法：
1.将波士顿龙虾杀好， 改刀成块， 待用。另将红薯粉用热水泡软，入锅用猪油煎香。
2.另起锅，放入猪油，下猪肥肉丝爆香，加入泡青红小米椒碎、干葱粒、泡姜粒、酸萝卜丝炒出酸香味，掺入浓汤，下入煎香的粉条和龙虾肉块。
3.然后调入味精、鸡精、蚝油、一品鲜，加老抽适当调色，临起锅时下入十三香、蒜米、香菜秆碎、虾干粉、糯米白醋， 淋入煳辣油、香油和匀，出锅装盘后撒上葱叶丝即成。
鸿运掌中宝
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制法：1.把掌中宝解冻洗净，加盐、味精、料酒腌渍入味，然后拍上一层生粉，入油锅里炸熟，捞出来沥油待用。2.锅入油烧热，下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香，随后烹入少许水，再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，把掌中宝放进去，见收干汤汁便淋入香油和花椒油，即可起锅装盘，最后撒上芝麻和葱花，并围摆好炒熟的菜心，即可。
青椒焖煮抓钱手▽▽▽
原料：凤爪650克、糯米笋片100克、青二荆条辣椒50克、红美人椒30克、香椿苗10克、自制青椒汤1升、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、藤椒油、菜油各适量制法：1.把凤爪治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水，再入八成热油锅炸至表皮色金黄起泡，捞入凉水中使其表面成虎皮状。然后放入高压锅，掺入自制青椒汤，上气后压20分钟，至凤爪软糯备用；笋片焯水备用；青二荆条辣椒、红美人椒均切成滚刀块。2.锅中放油，下笋片煸炒出香味，加入盐、鸡精、味精调味，起锅装入盘中垫底。锅中加入凤爪和压凤爪的原汤，加入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，下入青二荆条辣椒块和美人椒块，烧断生后淋入藤椒油，起锅装盘放上香椿苗点缀即成。
霸王猪脸▽▽▽
制法：
1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入五香卤水锅中卤制2.5 小时后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 小时，取出来摆在圆盘中。
2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
鸿运鱼头
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锦弦、朱正刚/文 周思君/图 菜品提供：成都市郫都区容和苑
原料：花鲢鱼头1个（约1250克）、 小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个
制法：
1.取花鲢鱼头治净，在鱼头肉厚处剞刀。小米辣椒切成粒，剁椒剁细，均待用。
2.把花鲢鱼头放入盆中，取半个柠檬切片，挤出汁水，再依次放入料酒、盐、姜块、葱段、洋葱圈，腌渍约20分钟。
3.另把小米椒加剁椒、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、泡菜、蒜泥调成酱，送入冰箱冷藏约24小时，待其发酵后取出来，浇淋在鱼头上。
4.把鱼头摆入盘中，送入经过改造的蒸笼里，大火蒸上汽蒸至熟，取出来端上桌，撒上葱花。
5.由服务员或厨师当着食客的面，缓缓往鱼头上浇淋事先烧热的混合油脂（葱油、香油两者比例为2∶1） 炝香，即成。
麻辣肉饼蒸帝王蟹▽▽▽
帝王蟹的常见做法是蒸，这里运用了川菜麻辣水煮的手法，最后用热油炝刀口辣椒、蒜米、葱花，倒盘中激香，鲜嫩的帝王蟹和麻辣水煮也不违和。制法：1.将肥三瘦七的黑毛猪五花肉切成0.5厘米见方的小丁，加蚝油、味精、鸡精、东古酱油、葱姜水、笋子颗粒、马蹄颗粒、木耳丝、蛋清、白胡椒粉、生粉搅打至起胶，放入盘中敷成一个圆环型，入锅蒸熟，待用。2.将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿。锅中放猪油爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块煮熟，捞出摆在蒸好的肉饼上，锅中红汤打去料渣，勾芡后淋在帝王蟹上。3.最后撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花，煳辣油入锅烧烫，舀在上面激香即成。
酥椒牛肉条
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原料：卤牛肉250克、干二荆条辣椒50克、葱花、熟芝麻、孜然粉、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒油、菜籽油各适量制法：1.把卤牛肉切成条；另把干二荆条辣椒剪成段，下入净锅炒脆，待用。2.往锅里倒入适量菜籽油烧热，下入牛肉条炸酥脆，捞出来沥油。3.净锅入菜籽油，下入牛肉条、干二荆条辣椒段翻炒，放入花椒油、味精、鸡精、白糖、孜然粉、辣椒面、葱花炒均匀，装盘时撒些熟芝麻，即成。
年糕波士顿龙虾
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菜品提供：成都大蓉和卓锦 孙燕彬、何健
原料：波士顿龙虾750克、手打年糕200克、虾汤500毫升、姜片、葱节、料酒、盐、水淀粉、味精、鸡精、虾油、色拉油各适量
制法：
1.将波士顿龙虾宰杀治净，取肉改刀成2厘米大的块，纳盆加姜片、葱节、料酒码味。另将虾头和虾尾入烧至四成热的油锅拉油，捞出沥油后摆在餐具上造好型。
2.将手打年糕切片，下入开水锅煮4分钟倒出沥水。
3.将虾汤倒入锅中烧开，放入年糕片，加入盐、味精、鸡精吃味，待年糕煮至发泡时，下入码好味的龙虾肉块滑开，勾入水淀粉，淋上虾油，起锅装盘中虾头与虾尾的中间，稍点缀即可。
腰缠万贯
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寓意：此菜形态犹如钱币缠身，富具想象力。原料：鹌鹑蛋10枚、细面条150克、番茄酱40克、盐、白糖、柠檬汁、水淀粉、色拉油各适量制法：1. 把鹌鹑蛋放入清水锅加盐煮熟，捞出来分别剥去外壳，再逐个用细面条缠绕成乒乓球大小的团，然后下入五成热油锅炸至金黄酥脆且熟时，捞出来沥油并装盘。2. 净锅入色拉油烧热，下入番茄酱炒香出色，调入白糖、柠檬汁、盐烧开，勾入水淀粉收汁至黏稠时，出锅浇在面条团上，即成。
口味鱼
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厨艺指导：余小江
制法：1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条，用盐、料酒和姜葱腌渍入味。2.净锅入熟菜油烧热，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后，掺入清水。3.烧沸后放入腌好味的鱼条，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味，用小火软烧至水分将干且入味时，出锅装盘，撒上花椒面和葱花，浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒，即成。
菠萝龙虾球
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制作：潘小波
将龙虾做成菠萝形状是一个借鉴来的创意。该菜在原有基础上添加了猪肥膘肉以丰富口感，同时将馒头粒换成面包粒。原料：澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、鸡蛋清1个、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量制法：1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形。
2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。
3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金黄捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成。制作关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。
泡椒汁小青龙▽▽▽
这道菜运用了川菜的泡椒味，主材选用肉质鲜嫩的小青龙，剖开后在切面淋了糊，锁住水分，保证鲜嫩的口感，调味上运用泡菜和辣椒的酸香赋予味道，酸辣的口味融合了Q弹的虾肉。制法：1.将鲜活小青龙从中间对剖成两半，治净后搌干水分，用面粉、生粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量清水和少许色拉油，调制成封皮糊，淋在小青龙的切面上封面，然后用五成热油温炸至定型，沥油待用。2.锅中加入泡椒油、猪油烧热，下入姜、葱、干葱、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，捞出，再依次下入干青花椒、泡椒末、泡姜、泡野山椒、蒜米炒香，掺入高汤，下炸香的蔬菜料熬制出味，打去料渣，过滤干净汤汁，以少许味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、鸡汁调味。3.走菜时，将炸好的小青龙下入锅中，掺入泡椒汤淹过小青龙，烧至入味，再勾芡收汁，出锅装盘，稍点缀即可。
金牌鸿运骨▽▽▽
制法：
1.把猪排骨斩成长节，用盐、料酒、姜葱、排骨酱、叉烧酱和海鲜酱腌渍入味，再入笼用旺火蒸熟，接着取出来下入烧至六成热的油锅里炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油，整齐地码在盘中。
2.锅里留底油烧热，下入姜米和蒜米爆香，放香辣酥碎末炒香后，调入盐、味精和白糖炒匀，淋入香油，出锅盖在盘中排骨节上，撒上青椒碎即成。
炝锅八味老虎蟹▽▽▽
成都大蓉和一品店 李利洪
原料：老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量
制法：
1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水200毫升调匀，制成蟹汁水。
2.老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。
3.把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。
制作关键：掌握好炸制的油温，豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持
