有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。 关于佛跳墙的起源，有多种传说。其中一种说法是，清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲，席间有道叫做“福寿全”的菜，周莲吃后赞不绝口。回家后即命厨师郑春发依法仿制，并加以改进，使成菜内容更为丰富。后来，郑春发到福州东街上开了一家菜馆，凭借此菜轰动全城。 另一种说法是，著名社会学家、人类学家费孝通先生记载，发明者是一群要饭的乞丐。这些乞丐每天拎着破瓦罐，四处要饭，把各种残羹剩饭集中在一起。有一天，一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，寻香发现原来是乞丐们正在“一锅乱炖”。这位老板因此得到启发，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 以下是一份佛跳墙的食谱做法： **用料**： - 海参4只 - 鲍鱼6只 - 素翅35g - 鸽蛋4个 - 瑶柱12个 - 花菇4个 - 花胶8片 - 虫草花10克 - 花雕酒200克 - 鲍汁50克 - 鸡肉高汤300ml - 鸡胸肉50克 - 火腿薄片1片 - 猪蹄筋1段 **做法**： 1. 鸽蛋煮熟，瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软，与泡发好的海参、鲍鱼、鱼肚、蹄筋一同备齐。 2. 顶汤使用鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时，砂锅浸泡一夜，更加浓郁。 3. 海味食材用葱姜和100ml花雕酒和500ml清水煮开，焯水去腥备用。 4. 准备炖盅，底铺火腿薄片，然后是鱼翅。 5. 加花胶、鸡肉、虫草花。 6. 加入海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材。 7. 混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤，加入炖盅。 8. 一切准备好后，加盖。 9. 准备锅具，保鲜膜包裹密封，锅中放适量清水。 10. 加盖蒸煮两小时。 11. 2个小时后，即可出锅。 需要注意的是，佛跳墙的制作过程较为复杂，需要一定的厨艺和耐心。在制作过程中，要注意食材的处理和火候的掌握，以确保菜肴的口感和质量。在烹饪佛跳墙过程中，需要注意以下方面： **一、食材准备环节** 1. **食材泡发** - 海参、鲍鱼、花胶等干货食材的泡发非常关键。不同的食材泡发方法有所差异，例如海参要根据其品种选择合适的泡发方式，可能需要经过多次换水、煮制等步骤。花胶泡发时要注意避免油脂污染，否则会影响泡发效果。 - 瑶柱、花菇等泡软即可，但也要注意泡发的时间和温度，泡发过度可能会导致营养流失和口感变差。 2. **食材处理** - 鸽蛋煮制时要控制好火候和时间，确保蛋白凝固，蛋黄呈溏心状态为佳。 - 鸡肉要去除杂毛和多余的油脂，切成合适的块状，以便更好地熬制高汤。 - 火腿薄片应切得薄厚均匀，既能为菜肴增添风味，又不会过于油腻。 - 猪蹄筋在处理时要清洗干净，去除杂质。 **二、高汤制作环节** 1. **食材搭配比例** - 制作高汤时，鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨的比例要合适。如果鸡肉过多，高汤可能会过于油腻；如果瑶柱过少，高汤的鲜味则不够浓郁。 2. **炖煮时间和火候** - 炖煮高汤需要较长时间，一般6小时左右，但要注意火候的控制。先用大火将水烧开，然后转小火慢炖，这样可以使食材中的营养成分和鲜味充分融入汤中。 - 炖煮过程中要适时撇去浮沫，以保证高汤的清澈和口感。 **三、食材组合与炖煮环节** 1. **食材摆放顺序** - 在炖盅中摆放食材时要遵循一定顺序，一般底铺火腿薄片等，上层再放置海参、鲍鱼等较名贵的食材。这样可以使不同食材在炖煮过程中相互融合又各自保持特色。 2. **炖煮密封** - 炖盅加盖后要用保鲜膜包裹密封，防止炖煮过程中水汽进入，影响菜肴的味道。 - 炖煮的时间和火候要严格控制，两小时的炖煮过程中，要确保锅内的水不会烧干，可选择小火慢炖，使食材充分吸收汤汁的鲜味。 3. **调味** - 鲍汁、花雕酒和瑶柱鸡肉高汤混合时，要根据个人口味调整比例。花雕酒的用量要适中，既能去腥又不会掩盖食材本身的鲜味。