本文转自：美食台
过年期间，全国各地的家宴餐桌虽各有讲究，但都遵循团圆喜庆的好意头。除了人团圆，餐桌上的菜也要团圆，一方水土养一方人，家乡食材在春节餐桌上更受青睐。
作为粤系名菜，客家盆菜是很多人春节餐桌的主菜，所用的食材都是人们珍视的本地风味。吃了盆菜宴，大家期盼新的一年五谷丰登，“盆满钵满”，用家乡味道欢庆团圆，也带着对新年的美好祝愿。
参茸海味，是粤菜的灵魂，也是广东人最为珍视的食材，无论是顶级酒楼的大宴席，还是日常住家菜的老火汤，为了重要的人，重要的时刻，都要端上桌。所以，我们现在所见的“盆菜”最顶一层一定是鲍鱼、海参不厌其烦，花胶、瑶柱不厌其多。但追溯盆菜的由来，并不是一开始就这么“奢华”的。
盆菜是客家菜中最具代表性的节庆菜肴之一，距今已经有700多年历史。客家，顾名思义就是客人，源于东晋南北朝及唐宋时期的户籍制度，也就是专门给外乡移民编制的户籍制度称为“客籍”，持有客籍的人被称为“客家人”。
盆菜是客家人庆祝各种节日的必备菜肴，旧时也叫“百鸟朝凤”，因为做盆菜的食材很多，所以食材之间味型的搭配和调味非常重要，最讲究的就是“和味”二字。
在客家人分布聚居比较多的深圳下沙和香港围村是盆菜发源地，也是将传统沿袭至今，保留最完整的地区。
关于盆菜的传说有很多。深圳的传说是民族英雄文天祥当年与元兵作战，兵败行至现在的深圳下沙地区，船家对忠臣将领既钦佩又同情，将自己船上储备的猪肉、萝卜与当天捕到的鱼一起下锅，用木盆装起来，给兵将们吃。文天祥是客家人，所以至今深圳下沙都保留了吃盆菜的传统，并把它当成是祭祖、团圆喜庆的重要菜肴。
香港围村的盆菜则有另一个传说，南宋末期，皇帝为了逃避金兵追赶，逃到现在的香港元朗地区。村民得知是皇帝驾临，都非常兴奋地将自家储备的食材拿出来，由于元朗是鱼米之乡，村民都家境殷实，食材也非常丰富。为了不浪费所有人的心意，他们把食物一起烹调，然后放在木盆里，最好的食材放在最上面，献给皇帝。盆菜就这样流传了下来，招待过皇帝的菜肴，就算是落难皇帝，也是尊贵的，所以盆菜象征了富足喜庆。
现在，凡是客家人聚居的地方，大都保留了年夜饭吃盆菜的传统，这些地方主要分布在广东，盆菜逐渐被全国人民熟知，也发展成为粤菜中比较有代表性的节庆菜式。现在，北方很多粤菜馆，在过年时也可以预定盆菜，盆菜已经成为全国流行的春节一大主菜。
盆菜看似是烩菜，但其中的讲究颇多。旧时盆菜中至少有9种食材，后来发展到18种食材，取一个“实发”的好意头。盆菜的灵魂食材是猪皮、鱿鱼、冬菇、猪腩肉、萝卜和枝竹，无论各家各户的盆菜中加入多少鲍参翅肚等顶级食材，这六样食材的地位都是不可撼动的。
盆菜的最大特点是在这一个“聚宝盆”中，融会了煎、炸、烧、煮、焖、卤多种烹饪方法。盆菜最上面的一层，通常都是最珍贵的食材，用的也是粤菜中最经典的烹饪方式，足足焖足两日的猪腩肉、烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参、发菜扣鲍鱼等，满满地摆放，直到冒出盆的边缘，象征了富贵无边。
除了美好的寓意，将优质的食材摆在上面，也是因为上层食材烹饪方式相对繁复，有丰富而浓郁的汤汁，在蒸的过程中汤汁会一层层地渗透到下层的食材中，让下层素菜也吸收到海鲜和肉类的香味。
▲
鲍汁鹅掌
盆菜的中间层是一些经过简单加工的食材，烤鱿鱼是必须有的，枝竹和猪皮是一起加工的，枝竹是腐竹的一种，长条形，颜色比北方人常吃的腐竹颜色略深一些。通常枝竹切段，猪皮切块，与蒜蓉、葱末一起煸炒，加入少许盐即可。除此之外，像清炒西兰花、炸酿油豆腐、卤鸡翅这类小菜都可以放在第二层。
中间层的食材虽然是经过烹调加工的，但味道不宜过浓，以免加入酱汁之后味道过咸；通常烹饪到7成熟即可，这样在蒸制之后的口感刚好，而且也能更好地吸收上层食物的汤汁。
▲炸猪皮
盆菜的底层一般是生的蔬菜，比较耐蒸，这其中白萝卜是必备的，白萝卜耐炖，蒸熟的盆餐上桌会继续用小火煨着，白萝卜通常是炖的越久越入味，所以最适合放在底层吸收汤汁，直到软烂入味。冬菇通常也会放在底层，冬菇浸软去蒂，可以加少量的鸡油焖煮，但不宜味道过浓，因为冬菇可以吸收浓郁的“盆菜汁“的味道。
盆菜最核心的、也是最夺人眼球的是“盆菜汁”，因为调汁各家有各家的秘籍。比较传统家常做法通常是把新鲜猪肥肉切成2厘米小丁，炼成猪油渣，放蚝油，再把热猪油慢火炼5分钟，加入热水煮十五分钟即可。
有很多人会加入鸡汤和鲍汁，及少许盐糖调味；也有人会以老鸡鸭、牛肉棒骨为底，加入瑶柱、火腿、海米等各种调味料……汤汁需在前一晚用砂锅小火慢煮一夜，煮出的汤汁浓郁醇香，能够让所有食材的味道更丰富。
香港元朗的古法盆菜汁有一样重要的酱料——南乳。南乳酱汁和蚝油混合，再加入冰糖，再发酵一段时间，让酱汁更加醇厚。通常这种盆菜中也会放入传统南乳焖猪手，让整盆菜的传统味道更加浓厚。
通常吃盆菜的时候，下面会有小煤油炉，不断加热，所以也要把控好汤汁的用量和浓稠程度，要避免煮干煮㶶。
一般在餐厅预订盆菜至少要提前三天，盆菜原料众多，制作复杂，即使现在的餐厅也需要时间准备。
三天的时限并不是凭空而来的，也是根据老辈的传统沿袭下来的仪式感。围村人做盆菜，要用三天时间做准备，第一天砍柴，第二条入料，第三天开始焖猪腩肉。老辈人要用荔枝柴焖盆菜，不仅火力够强劲，还有一股荔枝的清香。
旧时入料并没有鲍参翅肚，不过是要买些猪腩肉，肥鸡肥鸭，香菇枝竹，以及各种配菜，因为那时候没有冰箱，盆菜又是为了喜庆或祭祖的重要场合，所以必须提前一天购入新鲜的食材。第三天，一整天都要焖猪腩肉，出水、上色、入味、风干，猛火迫出油，再用慢火炆制起码要十多小时，这就是最传统的“围头猪肉”。
盆菜将众多食材混在一起，这种做法乍一看好像与以精致著称的粤菜有些不符。但深入了解了它的制作过程，也不难发现，盆菜外表看似粗糙，但这一整盆食材都是经过精挑细选和细致烹饪过的，无论调配搭配还是火候掌握，都必须恰到好处。而且广东人对“好意头”非常重视，所以盆菜中的每一种食材都代表了一个吉祥的象征。
比如，鲍鱼，盆菜通常用干鲍，象征“招财进宝、年年有余”；冬菇，中间切方刀，不仅可以更好地吸收盆菜汁，形状也很像铜钱，象征着发财；有时盆菜上桌的时候，会在正中央摆一个西兰花，象征“花开富贵”……而这一整盆的热气腾腾，在团圆的时候家人围坐在一起吃，更象征着家族的团结，家庭的和睦。
在春节这个阖家团圆的时候，讲究“吃”出一团和气、喜气洋洋的绝不止广东人。全国各个省份都有各自丰富的物产，都把家乡最好的食材在春节这个欢聚的时刻汇聚在一起，博一个满堂欢乐。
福建佛跳墙也是闻名世界的富贵名菜，很多人也喜欢拿它与盆菜比较。佛跳墙中的重要食材包括鲍鱼、海参、花胶、蹄筋、墨鱼、瑶柱、花菇等，用文火慢煨，汤汁浓郁。与盆菜不同的是，佛跳墙大多用精美的瓷罐做容器，汤汁多，可以算是羹汤类的菜品。它还有一个更讨喜的名字“福寿全”，春节上桌，祝大家福寿双全，大吉大利！
腌笃鲜是江浙一带春节颇受欢迎的一道菜。腌笃鲜原属徽菜，后来在江浙发扬光大，基础的食材是鲜笋、咸五花肉片。所谓腌笃鲜，“腌”是腌制后的咸肉，“鲜”是鲜笋，“笃”是用小火慢煨。现在人更喜欢用腊肉、火腿，代替鲜五花肉，或者二者都放。一锅汤汁，醇厚鲜香，是食材味型搭配的极好范例。
华北地区喜欢用熬炖的烹饪方式将众多食材汇聚在一起，图一个新年的热气腾腾，和和美美。河北熬菜和河南烩菜，都很有代表性。熬菜在冀南、鲁西、豫北等地都很常见，被称为“喜菜”，除了新年，婚娶和添丁也都会吃。
以前北方冬天最常见食材是大白菜，所以熬菜和烩菜都以大白菜和猪肉为核心食材，其余的比如，冻豆腐、粉条、各种丸子，木耳、茄子等蔬菜都可以根据自己家的口味来放，并无一定之规。
熬菜和烩菜的做法也很类似，熬菜是把白菜煮到半熟，将猪肉炒香，与其他食材放在一起小火慢炖十分钟左右；烩菜是把五花肉和其他食材一起炒香，然后加水和各种调味料，小火炖十五分钟左右。很多家庭现在做熬菜和烩菜，都会加入高汤，味道更加浓郁鲜香。
撰文｜Apple 责编｜王筱祎
部分图源网络
