第三部分：玉米的故乡(下)

玉米源于生长在墨西哥南部的野生黍类，古 墨西哥人对之持续驯化。5000年前，他们就开始种植现代玉米，并不断培育和选种，提高玉米颗粒产量。 大约在6000年前，玉米传播至中美洲中部及安第斯山脉；约4000年前，传播至美国南部 ；约2000年前，玉米已遍及大半个美洲。大约500年前（西元1531年）玉米经 广西传入中国 。

中美洲印第安土著人的第一个代号就叫玉米人，就像咱们 中国 人都说自己是炎黄子孙。即便到了现在， 墨西哥 人最重要最喜欢的食物就是玉米，也还是这么叫自己。 玉米原产于拉丁美洲的墨西哥，哥伦布在航海途中发现了它，将它带回了 西班牙 。

与水稻一样，玉米并非是天然形成的农作物，而是野生蜀黍类植物在人工干预下杂交而成，而为了使野外如杂草般的植物进化成颗粒饱满的粮食，印第安人早在9000年前就开始摸索，也无怪乎在古代玛雅的神话体系里，玉米不仅具有了神格，还俨然是万物的主宰。

“圣物”的驯化之旅

玉米与其祖本类蜀黍的异同

野生玉米1株仅能长出1根2.5厘米长的玉米芯，通过数世纪的选种培育，野生玉米逐渐变成了容易收获且壮实的玉米。

大刍草是现代玉米的祖先，经过 墨西哥 人1万余年的驯化从低产、穗轴短小、颗粒数量少且外壳坚硬变为现代玉米的高产、穗轴长而大、颗粒多且外壳软薄。

现代玉米的祖先是大刍（chú）草（Teosinte），也称 墨西哥 野玉米或 墨西哥 玉米草，是一年生的禾本科类蜀黍属大型野草的统称。这种野草长相粗壮高大，高达2至3米，广泛存在于 墨西哥 和中美洲国家温暖潮湿的地区。其果实的样貌与现代玉米相差甚远，要想吃这一“玉米始祖”可不是件容易事：它的穗轴（玉米棒子）比我们的小拇指还要短，谷粒数量很少，有坚硬的外壳包裹，口感很差，且每株只能长出一个穗轴，产量极低。或许正因为“难吃”和“难产”，印第安土著才不得已踏上了驯化玉米的道路。经过数世纪的人工选择，驯化玉米每株能够长出数个几厘米长的穗轴，大大提高了谷粒产量，也变得更加可口，这才俘获了美洲人的胃，成为最主要的粮食作物和他们最爱的美食。

大刍草

现代玉米

墨西哥 特有的各色玉米

野生玉米最早出现在 墨西哥 ，经过不断培育和驯化成为古 墨西哥 人主要的粮食作物，随后传至北美和南美，再由 西班牙 人传播到世界各地。伴随着漫长而艰辛的玉米驯化、种植及加工历程，玉米在古 墨西哥 人的心目中逐渐神化，一系列复杂的仪式也相继确立。 墨西哥 许多的创世神话中玉米都发挥着至关重要的作用，众多古代 墨西哥 神灵都与大地、水、干旱、雨季、日历等农业生产要素相关；一些祭祀用器、生产用具和生活用器，以及诸多神灵、祭司和统治者的形象上也常见有玉米纹饰、玉米造型或玉米的文化符号与象征。人们举行各种仪式来祈求和庆祝丰收，并希望能得到美洲豹神玉米神和雨神等诸神，以及祖先的保佑与庇护。

他们在玉米种植方面积累了丰富经验并取得了不少成就，发明了一种称为“三姐妹”的种植方式，即将玉米、豆类和南瓜一起种植。这种方式可以更好地利用土地，同时促进作物之间的生长。

农业的发展为人类提供了稳定的食源，但谷物表皮粗糙，需要进一步加工。于是，经过不断的实践和探索，最初的谷物加工工具——石磨盘和石磨棒应运而生。虽然这种原始工具的效率不高，但它为后来的谷物加工技术奠定了基础。

另一个传说中，形象酷似“ 中国 龙”的羽蛇神将绝灭的人类骨骼磨成粉末，与自己的血液混合创造了现世的人类。复活他们后，羽蛇神考虑给人类最适合的食物——玉米。然而，过去的世界里没有玉米，只有类似玉米的作物。当他看到一只红蚂蚁背着一颗真正的玉米粒时，遂变成一只蚂蚁，跟着它来到玉米的发源地。羽蛇神拿走一些玉米粒，将玉米嚼碎喂给新生的人类，使他们的力量逐渐增长。

裴李岗文化，约7000-8000年前，为新石器时代早期的文化。古 墨西哥 文明与中华文明太多的相似处。 这套石磨盘与石磨棒，可能是人类最早的谷物加工工具。在收获的季节，人们将谷物置于石磨盘上，再利用圆钝的石磨棒研磨，使谷物的壳与米粒分离。这套工具的出现，为原始社会的人们提供了宝贵的实物资料，揭示了原始社会的生产力和生活状况。中国 这三件工具最早可能出现在旧石器时代晚期，当时还没有农业，人们用它来加工采集来的野生谷物。考古工作者在 山西 沁水 下川文化遗址中发现了距今17000年前的残石磨盘。随着时间的推移，人们逐渐对工具进行改良，从天然石块到加工后的扁平状石磨盘和圆柱形石磨棒，这不仅反映了人类对工具的不断完善，也展现了人类智慧的伟大。

美味的塔可玉米饼

当代 墨西哥 玉米饮食

除玉米外，可可、辣椒等作物均原产自 墨西哥 ，因而阿兹特克人发明出了可可辣酱。由于纳瓦语中“酱”一词为molle，后来在 西班牙 语中称为mole (salsa)并转入英语称为mole sauce。除了做成酱，珍贵而美味的可可也常常做成辣味饮料，供权贵享受。在肉食方面，美洲有火鸡、番鸭等家畜，据称中北美也已经开始了对鹿的半驯化，通过狩猎，中美洲人还可以获得鱼类、鸟类、鳄鱼、貘、西猯多等多样的肉食；补充蛋白质还可以食用豆类；补充脂肪则还有花生以及原产自 墨西哥 的奇亚籽。

2023年，墨西哥玉米产量2330万吨，墨西哥玉米产量居世界第七位。玉米是墨西哥人的主食，人们用玉米制成烤饼、烧饼、玉米粥、五香碎肉蒸玉米粉和各种糕点等。其中，“达科”是裹着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒的油炸玉米卷，“达玛雷斯”是用玉米叶子包裹的玉米粽子，馅心中有鸡肉、猪肉、干果、青菜等，肉香伴着嫩叶的芬芳，食后齿间留香。“蓬索”则是用玉米和鱼、肉等熬成的鲜汤。甚至国宴上也有别具风味的玉米菜肴，面包、饼干、冰淇淋、糖、酒等，也一律以玉米为原料制作。2007年，墨西哥玉米产量达2370万吨。