今年年初，《洋盘》的作者沈恺伟（Christopher St. Cavish）向我们提出问题：我们的食材真的越来越没有味道了吗？
一直以来，我们也总是听见类似的抱怨 —— 父辈说这个菜不是原来的味道，或许说的不是烹饪方式，而是食物本味的改变；我们在村宴上吃到的杀猪菜通常比超市买的更有嚼劲和油脂香；货架上的荠菜虽然干净漂亮，但丧失了田埂采摘的浓郁野味；而很少有人知道，其实草莓是初夏结果，大棚培育让它变成了冬季上市。在食材之外，更广泛的种植领域，部分中医生表示，如今工业养植的中药材逐渐丧失了功效。
1 月山东济南，员工在采摘草莓。按照时节，山东地区自然生长的草莓应该在 5～6 月成熟。© 新华网
「风味变化」的问题客观存在，它的背面是逐渐完善的供应链迎合了更大的需求。我们并不想评价它的正确性，我们更关心的是，这一切是如何形成的 —— 农民、土地、种子、种植、牲畜、物流、消费者、厨师、市场 —— 在这条供应链上下游的每一个端口，都影响着我们每日进食的食材风味。
在接下来的几个月中，沈恺伟将以这个话题为切入口，在《FOOD&WINE 吃好喝好》开设专栏，他会通过农场探访、市场调研、主厨采访等多种途径，讨论当我们在说某种食材缺乏风味或原汁原味的时候，我们究竟在说什么？这种变化究竟是如何发生的？
今天你看到的是第一篇，一个导言。我们再次论证，重要的是提出问题。
—— 编者按
如今，因为品种改良、种植方式改变，、西红柿丧失了原有的果香味。曾经的老品种西红柿成为高价「珍稀品」。
我常听上海高端餐饮界的西餐厨师说：这地儿的蔬菜吃着就跟白水似的。这话让我纠结了很多年：这里面究竟有多少文化沙文主义，有多少是怀旧或把远方的东西理想化，有多少是不懂中国的特色蔬菜和应季食材，有多少是地理、气候和品种的差异，又有多少是真的说中了。
至少有一部分是事实，这也是我亲身体会的购物经历。我得花时间在淘宝上找些农家直发的云南 88 号土豆和丹东铁皮柿子（西红柿）。想要「搞点特殊」的时候，还会专门去找上海的「嘉定梅山猪」。我认识一些米其林星级餐厅的厨师，他们特地在广东找了农民，用意大利种子种植专供蔬菜。
自然放养的土鸡，运动量大，肉质紧实，以粮食、小虫子为食，鸡味更浓。
但这并非全貌。
我在中国住了 20 年，吃到的很多蔬菜简直棒呆了 —— 我个人觉得，要在世界上选个国家吃蔬菜，那非中国莫属，就算为了繁多的种类，也值得一来 —— 我还吃了很多风味十足的土鸡，数量都够填满一个大农场了。
每一个味淡如水的洋葱，都能有一把味道浓烈的韭菜来对冲。每一根叫人索然无味的芦笋，它的遗憾都会由竹笋来填补，它们是那样新鲜，吃在嘴里，仿佛在品尝奶油与香草。如果不来中国，我就领略不到猪肉的原汁原味；也不会懂得欣赏土鸡的美妙。
上海法餐厅莱美露滋使用东星斑制作的菜品。© Maison Lameloise
我看到全国各地的高端西式料理餐桌上，越来越多地出现中国食材，上海有莱美露滋（Maison Lameloise）的东星斑，Da Vittorio Shanghai 的福建舌鳎；深圳 Ensue 的品尝菜单上出现了茭白、百合和丝瓜。可中餐厨师觉得这是明摆着的事情，根本不值得一提。
所以，究竟怎么说？中国食材，到底是优质上乘，还是工业化生产的次品？
本月，我带着这个问题，询问了好几位大厨。其中包括米其林三星餐厅泰安门的德国主厨 Stefan Stiller，以及上海几家本帮菜餐厅南伶酒家、海金滋和松松酒家的大厨。当然，答案是两者皆有。他们觉得中国有很多优质食材，但在过去二三十年里，随着食品供应链带来的饮食现代化和工业化，情况剧变，有好有坏，有利有弊。
远谷农场的散养黑猪，因为食用粮食、天然植物，比起普通猪肉肉味更浓，肉质更紧。
南伶酒家于 1998 年开业，从那时就入职的厨师戚志海告诉我，如今很多餐馆都用小肉鸡，肉比较多，但风味不足。做了 20 年厨师，现供职于海金滋的梁朝朝说，（现在）猪肉的味道越来越淡，鸡肉也没那么紧实了。松松酒家的岳翠彪也有同感，说在厨房干了 26 年，愈发觉得鸡肉没以前那么弹牙了。
未来数月，我将在本专栏的文章中拆解分析这一主题，深入探索背景，弄清上述各种变化及其背后的推力。所有厨师都说，在自己的职业生涯中，变化最大的是猪肉，还说西红柿已经淡然无味了。我将跟踪这两种食材的变化，从农场和农民到日常菜市场的物流与采购部门，从厨师到消费者，追溯中国风味的变化轨迹。
净田社农场种植的蔬菜，采收只按照季节时令。
我已经观察到厨师在根据食材状况调整烹饪方法。鸡肉不如从前那般紧实，就缩短烹煮时间；或者像现供职于杜九月饭店、超过 35 年经验的厨师胡仁义那样，用红茶去除如今猪肉中的那股子味道，他称之为「肉夹气」；用番茄做的菜，他们会加一些番茄酱，还说连调料和酱油都不是从前那个味儿了。
我也见证了菜市场的相应变化。从 2021 年底以来，为了一个即将启动的项目，我和调研员 Rachel Chow 一直在追踪上海市区一个普通菜市场的农产品供应状况。两年来，我们每周都会实地走访，对市场的存货进行盘点，亲眼见证了多少曾经的应季蔬菜逐渐变成如今的全年供应。根据我们的统计，该市场有超过 25% 的农产品基本上是不分季节的：一年中的大部分时间都可以买到，而且供应量没有变化。
现代化农业技术的进步，让大棚种植得以推广，不再受季节、温度限制，蔬菜产量提高，味道发生改变。© Google
想吃百合或茭白，不用再苦苦等到相应季节，消费者就会产生富裕丰饶的「幻觉」。打开各种超市 App，有 200 多种蔬菜任君挑选，感觉好像是进步了。但其中究竟有多少有风味呢？你真正想吃的，又有几样？
这个话题对我个人也有意义。我是美国人，那里的番茄早就被毁了。我们的猪肉吃着像鸡肉，鸡肉吃着像棉花。美国的食品供应链十分先进，任何季节、任何地方，我们想要的没有得不到的。但由于反季节、工业化种植或饲养以及长途运输，我们的农产品寡淡无味。从更广大的意义上来说，我们正在消灭多样性，农场的作物种植越来越单一，也让我们的食品供应面临越来越大的疾病和虫害爆发风险。
美国纽约斯通谷仓的蓝山餐厅。© thisguysfoodblog.com
我自己在中国做饭的最大乐趣之一，就是讲究应季的传统，以及何时该吃什么的常识。但定居这里的几十年间，我见证了这种乐趣在逐渐消失。而与此同时，在北美和欧洲的一些国家，人们正在「重新发现」应季和产地这些源远流长的饮食概念，算是对二战后食品供应链工业化与供应时间延长的一种反弹。在过去的一二十年里，强调食材取自本地已经成为一种「时髦」，也因此有些就地建在农场的餐厅应运而生，比如美国纽约斯通谷仓的蓝山（Blue Hill at Stone Barns）与丹麦哥本哈根的 Amass（现已歇业）。蓝山的厨师 Dan Barber 的一个观点特别能说明问题，他谈起「从农场到餐桌」运动，评论道，大家说起「农场」时，其实「为时已晚」，我们现在应该做的，是从种子抓起。
我们总是想要一年四季都能吃到外表完美的番茄，如今才刚刚开始意识到这种欲望的弊端。我万分不愿看到中国重蹈覆辙。
在蓝山餐厅，食客不仅能品尝到美食，还可以参观蔬果种植，了解餐桌上的每种食材。© exploretock.com
但这种变化也许是必要的，因为这个国家需要可靠和可持续的食品供应。所以，比起唉声叹气，我更感兴趣去了解这种变化是如何发生的 —— 从如今肉猪吃的饲料，到我们选择种植的西红柿品种。作为消费者、食客和厨师，我们有必要去了解入口食物的饲养和种植，它们何时收获，为什么要在那时候收获。唯其如此，我们才能成为知情者，头脑清醒地讨论一个问题：为了进步之名，我们到底愿意放弃多少传统、多少应季性和多少风味。
