"馒头作为一种常见的主食，深受大众喜爱。然而，随着网络信息的传播，一些关于馒头的传言也不胫而走，让人们在选择和食用馒头时产生了诸多疑虑。从冷冻馒头是否致癌，到酵母做的馒头对身体有无危害，再到馒头与面包哪个更健康，这些问题都引起了广泛的关注。今天，我们就来深入探讨这些话题，为大家揭开馒头背后的健康真相。

冷冻馒头会致癌？真相大揭秘

在一个普通的家庭里，王阿姨像往常一样，从冰箱冷冻层拿出了一个储存了一段时间的馒头，准备加热后当作早餐。然而，最近她在网上看到了一些关于冷冻馒头会致癌的传言，这让她的手停在了半空中，心里开始犯起了嘀咕。

这些传言的源头，是有人认为馒头的主要原料面粉含水量较高，这种特性容易导致霉菌污染。尤其是黄曲霉毒素，它常常存在于粮食、谷物当中，具有强烈的致癌性和致突变性。如果经常食用被黄曲霉毒素污染的食物，就会大大增加患癌症的风险。而长时间储存在冰箱内的馒头，被认为有很大的几率会受到黄曲霉素的污染，所以很多人认为冷冻馒头不能吃。

那么，冷冻馒头真的如此可怕吗？中国农业大学食品科学与营养工程学院的沈群教授为我们解开了这个谜团。黄曲霉素的产生需要特定的条件，它需要在湿度达到 80% - 90%、温度处于 25℃ - 30℃的环境下才会滋生。而我们冰箱冷冻层的温度一般在 - 18℃ - 0℃之间，这样的低温环境并不适合黄曲霉素的生长，所以在这种情况下，冷冻馒头产生黄曲霉素的可能性是非常低的。

但是，也有特殊情况需要我们注意。如果蒸馒头所用的面粉本身就是发霉的，或者馒头在放入冰箱之前已经在外面放置了很长时间，并且被其他食物污染了，那么即使放入冰箱冷冻，也确实有可能产生黄曲霉素。这并不是冰箱冷冻的问题，而是馒头本身的质量出现了状况。

对于已经发霉的馒头，我们一定要坚决丢弃，不能因为觉得只是部分发霉，就把没有被霉菌污染的部分留下来继续食用。因为霉菌的菌丝可能已经蔓延到了肉眼看似正常的部位，食用后会对我们的健康造成严重的影响。另外，有些人可能会认为把去掉霉菌污染部分的馒头加热后就可以食用了，这种想法也是错误的。黄曲霉毒素具有很强的耐高温性，至少要加热到 280℃以上才会分解，而我们普通的食物加热方式，根本无法达到这样的高温，也就无法破坏黄曲霉毒素。

长期吃酵母粉做的馒头、面包会对身体有害？

在城市的大街小巷，每天清晨都能看到许多人在早餐店购买馒头、包子、面包等食物。这些美味的食物在制作过程中都离不开酵母这种神奇的物质。然而，网络上却流传着一种说法，称经常吃酵母做的食物会导致胃病发生，甚至会致癌。这让很多喜欢吃这些食物的人感到担忧，这种说法究竟是真是假呢？

浙江医院营养科主任医师朱琴为我们详细解释了酵母的奥秘。酵母是一种用于发酵食物的真菌，当它添加到食物中时，会与面团中的糖分发生反应，产生二氧化碳气体，从而让面团变得松软可口。而且，酵母在发酵过程中并不会破坏食物的营养成分，反而会使食物更容易被人体消化和吸收，减轻胃部的负担。

用酵母做成的馒头、面包等食物，在经过高温蒸烤的过程中，酵母就会被杀死。所以，所谓酵母吃多了会得胃病的说法是没有科学依据的，并不靠谱。不仅如此，酵母在发酵过程中还会产生 B 族维生素，适当食用这些酵母发酵的食物，对身体是有益无害的。

至于酵母会致癌的说法，网络上流传的原因是认为高温烘烤会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种致癌物，经常摄入会增加癌症的发生风险。但实际上，很多食物在高温烹饪的过程中都会产生丙烯酰胺，并不是只有酵母做成的面食才会出现这种情况。而且，在高温环境下，酵母本身就会被杀死，不会对人体健康造成影响，所以我们无需过分担心。

不过，确实有两类人不适合多吃酵母做成的面食。第一类是糖尿病患者，面粉中含有大量的淀粉成分，进入人体后会被转换成碳水化合物和糖分。而发酵后的食物更加蓬松、易消化，这会导致血糖的波动更大。如果糖尿病患者摄入过量的酵母面食，很容易使血糖上升，不利于病情的控制。第二类是减肥人群，发酵面食的热量相对较高，对于正在努力减肥的人来说，过多食用会导致身体摄入过多的热量，从而引起身体发胖，影响减肥的效果。

面包和馒头，哪个更健康？

在城市的写字楼里，年轻的上班族小李每天的早餐都是面包，他觉得面包方便快捷，而且口感也不错。而在另一个小区里，张大爷则每天都离不开馒头，他觉得馒头才是最合口味的主食。那么，长期吃面包和吃馒头，到底哪个对身体更好呢？

从营养角度来看，馒头和面包都属于碳水化合物丰富的食物。馒头的优势在于它的热量、脂肪以及盐含量都比面包低。而面包的好处则是蛋白质含量相对较高，所以两者在营养方面各有千秋。

然而，在升糖指数（GI）方面，很多人的认知可能与实际情况有所偏差。大多数人觉得馒头的升糖指数（GI 值）会更高，认为吃进去后比面包更容易升高血糖。但新加坡国立大学的一项研究却发现了不一样的结果，该研究对比了西式烤面包和中式蒸馒头的 GI 值，发现由于不同的配方和制作方法，馒头和面食在 GI 值上存在很大的差异。总体来说，馒头的 GI 值在 65 - 97 之间，面包的 GI 值在 40 - 97 之间。

为了进一步分析配方和制作方法对食物升糖指数的影响，研究人员用同样的配方，采用不同的方法分别制作了 2 种面包和馒头。结果令人惊讶，在同样配方的情况下，馒头的制作方式对餐后血糖的影响比面包更低。这是因为烤面包的温度较高，淀粉糊化程度高，经过烤制后面包的体积更大更蓬松，这就意味着面包内里的淀粉更容易被消化酶水解成葡萄糖，从而导致餐后血糖上升得更快。

馒头作为我们日常常见的主食之一，在正常储存的情况下，一般是不会产生黄曲霉素的，大家无需对此过多担心。但为了保证食物的新鲜和营养，我们也不建议过长时间地储存馒头，最好还是现做现吃，这样既能品尝到馒头的美味，又能确保饮食的健康。无论是选择馒头还是面包作为主食，我们都应该根据自己的身体状况和营养需求来合理搭配，这样才能让我们的饮食更加科学、健康。

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