春天就像一位神奇的魔法师，挥舞着魔法棒，将大地变得五彩斑斓，也带来了各种鲜嫩可口的时令蔬菜。其中，香椿以其独特的香气和口感，成为了不少人餐桌上的宠儿。每到春天，街头巷尾都弥漫着香椿那特殊的味道，仿佛在提醒着人们，是时候品尝这一口春天的馈赠了。可你知道吗？这小小的香椿，背后却藏着不少与健康息息相关的秘密。今天，咱们就一起来揭开香椿的神秘面纱，聊聊它的那些事儿。
走在春天的菜市场，你会发现香椿的摊位前总是人头攒动。那一把把鲜嫩的香椿芽，红中透绿，就像春天精心雕琢的艺术品，散发着诱人的气息，吸引着人们纷纷驻足购买。香椿的营养价值可不一般，它就像一个营养小仓库，富含维生素 B、C、β 胡萝卜素，特别是维生素 B 族的含量，在蔬菜家族里那可是名列前茅，就像班级里的学霸，十分出众。除此之外，香椿中的镁、钾、钙等矿物质含量也不低，为我们的身体提供了丰富的营养支持。
不仅如此，研究还发现，香椿有着抗氧化、抗老化、抗发炎、保护血管和预防慢性疾病等诸多功能，简直就是守护健康的小卫士。然而，香椿虽好，却一直流传着 “香椿吃多了会致癌” 的说法，这让很多喜爱香椿的朋友心里直打鼓，就像头顶悬着一把达摩克利斯之剑，想吃又不敢吃。再加上之前发生的那些 “吃香椿中毒” 事件，更是让大家对香椿望而却步。
你看，75 岁的余先生，在享受晚餐时，面对那盘香气扑鼻的香椿炒蛋，没忍住一口气吃了大半碟。可谁能想到，睡觉前，他突然感觉身体不对劲，发抖、发冷，紧接着上吐下泻，家人急忙将他送往医院。经过紧急诊断，原来是食物中毒引发了肝脏和肾脏等多个器官衰竭，情况十分危急，急救后只能转进 ICU 病房进行治疗。再看 32 岁的徐先生，在菜市场看到新鲜的香椿，满心欢喜地买回家给自己做了盘香椿炒蛋。吃完午餐，睡过午觉后，他突然感觉舌头半边麻麻的，还恶心想吐，难受极了，只能前往医院就医，检查后被诊断为食物中毒。这些真实发生的案例，让大家对香椿的安全性产生了深深的担忧。那么，香椿吃多了真的会致癌吗？我们一起来一探究竟。
香椿含亚硝酸盐，吃多了会致癌？
香椿中确实含有一定量的亚硝酸盐物质，这一点毋庸置疑。但含有亚硝酸盐并不意味着就一定会致癌，就像有火源并不一定会引发火灾一样。
我们都知道，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤和水当中，就像空气中的尘埃一样，无处不在。植物在生长过程中，就像一个贪婪的小食客，会吸收土壤中的氮元素，从而生成亚硝酸盐物质。所以，大部分的蔬菜中都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。虽然亚硝酸盐有一定的毒性，但它的毒性其实并不大，就像一只温顺的小绵羊，日常吃一些含亚硝酸盐的食物并不会引起中毒。而且，亚硝酸盐在体内的代谢速度比较快，就像一个匆匆过客，适量食用是不会对身体造成影响的。我们常吃的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是很低的，可以放心食用。吃香椿中毒，主要是因为吃法错误，比如一次性吃了太多，就像给小杯子里倒了过多的水，自然会溢出来。
为了弄清楚香椿吃多了到底会不会致癌，杭州市食品药品检验研究院做了一个非常严谨的实验。实验人员就像一群神秘的侦探，从市场上随机购买了 3 种批次的新鲜香椿。然后，每批次样品都分别分成两份，一份就像刚从田野里回来的孩子，用自来水洗净后，晾干、切碎并匀浆；另一份则像要去参加重要活动的人，先用开水焯烫 1 分钟，冷却后控干水分，然后取适量切碎并匀浆。各批次样品都利用分光光度法检测其中的亚硝酸盐含量，就像用一把精准的尺子去测量。
检测结果出来啦，3 个批次的香椿中，没经过焯烫的新鲜样本亚硝酸盐含量分别为 0.43g/kg、0.38g/kg 和 0.24g/kg，而焯烫 1 分钟后的样本亚硝酸盐含量，分别为 0.02g/kg、0.05g/kg 和 0.03g/kg。这组数据就像一个鲜明的对比图，清晰地告诉我们，经过焯烫后的香椿，亚硝酸盐含量大幅降低。另外，实验结果还显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，就像不同地区的人有着不同的性格；新鲜香椿中亚硝酸盐含量远高于其他蔬菜，就像班级里的调皮鬼，格外引人注目；但经过 1 分钟的焯烫后，即可去除香椿中 85% 以上的亚硝酸盐，焯烫就像给香椿来了一次神奇的净化之旅。
亚硝酸盐本身并不会致癌，但如果大量食用，就像往小池塘里倒入过多的污水，可能会引起中毒。而且，亚硝酸盐进入体内后，绝大部分会像勤劳的小工人一样，随尿液排出体外，只有在特定条件下，比如和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应，才会生成致癌物亚硝胺类物质，可能会诱发胃癌、食管癌等癌症，这就像在特定的化学反应下，原本无害的物质变成了危险的 “定时炸弹”。
香椿美味还营养，怎么吃才安全？分享 3 种方法
按照世界卫生组织和联合国粮农组织给出的食用建议，亚硝酸盐的每日允许摄入量为 0.13 毫克 / 每千克体重，这就像给我们的饮食设定了一个安全界限。在整个生长周期里，每克香椿大约含有 1.475 - 2.778 微克的亚硝酸盐。以体重 60 千克的成年人为例，一天内至少要吃大约 1.6 千克的香椿，才可能会吃到亚硝酸盐中毒，这其实是不太可能实现的，就像要一口气吃下一座小山一样困难。
那香椿要怎么吃才安全呢？范志红营养师给出了以下 3 点建议，就像三把开启安全食用香椿大门的钥匙。
挑选最嫩、最新鲜的香椿芽
研究发现，随着香椿不断生长，它的硝酸盐含量会像坐电梯一样随之上升，而香椿芽越嫩，硝酸盐含量就越少，就像刚出生的婴儿，总是那么纯净。新鲜的香椿采收后，如果放在室温中保存，大量的亚硝酸盐会慢慢转化成亚硝酸盐，就像平静的湖面泛起了涟漪，可能会带来安全隐患。因此，我们要像挑选宝贝一样，挑选新鲜的香椿芽来吃，而且越嫩越好。如果香椿叶一碰就掉，证明已经不新鲜，里面必然含有大量的亚硝酸盐，就像一个破旧的房子，已经不安全了，不建议购买。
沸水焯烫 1 分钟
香椿经过约 1 分钟的沸水焯烫后，可以去除 2/3 以上的亚硝酸盐和硝酸盐，就像给香椿洗了一个热水澡，把身上的污垢都洗掉了，而且还有利于保持其颜色和香气，让香椿更加诱人。因此，无论是用香椿来凉拌、炒菜、油炸，还是速冻起来，都建议先焯烫一下，这就像给香椿穿上了一层安全防护服。
和维 C 丰富的食物一起吃
研究表明，当维生素 C 和亚硝酸盐的摩尔比在 2：1 的时候，就能像一对默契的搭档，有效阻断致癌物亚硝胺的合成。因此，建议香椿可以和维生素 C 含量丰富的食物一起吃，例如新鲜的蔬菜、水果等，这样就能尽量避免亚硝酸盐转化成亚硝胺，保证食用的安全性，就像给身体安装了一个安全防护盾。
需要注意的是，香椿不宜与菜花、黄瓜、牛奶一同食用，否则会影响营养的吸收，或造成肠胃不适，就像不同性格的人在一起可能会产生矛盾。另外，香椿虽好吃，但并非人人适合。患有糖尿病、皮肤病、慢性肠炎、痢疾或者脾胃虚寒的人群都不建议吃香椿，否则可能会影响病情恢复或加重病情，就像不合适的鞋子会磨脚一样。
提醒：吃这 3 种蔬菜也要当心！
蔬菜虽然有助于健康，但部分蔬菜如果不经过处理就吃的话，可能会危害人体健康，就像外表看似无害的蘑菇，可能藏着剧毒。除了香椿外，以下这几种蔬菜在食用前都建议先经过处理。
蕨菜
蕨菜中含有 2B 类致癌物 —— 原蕨苷，有一定的致癌风险，就像一颗隐藏在暗处的 “定时炸弹”。也有流行病学调查显示，吃蕨菜较多的地区，人们患胃癌、消化道癌等癌症的几率较高，就像一片被诅咒的土地。虽然蕨菜存在致癌风险，但适度适量的吃问题也不大，就像偶尔吃一次糖果不会蛀牙一样。建议吃蕨菜前应先用沸水焯烫一下，或者直接购买市场上已经加工处理好的蕨菜来吃，这样就能降低风险。
新鲜的黄花菜
新鲜的黄花菜，尤其是花蕊部位，含有一种毒性很强的物质 —— 秋水仙碱，就像隐藏在花蕊中的 “小恶魔”。如果误食了，轻微者可能会出现恶心、腹泻和呕吐的症状，严重者则会出现肌无力，甚至是死亡，后果十分严重。因此，吃新鲜的黄花菜前，要先把花蕊抽出并清理干净，然后用 10% 浓度的盐水浸泡 1 小时以上，再用沸水焯烫一下，这样可以有效减少秋水仙碱的含量，就像给黄花菜进行了一次 “排毒”。如果觉得处理起来太麻烦，可以直接购买经过加工处理的干黄花菜。
红凤菜
红凤菜，又叫做红皮菜、补血菜等等。但直接吃新鲜的红凤菜不仅不能补血，还有可能会伤肝，就像好心办坏事。因为红凤菜含有一类名为 “吡咯里西啶类生物碱”（简称为 PA）的物质，部分种类的 PA 具有很强的肝毒性，就像潜伏在身体里的 “杀手”。因此红凤菜能不吃就尽量不要吃，如果真的要吃，吃之前建议用沸水进行焯烫，这样可去除大部分的可溶性生物碱，减低其对人体的伤害，就像给红凤菜来了一次 “消毒”。
春天的香椿正当季，很多人都会买来吃。虽然香椿好吃，而且营养价值高，但一次性吃太多可能会导致食物中毒，大家在享受美味的同时，可一定要注意食用安全哦。大家平时吃香椿的时候，有没有注意过这些问题呢？你还知道哪些蔬菜食用时需要特别注意呢？
