你们有没有一道心心念念的家乡菜？对我而言，农村宴席上的鸡脚烧田螺便是如此。在酒店工作后，我把这道菜引入酒店菜单。经过多次尝试，把田螺换成了花甲，这一小小的改变，让这道菜在酒店成为了招牌 。我把配方分享给你！

鸡脚要买大的凤爪，因为要做虎皮的，更能吸收花甲的鲜味，花甲要买吐好砂的！

鸡脚烧花甲

香料：八角2克，二荆条干辣椒9克，桂皮3克，白芷5克，香叶1克，

调料：家乐鸡精6克，双桥味精6克，白糖10克，酱肉护色剂3克（康泉）。

1：锅中烧水，放入2斤鸡脚，白醋50克，麦芽糖20克，烧开煮36秒捞出控水备用。

解读：放白醋为了去腥，麦芽糖为了增色。麦芽糖放多点，炸出鸡脚颜色深，反之色淡，根据你个人需求。

2：起锅放色拉油多点，烧至7成热，放入鸡脚大火炸定型后，转小火慢炸，炸至鸡脚漂起即可，要颜色深点就多炸会。

解读：鸡脚一定要炸好，炸上色漂起，大家多操作就能掌握，

炸好的鸡脚捞出放冰水里泡三小时捞出鸡脚，把鸡脚从中间改一刀备用。

3：起锅放100克色拉油烧热，放入大葱段30克和姜片15克炒香，放入香料炒香，放入红油豆瓣酱35克小火炒30秒，再放入统厨蒜蓉辣酱20克，李锦记海鲜酱15克，韩式户户辣椒酱25克，海天蚝油20克炒出酱香味，放2斤清水，放入调料烧开，倒入高压锅中上汽中火压15分钟，关火焖20分钟即可。

解读：把酱小火炒香，关火焖20分钟是为了让鸡爪软烂。

4、出品：取250克花甲冷水下锅烧开，煮开壳捞出备用，花甲冷水下锅，才鲜美，

净锅放30克色拉油，放60克拍蒜炒香，把小葱段20克和干葱头20放入锅中炒香，取一份压好的鸡脚放入锅中，再放入味达美味极鲜7克，鸡精和味精各2克，调好口味放入煮好的花甲，最后放入杭椒圈10克和美人椒圈10克，小火翻炒收汁，收到汤汁微浓时勾薄芡，淋30克红油翻炒均匀出锅。芡汁要勾紧点。

一份压好鸡脚的量：压好的熟鸡脚480克，压鸡脚原汤200克，

文章写到这就快结束了，这是我以前菜品，步骤图没保存。大家按配方做没问题，口味是鸡脚软糯，吸收花甲鲜味，非常好吃！

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！