潮州咸菜炒鲜肚

主料：新鲜猪肚1只配料：潮州咸菜200克

制作：

1、猪肚加一勺生粉、盐抓匀，加水洗干净，洗干净的猪肚焯水，丢几片姜、几个葱头、一点盐，稍微煮下捞出。胡椒压半,焯水后猪肚放高压锅里压，水开压15分钟!

2、潮州咸菜清洗干净，切成小段，用水浸泡10分钟以去除部分盐分!

3、压好的猪肚捞出，切成薄片不宜过厚，以免影响口感！

4、锅中加油烧热，放入咸菜和肚片，下少许味精、鸡粉、蚝油、胡椒粉重一点，翻炒均匀，再次给少许芝麻油跟水淀粉勾芡，开大火翻炒均匀装盘点缀火红苗即可

堂做龙虾汤过桥东星斑

主料：东星斑1条(约800克)

配料:

绣球菌200克、银牙10克、青瓜丝10克、油条6克、香菜10克、葱白10克、冬菇丝10克

成品堂作流程：1.东星斑放血洗杀干净，改刀起片好后，摆上盘子要求整齐、将绣球菌摆好放另一个碟、其他小料用小碗装好备用。

2.龙虾汤加盐,鸡精,白糖调味装入高温玻璃锅中。

3.将清水倒入高温玻璃锅中烧开加底味,姜片,用于海鲜涮煮，鱼肉涮煮装盘，淋烧开的龙虾汤,点缀香菜即可。

捞汁蘸料：

厨邦美味鲜1瓶,花城白米醋 1 瓶,纯净水3000 克,美极鲜100克,兰花一瓶鲜100克,香醋15克。使用时取少许的量即可。

青柠芥味虾球

主料：青虾仁200克配料： 零食脆皮1包、鸡蛋黄1只、芥末、蛋黄酱、柠檬、胡椒粉、料酒、盐、淀粉等

青柠芥味酱汁：将30克蛋黄酱、5克芥末酱、半个柠檬挤汁和少许柠檬皮屑拌匀，调制成蘸料备用！

制作：1、处理大青虾，去掉虾头、虾壳和虾线，用厨房纸吸干水分。放入碗中，加入少许料酒、少量胡椒粉和盐，抓拌均匀腌制10分钟！

2、将腌制好的虾仁蛋黄搅匀，两面均匀地裹上干淀粉!

3、锅中放油，中火烧至油冒小泡，将虾仁放入锅中，炸至金黄色后盛出。待油温升高后，再次放入锅中复炸一遍，捞出控干油！

4、将炸好的虾球倒入调好的酱汁中，拌匀后放在脆片上装盘用刨刀刨适量青柠檬皮，点缀火红苗即可出品！制作时可以根据个人口味适当调整配料，如增加或减少芥末的用量。同时，注意选择新鲜的食材，并确保炸制时的油温适宜，以保证虾球的口感和外观

葱油紫线茄

主料：紫线杭400克

浸泡杭茄汁:

海天生抽300克、米醋180克、姜极230克、白糖400克、蒜片50克、小米辣20克、香菜梗10克、芝麻香油20克

绿葱油：小葱叶用热清油炝香，用破壁机打碎，然后下锅中煮干水分过滤即可

制作：

1.紫线茄改刀切段下油锅炸透！

2.炸好紫线茄放入杭茄汁内浸泡入味！

3.泡好紫线茄摆入盘中、边上淋入绿葱油点缀花草即可出品！

翡翠芙蓉文丝桂花鱼

主料：桂花鱼1条(750克)

配料：白玉内脂豆腐100克、切成特别细的丝

翡翠汁比例：

菠菜50克，清水330克（菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用）

翡翠汁制作：过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热，然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠，最后在放切好的内脂豆腐，用勺子在汤上面慢慢的搅动，注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断，最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可！

调料:

盐3克，味精3.5克，鸡粉3克，白糖6克

芙蓉蛋底比例：鸡蛋清9个，纯牛奶480克，盐6.5克（混合搅拌均匀，用密漏过滤一遍）制作：1、首先把桂花鱼宰杀，洗干净起骨取肉，鱼头尾放入蒸箱蒸3分钟～5分钟取出保温备用！2、这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8～10分钟蒸定型取出蒸箱保温，鱼肉改刀切片用生粉水洗干净，放入少许盐、味精、鸡汁、蛋清、逆时针抓均匀至滑身！3、起锅放入少许清鸡汤后，下鱼肉片轻轻灼鱼肉至刚熟4、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面，最后再把鱼头尾摆好造型，灼好的鱼肉摆放在中间上！

5、最后在鱼肉上面刷少许葱油增加亮度提味即可出品

刘氏炝炒猪肝

原料：猪肝250克

调料：干葱头100克蒜片2瓣，干辣椒段10克，姜末3克。色拉油10克，盐1克，料酒2克，淀粉3克，生抽2克，白胡椒粉2克，鸡精1克。

制作：

1、将猪肝切片，加盐、料酒、淀粉，拌匀，腌制20分钟。姜切末，干辣椒切断，小毛葱切丝，蒜切片；

2、热锅倒油，油温6成热时下猪肝，炒散捞出。锅中留底油，下姜、蒜、干辣椒、小毛葱，炒香，调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀，倒入炒好的猪肝，炒匀即可。

黄椒酱蒸东星斑

主料：东星斑1条(约650克)

配料：黄椒酱15克、葱白10克

制作：

1、东星斑宰杀清洗干净，从鱼身一开二放入盘中，鱼身放入黄椒酱，放入蒸箱蒸7～9分钟，时间把握主要看你使用的蒸箱够不够猛

2、鱼蒸至刚熟后，放少许葱白，用铝锅烧热鸡油后淋在葱白上，即可上菜出品

黄椒酱斤两：

黄彩椒粒3斤、盐100克、白醋100克、花生油 1000克、味粉80克、鸡粉35克、黄灯笼椒100克、香油100克