酒楼大厨拿手菜,餐厅必备

中餐烹好友 2024-07-14 08:02:37

鱼籽酱蟹粉芙蓉龙虾球

主料:

龙虾肉,鱼子酱,龙虾钳。

辅料:

蛋白50g,牛奶50g,鸡汤25g。

调料:

盐,糖,鸡粉,生粉,麻油。

制作:

1.将蛋白、牛奶、鸡汤加少许底味打匀,蒸蛋白底。

2.龙虾钳取肉,与龙虾肉一起捞味蒸两分钟,放到蒸好的蛋白面上,淋上玻璃芡,点缀上鱼子酱即可。

柚子鲜鲍合

制作:

1、在秘制的汁酱中将鲜鲍焖煮至稔熟;

2、将新鲜的柚子皮切成“合”状,塞入鲍鱼后,再入砂锅进行浸煮;

3、起锅,与“柚肉脆角”拼盘,即成。

创意蟹粉狮子头

原料:

猪五花肉70g,拆蟹粉10g,大白菜叶一片,葱姜各5g,鸡蛋1个,马蹄10g。

调料:

蚝油5g,生抽5g,糖2g,鸡粉2g,胡椒粉1g,料酒3g,生粉2g。

制作:

1.猪五花切丁,加入马蹄末、葱姜末、蟹肉、盐、料酒、鸡粉、胡椒粉、搅拌上劲。

2.狮子头放入砂锅中,加适量水、蚝油、生抽、糖,小火慢炖一个小时捞出。

3.白菜叶子包裹狮子头,蒸20分钟,原汁勾芡,放上蟹黄即可。

粥油花胶羹

制作:

1、花胶泡发后,切成条状;

2、将新鲜土鸡斩件后入砂锅,加水,与陈皮、红枣、玉竹等熬汤,再下米,待熬出粥油时,放入花胶;

3、花胶羹盛入碗内时,加少许紫苏,即成。

食神炒饭配西冷

原料:

西冷250g,美国野米150g,泰国香米150g。

辅料:

炸蒜蓉10g,炸瑶柱丝5g,红鱼子酱10g,葱花5g,鸡蛋4个,菜心丁50g,干葱头20g。

调料:

美极5g,生抽5g,鱼露5g,花雕酒20g,蚝油5g,黑椒碎2g,黑椒汁10g,红酒10g,糖2g,鸡粉3g,黄油5g,花生油10g。

制作:

1.西冷切2厘米丁,用蚝油、黑椒汁、黑椒碎、红酒糖、鸡粉腌制。

2.野米、香米蒸熟。

3.热锅中加花生油,放入辅料炒匀,加入香米炒香,再放入调料炒匀,装入盘中。

4.平底锅放入黄油、干葱头、西冷一起煎熟,盛在炒饭上即可。

二十五年陈皮菊花水鱼羹

制作:

1、水鱼斩件,入锅翻炒,过水,拆成“鱼蓉”、“鱼丝”;

2、加鸭蛋,捞匀后入砂锅,加二十五年陈皮一同熬煮;

3、加入柠檬叶、小榄菊花,即成。

五福临门

原料:

水发辽参1条,鲜大连鲍鱼4只,鲜海螺肉2只,洋葱1个,西芹350克。

制作:

1、将鲍鱼去壳去内脏,洗净,放入蒸箱蒸2分钟,再用香糟卤水(市场有售)浸泡12小时至入味。

2、西芹洗净切片;洋葱洗净,改刀成小条状;海螺肉切片。

3、锅里放入清水烧开,投入西芹片、海螺片、辽参汆水捞出,再用冰水浸泡10分钟捞出。

4、用小碗放入生抽200克,小米椒15克,鸡粉3克,味精2克,香油2克,蒜末15克搅拌均匀。

5、将鲍鱼、辽参、海螺片、西芹片、洋葱条装盘摆好,跟上味料汁即可。

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