酒楼旺销湘菜——下饭菜

中餐烹好友 2025-03-12 09:05:26

酸菜炒肉末

原料:

酸菜300克猪肉末200克小米椒末50克姜米50克蒜米50克 青蒜苗节50克湖之酒10毫升酱油5毫升胡椒粉2克味精1克菜籽油80毫升制作:1.将酸菜放入清水盆里泡去盐分,直至口味咸淡适中,捞出来切成碎 ,并挤干水,然后放入热锅里干炒去水汽,待用。2.锅人菜籽油烧热,放入猪肉末炒香,再把小米椒末、姜米、蒜米倒进去煸炒,随后烹入湖之酒炒出酒香味,然后倒入酸菜炒透,加酱油、胡椒粉、味精炒匀调味,最后投入青蒜苗节炒匀,出锅装碗上桌。衡山蛋炒肉

原料:

土鸡蛋6只土猪肉片100克姜丝20克韭黄段50克盐12克胡椒粉5克 菜籽油30毫升化猪油30克

制作:

1.将鸡蛋磕入碗中,轻轻搅打即可,注意不要打得太散。

2.锅放混合油烧热,下入姜丝和蛋液煎炒成焦黄色且熟透,掺入一勺清水,然后开大火加热,接着倒入土猪肉片煮一会,再调入盐并放入韭黄段炒散,最后放胡椒粉炒匀,出锅成菜。

干包菜炒鳝鱼

原料:

鳝鱼500克干包菜50克小米椒丁50克小青椒丁50克拍蒜50克姜丁50克 湖之酒20毫升盐5克酱油5毫升味精1克胡椒粉1克菜籽油50毫升 化猪油50克制作:1.将鳝鱼宰杀治净,剔去骨头并去净内脏,然后切成3厘米长的段。2.将干包菜放清水盆里,泡发透即可捞出来控水(切忌长时间水泡,以免影响脆感),再将其切成粗丝。3.锅入菜籽油和化猪油烧热,先投入拍蒜、姜丁、小青椒丁和小米椒丁炒香,再放入鳝鱼段炒至断生,接着烹入湖之酒炒出酒香味,然后下人干包菜丝并调人盐、味精、酱油、胡椒粉炒均匀,出锅装碗即可。

衡山煨蛋

原料:

鸭蛋8枚青贡椒丁150克姜米50克蒜米50克 米酒10毫升盐6克胡椒粉5克菜籽油80毫升 化猪油20克制作:1.把鸭蛋洗净,用纸包裹严实,放入柴火堆里烧熟烧黄,即成煨鸭蛋。2.把煨鸭蛋去壳,每一枚都顺切成3瓣,然后放油锅里煎香,待用。3.锅入菜籽油和化猪油烧热,下入姜米、蒜米、青贡椒丁炒香,加盐炒均匀后,再把煨蛋放进去,接着烹入米酒炒出香味,最后撒入胡椒粉炒匀,即可出锅装碗。

衡府水煮鸡

原料:

湘黄鸡(仔鸡公最佳)500克子姜丁100克蒜丁100克小米椒丁30克黄贡椒碎50克老坛剁辣椒30克 青蒜20克湖之酒50毫升盐10克生抽10克 胡椒粉5克 味精1克菜籽油50毫升化猪油50克茶油20毫升

制作:1.把鸡的大骨剔去不用,然后将净肉斩成小丁。2.锅入菜籽油炼出香味,再加入化猪油,先下子姜丁、蒜丁、小米椒丁、黄贡椒碎炒香,再放入鸡丁炒至转白色,随后烹入湖之酒炒出酒香味,接着放入盐和剁辣椒煸炒,然后加入500毫升山泉水,加盖熬煮至鸡肉脱骨,最后把其他调配料加进去收汁,便可出锅装碗。

香煎泥鳅

原料:

泥鳅400克干黄贡椒碎50克姜米50克蒜米50克 青蒜米50克湖之酒20毫升盐10克生抽5毫升胡椒粉5克 味精2克 菜籽油80毫升化猪油20克

制作:

1.将泥鳅倒入开水锅里烫一下,捞出来去净内脏洗净,备用。

2.锅入菜籽油烧热,把泥鳅倒进去小火煎酥,其间撒入少许盐调味,倒出来待用。

3.锅入混合油烧热,先投入姜米、蒜米、干贡椒碎炒香,再把泥鳅倒进去翻炒,其间加入盐、湖之酒炒香且入味,最后加生抽、味精、青蒜、胡椒粉炒匀,即可出锅装碗。

烟笋炒鱿鱼

原料:

鱿鱼干50克干烟笋100克韭花段50克小米椒丁50克蒜米20克姜米20克湖之酒20毫升盐10克酱油5毫升味精2克八角粉1克 菜籽油50毫升 化猪油50克 食用碱少许、高度白酒、鲜汤各适量

制作:

1.干烟笋用淘米水泡发3天(每半天换一次淘米水)后,放开水桶焖煮1小时,然后闷发一天,取出来横刀切成细丝,再加入高度白酒揉搓,最后用清水继续泡至柔软。

2.鱿鱼干放入温水中,放入少许食用碱泡4小时,再把鱿鱼黑膜撕扯干净、然后把鱿鱼放入碱水中泡至鱿鱼变软,捞出来切成丝。

3.锅加水烧至60℃,放入鱿鱼丝用小火加热,煮至鱿鱼有弹性后,捞出来冲水去碱味。

4.锅入菜籽油和化猪油烧热,先放入姜米、蒜米、小米椒丁炒香,再把鱿鱼丝、烟笋丝倒进去翻炒,随后烹入湖之酒炒出酒香味,然后掺入鲜汤(盖面)大火烧开,转小火煨透后,调人盐、酱油、味精、八角粉、韭花段,收汁出锅装碗。

小炒脆骨

原料:

猪月牙骨300克干黄贡椒碎30克蒜丁100克姜米50克 青蒜50克湖之酒20毫升盐10克酱油3毫升 味精2克 八角粉1克菜籽油80毫升化猪油20克制作:1.将猪月牙骨放入高压锅中,烧开上汽后压10分钟,再捞出来晾凉,然后切成粗丝。2.锅烧热,放入菜籽油和化猪油烧热,接着放入蒜丁、姜米炒香,再把干黄贡椒碎倒进去炒香,然后下入月牙骨丝煸炒,其间烹入湖之酒并调入盐炒入味,接着加酱油、味精、青蒜等炒香,最后撒入八角粉翻炒匀,即可出锅装碗。

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