酒楼大厨拿手菜

中餐烹好友 2025-03-12 08:43:25

大千鸡块

此菜由国画大师张大千先生的自创菜融合烹制而成,以特调酱汁融合调味,在鸡块表面迅速附着,鲜香味浓,回味醇厚。

主料:

放养鸡鸡腿适量。

辅料:

青笋块,青红椒块,姜蒜片适量,干辣椒节5克,干红花椒3克。

调料:

四季宝醇香麻辣花生汁60克,豆瓣酱10克,味精5克,白糖15克,香醋15克,胡椒粉4克,酱油3克。

制作:

1.将鸡腿剔骨取肉,改刀成4厘米左右的长条块。

2.用盐,胡椒粉,老抽,生粉抓匀备用;青笋和青红椒切块备用。

3.所有调味品调成碗汁备用。

4.锅中放菜籽油,加入干辣椒、干花椒炒香。

5.下鸡块炒散后加入姜蒜片,豆瓣酱炒出颜色,加入青笋和青红椒炒至青笋断生,烹入碗汁,起锅装盘即可。

新派豆瓣鱼

四季宝花生酱能激发鱼之鲜味,且使汤底更为醇厚,出锅时香气扑鼻。

主料:

鲤鱼一条1.5斤。

辅料:

小米辣和小青椒粒各5克,洋葱粒5克,蒜苔粒4克,葱花4克,香菜花4克,姜米6克,蒜米6克。

调料:

四季宝柔滑花生酱10克,豆瓣酱15克,泡姜米6克,泡海椒酱6克,泡豇豆5克,鸡精6克,味精8克,白糖5克,香醋5克,胡椒粉5克,花椒粉5克,辣椒面8克。

制作:

1.将鱼处理干净,两面切斜刀备用。

2.锅烧油至七成油温下鱼炸,紧皮后倒出。

3.再放入锅中煎至两面金黄倒出。

4.锅放菜籽油,猪油烧至五成油温,下豆瓣酱、泡海椒酱、泡豇豆、泡姜米、姜米、蒜米炒酥炒香。

5.加入辣椒面炒出颜色,加入高汤,放入胡椒粉、四季宝柔滑花生酱、小米辣,加入煎好的鱼,小火慢烧。

6.烧制九成熟时加入小青椒粒、洋葱粒、蒜苔粒、白糖、醋、鸡精、味精后烧至完全成熟,将鱼捞起装盘。

7.锅中汁水用豌豆粉勾芡,加入花椒面、葱花、香菜花各一半量,淋在鱼上。

8.最后再撒上剩余的葱花、香菜花即可成菜

砂锅焗醉鸡

原料:

三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量

制作:

1.把三黄鸡治净,斩成条块。另把陈皮用清水泡软。

2.炒锅置旺火上,放入少量食用油烧热,投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香,放入鸡肉块爆炒3分钟,加醉鸡酱料炒匀入味,倒入红米酒略烧片刻。

3.提前把砂锅预热好,放入洋葱块垫底,倒入炒好的鸡块,加盖置煲仔炉上开火烧2分钟,在锅盖边上淋些白酒并点火,待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时,开盖用慢火煲5分钟,撒上芫荽段,即成。

芥末罗氏虾球二食

主料:

罗氏虾。

调料:

沙律酱,炼奶,芥末油,柠檬汁,七味盐。

制作:

1.将罗氏虾头身分离,洗净分装待用。

2.起锅烧油,罗氏虾头拍粉,炸至脆皮盛出;另起锅,下入虾头,调入七味盐,拌炒均匀即可盛出。

3.罗氏虾虾身去除外壳,虾肉虾背开刀去虾线,飞水盛出。

4.飞好水的虾肉加蛋黄、生粉上底浆,然后拍干粉,入热油锅炸至金黄色后盛出。

5.沙律酱、炼奶、芥末油、柠檬汁调成酱汁,下入虾球拌匀,即可摆盘上桌。

新派宫保汁虾球

主料:牡丹虾12只

辅料:炸腰果20克、京葱段10克、干辣椒节10克 、蒜片8克、蓝莓5个

宫保汁斤两:(多份量)

麻辣川香汁450克、白糖650克、米醋800克

胡椒粉10克、鸡精40克、盐15克

做法流程:全部调料倒入小高压锅煮沸收稍微浓稠即可

制作:

1、把牡丹虾洗净后,去头剥壳取出虾仁,用姜葱汁、盐、料酒腌入味,下入六成热油锅滑炸至干身,捞出来沥干油待用

2、净锅上大火,注入菜籽油烧热,下入干辣椒节、蒜片、京葱节炝香翻炒均匀,放入炸好的牡丹虾和炸腰果,下入适量调好的宫爆汁翻炒均匀收浓,起锅装盘点缀蓝莓枫叶后即可

黑豚肉饼蒸三门膏蟹

主料:三门膏蟹,黑猪五花肉

辅料:马蹄碎,葱、姜末

调料

料酒,蚝油,生抽,盐,白糖,胡椒粉,生粉。

制作:

1.将黑猪五花肉剁成肉馅,加马蹄碎、葱姜末、盐、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、生抽、生粉、少许清水搅打上劲,在盘中码放成圆环形;

2.将膏蟹宰杀治净,斩成大小均匀的块状,码放在肉饼上,中间摆放蟹壳、蟹钳、入蒸锅蒸约10分钟至熟,取出淋热油即可。

炭烤章鱼足佐罗梅斯克酱

原料:章鱼足,风干番茄,杏仁,三叶芹,红线酸模,烟熏辣椒粉,蔬菜高,自制日式高汤,橄榄油。

制作:

1、将油浸过的风干番茄、杏仁、烟熏辣椒粉放入蔬菜高汤中,过滤之后打碎,加热浓缩成罗梅斯克酱备用;

2、将章鱼足捶打至柔软,放入日式高汤中,入蒸箱蒸5小时,取出放凉至空温;

3、将章鱼足加高汤进行真空包装,冷冻一夜,取出自然解冻至常温,改刀,用橄榄油略煎,上火炉以备长炭烤至表面形成硬壳口感,装盘,点缀三叶芹、红线酸模,搭配罗梅斯克酱上桌即可。

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