龙腾四海

原料:澳洲龙虾1只(约1500克) 蒜子20克 干葱30克鸡蛋黄2个 黑松露25克 甜豆仁20克 金不换叶10克生菜50克干生粉200克 清鸡汤500毫升芝士50克 盐、鸡粉、鸡饭老抽、白糖、水淀粉、色拉油各适量
制作:
1.把龙虾宰杀治净,取出虾肉切成10块,加人盐、白糖、鸡蛋黄拌匀腌制入味,并拍匀干生粉,而龙虾壳入笼,开大火蒸约10分钟,取出来放在垫有生菜的大盘中间造好型。另把蒜子、干葱、金不换叶、黑松露分别剁成茸。
2.净锅入色拉油烧至三成热,下人龙虾肉块慢慢泡熟,捞出来沥油,并分成两份。
3.锅留底油,下人蒜茸、干葱茸、黑松露碎爆香,掺入清鸡汤烧开,调人盐、鸡粉、白糖,下人一份龙虾肉块煮开,用水淀粉打芡,滴些老抽调色,出锅盛人小碟内。
4.另一份龙虾肉块则加入芝士和金不换叶碎,上火焗熟,出锅盛人小碟内,淋上锅中剩余的汁水,分别点缀上甜豆仁和金不换芯,即成。
荷塘月色

制作:1、将老母鸡、龙骨、猪里脊和火腿治净后入锅,加入清水小火炖6小时,滤出汤汁重新入锅,加入猪里脊茸和牛肉茸,转小火扫汤30分钟,滤去肉末即得清汤,并按7.5升汤,加30克盐、25克味粉、15克糖的比例调味。2、取鱼肉茸300克、葱姜水(淡淡的)400毫升、虾仁茸100克、盐5克、味精3克、鸡蛋清5个和生粉50克打成鱼肉糁,倒入模具蒸5~7分钟至熟取出,点缀甜蜜豆呈莲蓬形状。另往水发竹荪里加入葛仙米,用蒜苗绑成莲藕状,用清汤煨3分钟。3、把鱼茸莲蓬和竹荪莲藕放入盛有清汤的盅内,上笼蒸3分钟,即可取出上桌
春卷麻婆豆腐

制作:1、将内酯豆腐切成粒,入沸水锅汆水并加入少许老抽提色,然后连水和豆腐一起盛出,继续浸泡入味备用。2、起锅烧猪油,加入牛肉末炒香,再加入豆瓣酱、姜蒜末炒香,放入辣椒面,掺入适量鲜汤,加盐、味精调味后,放入沥去水的豆腐粒,小火烧入味,加入蒜苗头粒,收汁勾芡(三次)后撒花椒面,盛出放凉备用。3、将春卷皮铺平,放入烧好的豆腐包好成卷状,然后放入油温145℃的色拉油锅里炸至色金黄,捞出装盘,稍加点缀即可。
萝卜丝煮海蟹

原料:兰花蟹500克白萝卜2根虾汤500毫升青蒜苗30克姜丝、干生粉、食用油各适量制作:1.将兰花蟹宰杀清洗干净,改刀成块。另将白萝卜去皮后切成均匀的细丝,青蒜苗切碎,均备用。2.锅上火,放油烧至七成热,将改好刀的蟹块沾上干生粉,下入油锅炸至金黄,倒出沥油备用。3.锅中留底油,下入姜丝炒香,倒入虾汤,加入萝卜丝和炸好的蟹块,烧开后小火慢煮7~8分钟,出锅撒入青蒜苗碎,稍点缀即成。
滋补鲟鱼捞饭

原料:鲟鱼1条(约1000克)当归5克 黄芪3克 枸杞20克虫草花5克浓汤2000毫升盐10克味精3克 鸡粉4克鸡汁3克胡椒粉3克五年花雕20毫升水生粉50克 猪油50克 鸡油10克制作:1、将鲟鱼宰杀洗干净,剁成3厘米宽的条状,用清水冲洗5分钟,冲掉鱼肉里面的血水,达到去腥的目的。2、枸杞加30毫升清水,用破壁机打成汁。另将浓汤烧开备用。3、锅上火下人猪油,待油温升到210℃时放入盐,然后下入鲟鱼条煎至两面微微发黄,加入胡椒粉、花雕酒去腥增香,再倒入烧开的浓汤,接着依次放入枸杞汁、当归、黄芪、虫草花,加入盐、味精、鸡粉、鸡汁调好味,倒入高压锅上汽压2分钟。
4、将压好的鲟鱼连同汤汁一起倒入锅中,收汁勾成流芡,起锅前加鸡油增香。装入烧烫的砂锅中,上桌点火烧开即可分食。鲟鱼汤汁用来捞饭,香味醇厚。
鱼子糯银耳

原料:小糯银耳1朵鱼子酱5克 黄冰糖80克红枣1粒制作:1.选形状完整的小糯银耳,用凉水泡一晚上,洗净备用。2.银耳放入蒸锅,加纯净水300毫升,下入黄冰糖、红枣,用保鲜膜封严,入蒸箱内蒸2小时,至浓稠时,放入捞饭盅内,上面放上鱼子酱即可。
鹿茸菌炒小鲍仔

原料:小鲍鱼仔36只鹿茸菌250克韭菜段10克对剖的小米椒50克拍蒜6粒野山椒粒20克 辣鲜露10毫升白糖2克 猪油肥肉、盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、老抽、食用油各适量
制作:
1.鹿茸菌用水涨发,清洗干净放入煲中,放入猪油肥膘肉,掺入鲜汤,加入盐、味精、鸡精煲入味。
2.另取煲放入鲍鱼仔,掺入鲜汤,加入盐、味精、鸡精稍煲一下,加入老抽调色。
3.将煲好的鹿茸菌下油锅稍炸一下,再倒入鲍鱼也稍炸一下,捞出来沥油。
4.起锅烧油,下入小米椒、拍蒜、野山椒粒炒香,下入鹿茸菌、鲍鱼仔,调入味精、鸡精、白糖和辣鲜露,下入韭菜段炒熟,淋入香油即可。
健鸭烧鲍鱼仔

原料:健鸭300克鲍鱼仔10个冬笋块180克胡萝卜块150克青椒段5段拍大蒜1个香菜50克 芹菜40克姜葱各20克小米椒节20克八角2粒香叶4片桂皮10克调制酱、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、鲜汤、菜油、色拉油各适量制作:1.将健鸭斩成块,汆水后冲洗干净备用。2.锅下菜油烧热,下入汆水的鸭块煸炒,加入调制酱,放入姜、葱、小米椒节、胡萝卜块、芹菜、香菜稍炒一下,掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡精、老抽,加入八角、香叶、桂皮,起锅倒入高压锅,上汽压10分钟。3.鲍鱼背面剞花刀,放锅中掺入鲜汤,加入盐、味精、鸡粉煨3分钟。冬笋块下油锅炸至表面变干,倒出沥油。4.净锅烧菜油,加入拍大蒜、青椒段稍煸一下,加入压好的鸭块及原汤,加入鲍鱼仔烧入味,起锅装入保温盛器,撒上香菜即可。调制酱:用排骨酱、香滑磨豉酱、甜面酱按20:10:25的比例调制而成。